Evoluzione verso la raffinatezza
Nel corso della storia, come molte altre tecnologie produttive, la produzione del pane si è evoluta. E in questo caso, parte dei processi di base sono stati preservati, ma sono stati eseguiti con i mezzi più diversi, specifici per ogni epoca storica di sviluppo. Così, macinare il grano, impastare la pasta, lievitarla e cuocerla erano e restano le fasi essenziali della produzione del pane.
Sperimentando continuamente, acquisendo sempre più conoscenze e accumulando esperienza, le "chitarre" o "pitaris" di un tempo trovavano metodi sempre più specializzati e ingegnosi nella lavorazione del pane. Essi hanno tenuto il passo, nelle varie fasi storiche, con la ricerca e lo sviluppo tecnico e tecnologico, avvalendosi sempre più nel loro lavoro dei risultati di nuove scoperte e rivoluzioni tecniche. Pertanto, nei panifici sono stati implementati numerosi dispositivi, dispositivi e macchine, lieviti e poi lieviti coltivati, premiscele e additivi sono entrati nelle ricette, e i panettieri di oggi possono ora rispondere alle crescenti richieste dei clienti che servono.
Nel corso dell'intera evoluzione dell'uomo e della società in generale, il pane si è allontanato sempre più dallo status di alimento di sussistenza. È rimasto un prodotto alimentare di base, essendo sottoposto ad un continuo processo di raffinazione.
Predisposizione
Il pane, prodotto di così lunga tradizione, non poteva essere cambiato radicalmente, ma furono migliorate molte fasi della sua produzione, contribuendo ad ottenere una qualità superiore. I panificatori hanno notato, ad esempio, che dopo aver porzionato i pezzi di pasta, è necessario un periodo di riposo/riposo prima di lavorarli, in modo che la modellazione finale sia più stabile e il prodotto registri un aumento di volume più significativo. Fino a quando non apparvero le informazioni sulle reti del glutine e altre spiegazioni scientifiche sugli effetti della lavorazione meccanica sull’impasto, i fornai capirono il ruolo di quel riposo e lo rispettarono. In principio il resto dell'impasto veniva fatto sul tavolo da lavoro, ma era solo questione di tempo prima che venisse inventata un'attrezzatura dedicata, in grado di controllare questo processo in modo automatico e facilitare così il lavoro dell'uomo.
Così, nell'era del progresso tecnologico, l'ingegno di alcuni ingegneri portò alla comparsa della macchina per il pane, un'attrezzatura apparentemente banale, che però ha un ruolo importante nell'aspetto finale del pane.
Il posto della macchina per il pane nella panetteria moderna
Avendo un accesso sempre più facile alle spiegazioni scientifiche di tutti i processi che avvengono nella produzione del pane, i panificatori hanno subito compreso i vantaggi derivanti dall'utilizzo il precursore.
Nel flusso di una panetteria moderna, la lievitazione è posizionata tra la spezzatrice e la formatrice, essendo responsabile del riposo intermedio o fermentazione intermedia, processo chiamato anche lievitazione. La fase di precottura a vapore diventa obbligatoria a causa delle azioni meccaniche esercitate durante le operazioni di spezzatura e preformatura, quando si creano tensioni interne all'impasto e alcuni collegamenti dello scheletro strutturale del glutine vengono parzialmente distrutti. Durante la precottura a vapore le tensioni a cui facevo riferimento in precedenza vengono riassorbite e permettono il parziale ripristino della struttura glutinica dell'impasto.
Tornando ai pre-ospitatori, oggi sono di due tipologie: statici e dinamici. Quelli statici sono caratterizzati dal fatto che il pezzo di pasta non cambia posizione, dal momento in cui entra nel preospedaliero fino a quando ne esce.
Nel modello dinamico il pezzo di pasta viene rivoltato più volte, a seconda del modello del preparatore e del tempo trascorso al suo interno. La scelta di uno dei due tipi di precuocitore spetta al panettiere che, in base alla sua esperienza e al suo metodo di lavoro, potrà determinare quello che più gli si addice.
Per quanto riguarda il tempo di preammollo, studi specializzati consigliano un intervallo di 8-12 minuti, ma questi numeri sono solo indicativi. In pratica sono molte le situazioni in cui questo tempo è molto più breve, scendendo anche a due minuti. Questa variazione si spiega con il fatto che gli impasti contengono farine diverse, con diverse capacità di idratazione. Ad esempio, nel caso di impasti costituiti da una miscela di farina di frumento e di segale, in cui la percentuale della prima è inferiore al 70%, non sono più necessarie né la precottura né la preformatura. Inoltre, la durata della precovatura è influenzata anche dalla forza dell'aggressione meccanica esercitata durante la divisione, essendo il tempo necessario per ripristinare la struttura dell'impasto direttamente proporzionale alla forza esercitata dalle apparecchiature di divisione.
Il metodo di costruzione del preriscaldatore è molto ingegnoso. In pratica non ha la regolazione del tempo per trattenere i pezzi di pasta all'interno, ma si sincronizza con la velocità della spezzatrice, lavorando in tandem con essa. Di conseguenza, la formula per calcolare la capacità del preriscaldatore è la seguente:
Sincronizzare il prestoker con il divisore porta un doppio vantaggio. Da un lato non richiede alcun operatore e dall’altro garantisce un flusso continuo, imponendo una certa cadenza di lavoro. A tutto ciò si aggiunge il fatto che i pezzetti di impasto passati nel precuocitore, sottoposti ad un uguale tempo di riposo, verranno successivamente modellati con maggiore facilità ed uniformità.
Da segnalare che le prestufe sono dotate di lampade U.V., con effetto antimuffe, e che i modelli di punta hanno la possibilità di controllare il microclima interno (temperatura e umidità).
Considerando i vantaggi sopra descritti, è evidente il guadagno dei panifici che utilizzano il preforno e dimostrano così che non conta solo la quantità prodotta, ma anche la qualità e l'aspetto dei prodotti che inviano ai consumatori.
Articolo scritto da Marius Costea - Direttore Commerciale attrezzature e linee industriali Nova Pan
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