• Il pane, il più famoso ambasciatore culturale dei popoli, è un alimento speciale, componente fondamentale della cucina di ogni Paese. Il modo in cui viene preparato e gli ingredienti complementari utilizzati riflettono il clima, la regione, ma anche la cultura e le credenze di un popolo.
Di farina di frumento, segale, sorgo, riso o miglio, con lievito o lievito naturale, con olio o burro, uova, latte o solo acqua, con patate, semi o olive, alveolati o densi, sollevati o sottili come una sfoglia, cotti direttamente sul focolare, su una pietra rovente o nelle teglie, il pane è il protagonista delle tavole della gente, da un capo all'altro della terra. Esistono centinaia di pani nel mondo, con consistenze, aglio, forme e dimensioni diverse. Le particolarità di ogni tipologia di pane risultano, innanzitutto, dalla scelta degli ingredienti. Oltre ai componenti, alle tradizioni, alla passione o alle ricette, un elemento essenziale è l'abilità e la tecnica del fornaio. Non per niente, ad esempio, le migliori baguette vengono prodotte in Francia o la più gustosa "Foccacia" in Italia, nonostante le ricette siano state prese in prestito oltre i confini di questi paesi.
Focaccia e ciabatta italiana
La regione e il clima svolgono un ruolo importante nella preparazione del pane. Nell'Europa meridionale scopriamo l'olio d'oliva, che in molti paesi del Mediterraneo viene utilizzato per preparare pani morbidi e aromatici. Gli assortimenti di pane italiano sono una delizia, insieme a pasta, pesce, carne e formaggi. L'Italia è la culla dei tradizionali pani focaccia e ciabatta. La ciabatta è un pane ovale o allungato, piuttosto piatto, con l'aspetto di una pantofola (ciabatta in traduzione significa pantofola fatta in casa). Si tratta di un assortimento di pane realizzato con il metodo "spugna", ovvero farina, lievito e acqua vengono lasciati fermentare per 24 ore prima di essere incorporati nell'impasto. Altra caratteristica è la consistenza morbida dell'impasto, molto idratato, con un contenuto del 75% di acqua e olio, che lo differenzia dagli altri tipi di pane, ma ne rende anche difficile la lavorazione in casa. Il lungo processo di impasto contribuisce a creare un sapore e una consistenza agrodolci unici, con un guscio croccante e un cuore arioso. La ciabatta può essere semplice, con olive, pomodori secchi, formaggio o noci. La foccacia è un tipo di pane molto simile nell'aspetto, nella consistenza e persino nel gusto alla pizza. Alcune fonti sostengono che la ricetta originale sia stata ideata nell'Antica Roma, mentre altre dicono che abbia avuto origine negli antichi Greci. Oggi la Foccacia è associata alla Liguria, una regione del nord Italia. La focaccia viene preparata con olio d'oliva, sale e alcune erbe aromatiche, come rosmarino, salvia, aglio, basilico o timo. In alcune varianti la focaccia può essere arricchita anche con pomodori, olive, cipolle, formaggio, parmigiano o funghi.
Baguette francese
Quando dici Francia pensi alle centinaia di "boulangerie" che al mattino propongono la tradizionale baguette, fresca, con la crosta croccante e il cuore soffice. La baguette francese, nonostante sembri un pane libertino alla parigina, in realtà è un prodotto che deve seguire regole ferree. Una baguette ha un diametro di 5-6 cm, una lunghezza di 60 o 100 cm e un peso di 200 o 250 g, viene prodotta quotidianamente e non deve contenere additivi. La pregiata farina francese gioca un ruolo importante nel nucleo soffice, leggero, aromatizzato al grano, e la piccola quantità di lievito insieme a un lungo impasto e lievitazione contribuiscono al sapore e alla consistenza di una baguette. Nella maggior parte dei casi, gli artigiani francesi sostituiscono il lievito con quelli preferiti, "poolish" o "biga", per una consistenza speciale.
"Pumpernickel", il pane più ricercato dai tedeschi
Nei paesi del Nord Europa, ma anche in Russia, è consuetudine che il pane contenga farina di segale. In Germania il "Pumpernickel" è il pane più gustoso dell'assortimento di pane "Kastenbrot", che significa pane in scatola. Si tratta di un pane cotto in teglie lunghe e strette chiuse a forma di scatola per 16-24 ore in forni a vapore a bassa temperatura (circa 120°C). Questo pane color cioccolato fondente o caffè contiene il 100% di chicchi di segale macinati grossolanamente, acqua, sale, lievito o maionese e può anche contenere malto o melassa per insaporire. Questi pani hanno un nucleo molto denso, un inconfondibile sapore amaro, con un aroma terroso. Gli svedesi consumano più pane con semi d'orzo, segale o malto, ma anche il famoso pane svedese a base di farina di segale e frumento, senza maionese. Questa varietà di pane si presenta sotto forma di pagnotte finissime, morbidissime e dolci, ideali per i panini.
Il paese con il maggior numero di tipi di pane al mondo
La Germania è il paese con la più grande varietà di pane al mondo, come vantano i suoi abitanti. Ogni giorno vengono prodotti più di 400 tipi di pane base e 1.000 tipi di panini, bagel e pasticcini. In effetti, la Germania è tra i maggiori consumatori di pane al mondo, pro capite.
Pita greca
La pita greca è composta da un impasto classico, impastato con olio d'oliva, simile alla pizza, ma leggermente più morbido. Si cuoce su fornello caldo, proprio come si fanno le nostre focacce o le torte contadine. Quando sono pronte e ben dorate, ben calde, si condiscono con olio d'oliva e origano. La pita viene utilizzata nei gyros, ma i greci la servono anche in piatti di carne alla griglia come souvlaki, sheftalia, suvla o nello tzatzichi e nell'hummus.
Scrittura araba
La scrittura araba tradizionale si chiama "khubz" e si trova nella penisola arabica, Libano, Palestina, Siria, Giordania. Si usa per avvolgere lo shaorma, ma anche con falafel, hummus, bulgur o tabouleh. La leggenda narra che quando Adamo fu scacciato dal Paradiso, vagò per il deserto arabo per quaranta giorni. Alla fine raggiunse un'oasi dove aveva abbondanza di frutta e verdura. Una sera, con una grande porzione di hummus davanti a sé, Adam stava pensando con amarezza a quanto fosse solo e infelice, e una lacrima gli scese lungo la guancia e cadde su una formica. La formica si sentì dispiaciuta per lui e pregò Dio di dare ad Adamo una fonte di gioia. In quel momento, dal nulla, apparvero davanti ad Adam alcune sanguisughe, e da quel momento in poi mangiò hummus con sanguisughe per il resto dei suoi giorni.
"Matlou", "amtunt" o "M'semmen", in Nord Africa
Nella parte settentrionale dell’Africa, nella regione del Maghreb, cioè Tunisia, Algeria, Marocco, ma anche Egitto, e in parte della Libia e della Mauritania, la semola di grano è l’ingrediente principale utilizzato per fare il pane. La gente del posto aggiunge olio d'oliva alla composizione per ottenere pani piatti o leggermente rialzati, sotto forma di crostate. Le varietà di pane più famose qui sono il "matlou", un pane rotondo e ben lievitato, l'"amtunt", pane a lievitazione naturale, o il "M'semmen", pane piatto, tradizionale del Marocco. Le ricette del pane utilizzate in questa parte del mondo differiscono notevolmente da paese a paese. Le popolazioni dell'Africa subsahariana hanno inventato molti tipi di pane prodotti con materie prime locali come la manioca, il miglio, il mais, il platano o le patate dolci.
Che aspetto ha il pane asiatico
Contrariamente all'idea preconcetta secondo cui finché gli asiatici mangiano riso e noodles non hanno bisogno del pane, gli asiatici mangiano pane ogni giorno. Esiste un assortimento di pane di miglio che viene consumato soprattutto in Giappone, dove viene utilizzato per panini o fritto. In India e nei paesi vicini è ampiamente consumato il famoso pane piatto "naan", fatto con farina di frumento e senza maionese. La versione più famosa è il "naan" con formaggio, ma si può preparare anche con erbe aromatiche o cipolle. In queste regioni si trova anche il chapati, il pane quotidiano degli indiani. È una pastella senza lievito e senza lievito, composta solo da farina integrale, acqua e sale, come una frittella.
"Tortillas", il pane dell'America Latina
Gli abitanti dell'America Centrale mangiano da centinaia di anni le "tortillas", una sorta di focacce a base di farina di mais. Possono essere consumati tal quali, in sostituzione del classico pane, oppure possono essere integrati in altri piatti come i tacos. Anche qui a caro prezzo si trova il pane chiamato "pan dulce", piatto che accompagna il pane normale, ma anche i muffin dolci.
"Milcao", il pane cileno a base di patate
In Sud America, l’eredità coloniale e le tradizioni indiane si mescolano: gli abitanti delle grandi città impazziscono per il pane europeo, ma gli abitanti delle province preferiscono le varietà rustiche di pane. Così, in Cile, il pane tradizionale è il "milcao", a base di patate, mentre nei mercati boliviani non mancano marraquetas, sarnitas, empanadas, bollos, sopaipillas, colizas o cunapés.
Il famoso "Pain Poilâne"
Parigi ha molte panetterie famose, ma solo una è così famosa che nei menu dei bar e dei ristoranti si menziona che i panini sono fatti con "pain Poilâne". La panetteria Poilâne ha solo due sedi a Parigi e una a Londra, ma i prodotti si possono acquistare anche online, e molti clienti ricevono il pane tramite FedEx, proprio dalla Francia. Cosa c'è di così speciale in questo pane rotondo e pesante, quasi 2 kg, sulla cui crosta spessa è incisa la lettera P? Innanzitutto la tecnica di produzione tradizionale: la fermentazione avviene lentamente, durante la notte, solo con le fecce fini. La formatura è manuale e il pane viene cotto nel forno a legna. Con una storia di oltre 70 anni, questo pane è creato da un'unica famiglia, il panettiere Lionel Poilâne. Il famoso pittore Salvador Dalì ordinò un'intera camera da letto fatta di pane di Poilâne. Frank Sinatra chiedeva il pane Poilâne ovunque si trovasse nel mondo, e Gerard Depardieu e Isabelle Adjani venivano spesso visti in fila fuori dalla panetteria Poilâne.
Il pretzel, un "filo" di pane
I pretzel con sale, sesamo o papavero provenienti dalla Romania sono stati menzionati dalla pubblicazione americana "Business Insider" nella lista dei piatti più gustosi da servire "di corsa" in 28 paesi europei.
La storia del pretzel inizia intorno all'anno 600. Sulla sua origine si è discusso e si discute ancora molto. Alcuni dicono che oggi dobbiamo ai tedeschi uno dei dolci più amati, altri danno tutto il merito agli italiani. Tuttavia, il pretzel era l'emblema dei fornai tedeschi e in seguito delle loro corporazioni nella Germania meridionale e mantenne questo onore per diversi secoli.
Chi ha inventato il bagel?
Una risposta può essere trovata nell'opera "Storia della scienza e della tecnologia", scritta da Bryan Bunch e Alexander Hellemans. Secondo loro, i pretzel furono inventati nell'anno 610 da un monaco italiano, usati come ricompensa per i bambini che imparavano le preghiere. I rotolini di pasta non erano nemmeno "Pretiola", che significa "piccola ricompensa". Altri autori collocano la comparsa dei pretzel in un monastero nel sud della Francia. Il pretzel potrebbe anche avere collegamenti con il pane greco a forma di anello, una variante del pane utilizzato nei servizi monastici quasi 1.000 anni fa. L'enciclopedia "Meyers Konversations-Lexikon" del 1905 scrive che l'aspetto del pretzel fu il risultato della proibizione delle tradizioni pagane della panificazione, come la forma della croce del sole, da parte del Concilio di Estinnes nel 743.
Il pretzel sarebbe quindi apparso come sostituto. Preparati secondo una ricetta semplice, con farina e acqua, i salatini potevano essere consumati a digiuno.
Il segreto del bagel è il buco
Cosa definisce il bagel? Non c'è la coca, relativamente comune nei prodotti da forno, né sale, semi di papavero o sesamo. Il buco è il segreto. Un pretzel è definito dalla cavità al centro. Un pretzel senza buco sarebbe un semplice panino. I riccioli di bagel sono stati probabilmente inventati per uno scopo pratico. Ad esempio, potevano essere appesi a bastoni, e tale usanza può essere vista in un dipinto del pittore Job Berckheyde datato intorno al 1681 (foto).
Ogni città tedesca ha la sua ricetta
I pretzel sono più diffusi in Germania, Alsazia, Austria e in Svizzera (regioni dove si parla la lingua tedesca). Quasi ogni città tedesca ha la propria ricetta e il proprio modo di preparare i pretzel. Ecco perché in queste regioni il pretzel ha anche molti nomi: Brezn, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzet, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerl. Gli spagnoli, i francesi e gli italiani lo chiamano così, cioè "pretzel", "bretzel" o "brezel".
I bagel con riccioli sono conosciuti in tutto il mondo
Nella Repubblica Ceca il pretzel si chiama "preclik", in Slovacchia "praclik". I norvegesi e i danesi lo chiamano "kringle", i polacchi "precel", in ungherese e croato si chiama "perec", in serbo "pereca". I lituani hanno due nomi per i pretzel: riestainiai o baronkos (questo è il loro nome slavo). Il pretzel finlandese si chiama Vesirinkeli. Questi pretzel vengono prima lessati in acqua salata e poi cotti al forno. Vengono consumati principalmente a colazione, con burro, e si trovano nella maggior parte dei supermercati. Anche in Finlandia si trova il "viipurinrinkeli", un pretzel dolce speziato con cardamomo e noce moscata che si dice sia stato inventato nel monastero francescano della città di Vyborg.
Bublik, il pretzel russo
Il detto russo "grande è meglio e grasso è più bello" vale anche per i pretzel. I Bublik sono dei pretzel con un grosso buco al centro, ma dall'interno morbido e dolce. Sono glassati con tuorlo d'uovo. La forma più popolare di bublik è cosparsa di semi di papavero. Nella maggior parte dei casi, i pretzel bublik vengono serviti con una tazza di tè.
I turchi preparano i pretzel dal 1525
Il pretzel standard della Turchia si chiama simit ed è cosparso di semi di sesamo. Secondo alcune fonti storiche, l’esistenza dei pretzel turchi venne ufficialmente attestata per la prima volta ad Istanbul nel 1525.
I pretzel Buzău, i primi in Romania
In Romania i primi pretzel apparvero intorno al 1800, quando bulgari, serbi e greci si stabilirono nel mercato di Buzău. Gli osti greci scoprono un abbinamento vantaggioso per loro e apprezzato dai clienti: per le bevande servono un prodotto a base di pasta, a forma di anello, con una buccia dorata e croccante e un cuore morbido dal forte aroma di farina di grano bianco. Il prodotto si chiamava "kovrig", era economico e facile da preparare così, in breve tempo, la ricetta si diffuse, e i salatini iniziarono ad essere richiesti non solo nei pub, ma anche nelle fiere, nelle panetterie e nei negozi di alimentari. Dal gennaio 2007 il pretzel Buzău è diventato un marchio registrato, come prodotto europeo.
La pubblicazione americana "Business Insider" ha stilato nel 2017 un elenco dei piatti più gustosi da servire "di corsa" provenienti da 28 paesi europei, e la Romania si è distinta, insieme a paesi come Francia, Germania e Belgio, con i pretzel al sale, sesamo o papavero
Articolo realizzato da Redaccia Arta Alba
