• Medfouna, cunoscută și sub denumirile de „madfouna” sau „khobza medfouna”, reprezintă o specialitate de panificație tradițională marocană.
În zonele aride din sud-estul Marocului, unde dunele Erg Chebbi se întâlnesc cu oazele de palmieri, oamenii au învățat de secole să pregătească mâncăruri simple, hrănitoare și adaptate condițiilor extreme. Una dintre cele mai iubite și mai reprezentative preparate din această regiune poartă numele de „medfouna” (scris uneori și „madfouna”). Este o specialitate berberă care a câștigat în ultimii ani supranumele de „pizza deșertului” sau „pizza berberă”.
Această mâncare își are originile în regiunea sud-estului Marocului, în special în zona Drâa-Tafilalet, cu centrul principal în oasisul Rissani (unde este numită uneori și „rissani”). Este asociată puternic cu comunitățile berbere („amazigh”), populația autohtonă a regiunii, care a dezvoltat-o ca soluție practică: o masă completă, hrănitoare, ușor de transportat, adaptată condițiilor dure din deșertul Sahara și care să ofere proteine, carbohidrați și grăsimi într-un mediu în care resursele erau puține și distanțele mari.
Cuvântul „medfouna” provine din arabă și înseamnă „îngropată” sau „ascunsă”. Denumirea face referire atât la modul în care umplutura este complet acoperită de aluat, cât și la vechea tehnică tradițională de coacere.
Cum se prepară medfouna
Pentru a prepara o madfouna, berberii nu aveau nevoie de vase sau de ustensile sofisticate. Săpau o groapă în nisip, aprindeau un foc mic și așezau pietre deasupra. După întinderea aluatului și umplerea lui cu amestecul de ingrediente, așezau plăcinta deasupra pietrelor fierbinți și o acopereau cu un vas metalic sau direct cu nisip, pentru a se coace uniform. Crusta carbonizată formată în locul în care pâinea intra în contact direct cu flăcările și pietrele fierbinți se îndepărta cu o cârpă și se răzuia cu un cuțit înainte de a fi consumată.
Astăzi, în orașe precum Rissani sau Merzouga, se coace mai des în cuptoare de lut sau în cuptoare obișnuite, dar în zonele mai puțin urbanizate încă se păstrează metoda tradițională cu nisipul, iar pentru vizitatorii care au ocazia să asiste la prepararea în acest fel, reprezintă o experiență autentică și spectaculoasă, un simbol al tradiției nomade și berbere.
Baza este un aluat simplu de pâine, de obicei pe bază de făină, drojdie, apă, sare și uneori puțin ulei, frământat până devine elastic. Aluatul se întinde în formă rotundă, asemănătoare unei pizza. Umplutura se așază în mijloc, apoi marginile se lipesc peste ea, creând un fel de calzone închis sau o pâine umplută plată.
Umplutura clasică este sărată și aromată: carne tocată (adesea miel sau vită), ceapă din belșug, usturoi, condimente marocane tipice (chimen, boia, coriandru, piper, uneori ghimbir), ierburi proaspete (pătrunjel, coriandru). Există și variante vegetariene, dar rețeta tradițională din zona Rissani și Merzouga este preponderent cu carne.
Fiecare familie are propria versiune de madfouna. Unii folosesc ingrediente mai simple, precum ouă, roșii și semințe de floarea-soarelui sau mac, în timp ce alții adaugă migdale, caju, măsline, carne de miel, pui, carne de vită tocată sau felii de friptură gătită. Opțiunile sunt practic nelimitate. Suprafața se unge uneori cu puțin ulei sau apă pentru a deveni mai crocantă.
Odată preparată, pizza berberă se taie în felii și se servește de obicei alături de ceai fierbinte de mentă, care se crede că echilibrează gustul și contrabalansează aroma grăsimii din carne. Textura este crocantă la exterior și moale în interior, cu umplutura suculentă și intens aromată.
O experiență deosebită
În același context cultural berber din deșert, apare și taguella (sau „tagella”), o pâine simplă, nedospită, făcută din făină, apă și sare, coaptă tradițional tot sub nisip fierbinte sau pe jar. Spre deosebire de medfouna, taguella nu are umplutură – este o pâine plată de bază, esențială în dieta nomazilor tuareg și berberi, care o rup cu mâna și o înmoaie în sosuri sau o mănâncă alături de carne sau legume. Medfouna poate fi văzută ca o evoluție mai „bogată” a acestei pâini de bază, în care umplutura a fost introdusă pentru a transforma o simplă pâine în masă completă.
Astăzi, medfouna este apreciată atât de localnici, cât și de turiști în zonele din sudul Marocului, în Rissani, Merzouga sau Erfoud. În Rissani există mici localuri specializate la marginea drumului sau în piețele din oasis, unde se pregătesc versiuni uriașe, iar prepararea devine un spectacol culinar.
Deși nu are faima internațională a taginelor sau a couscous-ului, medfouna rămâne una dintre cele mai autentice și mai emoționante experiențe culinare din sudul Marocului – o dovadă simplă și directă a modului în care oamenii au transformat limitările deșertului în ceva gustos și generos. Dacă ajungi vreodată în zonă, încearcă o medfouna pregătită în Rissani – e una dintre acele mâncăruri care spun o poveste întreagă doar printr-o singură mușcătură.
Sursa articol: Madfouna.This Saharan sand-baked fare is nicknamed “Berber pizza.”; Madfouna: Morocco’s surprising take on pizza; The Authentic Medfouna or Berber Pizza; Berber Pizza (Khobza medfouna); Taguella. A desert dweller’s delight, this bread gets baked in sand; Discovering Medfouna: Stuffed Pizza of Rissani, Morocco.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Descoperind diversitatea: o călătorie gourmet printre varietățile de pâine italiană
