Pâine cu adaos de pudră de măceșe

Pâinea cu adaos de pudră de măceșe este rezultatul cercetărilor din cadrul școlii doctorale de la Universitatea „Dunărea de Jos” din Galați, departamentul Ingineria Produselor Alimentare, care au urmărit îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului și îmbunătăţirea calităţii pâinii prin adaos de pudră de măceșe, respectiv crearea unei alternative de înlocuire a acidului ascorbic de sinteză (E300) cu pudră de măceșe, un produs natural, care conţine acid ascorbic (vitamina C).

Produsul este subiectul unei cereri de brevet de invenţie „Pâine cu adaos de pudră de  măceşe şi procedeu de obținere a acesteia”, autori prof. dr. ing. Maria Turtoi și drd. ing. Nicoleta Vartolomei. Produsul se obţine din făină de grâu tip 550, drojdie, sare, pudră de măceșe și apă, cantităţile ingredientelor fiind exprimate în procente masice faţă de cantitatea de făină.

Aluatul se obţine prin metoda directă, specifică atunci când se adaugă amelioratori, care constă în amestecarea ingredientelor, frământare, fermentare cu refrământare, divizare, modelare, dospire finală, coacere, răcire, ambalare și depozitare în vederea livrării. Din analiza proprietăţilor  reologice ale aluatului rezultă că timpul de dezvoltare a aluatului cu adaos de pudră de măceșe este apropiat de cel al aluatului cu adaos de acid ascorbic, iar stabilitatea și rezistenţa aluatului sunt îmbunătăţite. Gradul de înmuiere crește ușor, la valori mai mari de adaos de pudră de măceșe, iar extensibilitatea aluatului scade.

Totuși, rezultatele probelor de coacere arată că volumul, structura miezului și textura pâinii cu adaos de pudră de măceșe sunt similare cu cele ale pâinii obţinute cu adaos de acid ascorbic de sinteză. Pâinea este mai închisă la culoare, în funcţie de adaosul utilizat, datorită conţinutului de substanţe minerale și compuși de culoare – carotenoizi (licopen, luteină, zeaxantină etc.) din pudra de măceșe.

Prof. dr. ing. Maria Turtoi