• Massimo Carnio, renumit cofetar și ciocolatier italian, s-a format într-o familie de patiseri-cofetari cu profunde tradiții în acest domeniu.
Massimo Carnio a avut șansa să învețe de la câțiva dintre cei mai mari cofetari și ciocolatieri ai lumii, iar pasiunea, talentul și dorința sa de perfecționare au făcut din el un maestru care îmbină în creațiile sale eleganța cu simplitatea. Pasiunea, talentul și dorința sa de perfecționare au făcut din Massimo Carnio un maestru, care știe să combine în creațiile sale eleganța cu simplitatea.
Laureat al competițiilor internaționale, precum Campionatul Mondial de Gelaterie, Campionatul ,,Cacao Barry World Chocolate Master”, Campionatului Mondial de Ciocolată, Campionatul ,,Gelato d’Oro” de la Sigep Italia, Massimo Carnio se antrenează zilnic în cofetăria-cafenea „Villa dei Cedri” din Valdobbiadene (Treviso), o afacere deschisă în anul 2000, împreună cu soția sa, Silvia, local care a devenit, foarte rapid, un punct de referință pentru comunitatea din zonă.
Experiența sa l-a recomandat în calitate de consultant pentru mai multe companii și laboratoare de patiserie. A lucrat cu compania PreGel, a fost numit ambasador oficial pentru Cacao Barry, colaborează cu compania Martellato în calitate de demonstrator și consultant, precum și cu compania cu Menz și Gasser, lider în producția de gemuri.
Massimo Carnio își vede parcursul profesional ca pe o călătorie continuă de descoperire și inovare. Fiecare succes reprezintă o oportunitate de a se lansa în noi proiecte și de a-și asuma provocări mai mari. Pasiunea sa pentru cofetărie și ciocolată continuă să îl conducă spre excelență și inovare, împărtășind lumii din frumusețea artei cofetăriei.
1. Ești pentru prima dată în România. Cum ți se pare țara noastră și cum te-ai simțit în aceste zile în familia Nova Pan?
Da, este prima dată când vin în România. Am întâlnit oameni foarte amabili și binevoitori. Am fost impresionat de curiozitatea lor, de dorința lor de a cunoaște și de a învăța lucruri noi. Asta m-a marcat într-un mod deosebit.
Iar Nova Pan este o companie modernă, dezvoltată în toate sectoarele, de la panificație la ciocolată și patiserie și foarte orientată spre viitor, deci cu siguranță va ajunge departe.
M-am simțit foarte bine aici. Baking Show este un spațiu de demonstrații minunat, în care se lucrează foarte bine, un exemplu pentru multe alte companii.
2. Știm că ai crescut într-o familie de cofetari, ceea ce înseamnă o legătură profundă cu lumea artei albe. Te-ai gândit vreodată să faci altceva? Dacă nu ai fi devenit pastry chef, care ar fi fost cariera ta ideală?
De fapt, eu sunt descendent al brutăriei. Bunicul meu a început ca brutar, apoi, mai târziu, în 1923, a devenit patiser și a deschis prima sa cofetărie. Apoi tatăl meu a moștenit afacerea și, în consecință, a venit rândul meu să preiau această meserie frumoasă. Și o fac cu mare, mare pasiune.
Am crescut în arta albă, ca apoi să-mi urmez calea prin gândurile mele, viziunile mele și prin afacerea pe care am început-o în 2000, împreună cu soția mea. Acum, ne-am dezvoltat și extins,obiectivele noastre fiind axate pe viitor, modernitate, creștere continuă.
Și ca să răspund la întrebare: la început, aveam problema pe care o au toți bucătarii, cofetarii, cei care lucrează în restaurante și anume că ar dori să aibă sâmbăta și duminica libere, dar această meserie nu permite acest lucru pentru că este o meserie de sacrificiu. Deci, în timp ce alții petrec, tu trebuie să muncești, să fii disponibil pentru a le face pe plac și astfel munca ta devine un pic un sacrificiu.
Când eram tânăr visam să devin actor sau, chiar mai bine, producător de film. Apoi am avut o altă pasiune: aceea de a fi desenator, de a desena. Și vreau să-ți spun că sunt foarte bun la desen. Acest lucru mă ajută în patiserie și în prelucrarea ciocolatei pentru decorațiuni. Având în vedere că, practic, atunci când faci un tort sau chiar o simplă ciocolată, trebuie mai întâi să desenezi ceea ce îți imaginezi și apoi să creezi diferitele straturi, diferitele umpluturi, ceea ce vrei să pui în interior… Mai precis, ceea ce vrei să transmiți clientului prin designul tău.
3. Care este prima amintire legată de bucătărie sau de cofetărie pe care o ai?
Prima amintire legată de cofetărie este că obișnuiam să spăl cratițele și oalele! Pentru că, atunci când eram copil, tatăl meu nu avea o mașină modernă de spălat vase, așa că trebuia să spălăm totul de mână, și îndeletnicirea asta intra în sarcina mea. Mai târziu am început să prepar aluaturi pentru prăjituri mai simple, cele de bază. Aceasta este prima amintire pe care o am din acest domeniu.
4.Cum ți-ai descrie stilul personal în domeniul cofetăriei? Există influențe sau experiențe particulare care l-au modelat?
Stilul meu a fost modelat de diferitele concursuri la care am participat în cariera mea. Am început să particip la competiții de când aveam 16 ani. Nu cu rezultate grozave, dar această lipsă de rezultate mi-a dat ocazia să cresc, să conturez noi proiecte, să aspir la ceea ce orice cofetar și-ar dori să fie: să devin Campion Mondial.
5. Care crezi că sunt principalele caracteristici care disting un mare pastry chef?
În opinia mea, un mare cofetar trebuie să știe să lucreze cu toate materiile prime de calitate. Nu-mi place când cineva nu poate lucra dacă nu are anumite materii prime specifice. Pentru mine, un profesionist trebuie să ia materia primă și să o transforme în ceea ce dorește clientul. Vreți un panettone? Să facem un panettone. Vreți un mignon? Să facem mignon. Vreți o ciocolată? O pralină? Să facem praline.
Un mare cofetar trebuie mai întâi să cunoască echilibrul în dozarea ingredientelor și tehnicile pentru a ajunge la rezultatul scontat. Atunci când nu le cunoaște în profunzime, nu poate lucra decât cu materiile prime cu care lucrează tot timpul.
6. Există momente speciale în care găsești inspirație pentru creațiile tale? Cum îți vine ideea pentru un desert nou?
Un mare maestru m-a învățat că noaptea aduce întotdeauna sfaturi bune. Așa că seara, înainte să adorm, mă gândesc la ce vreau să realizez. În liniște, fără telefon, fără ca cineva să te sune pentru că are nevoie de tine. Noaptea poți fi liber de toate gândurile. Noaptea pentru mine domeniul cofetăriei este o formă de meditație, iar ziua, este o transformare.
7. Pe site-ul cofetăriei și cafenelei tale, Villa dei Cedri, am găsit expresia: „Dulciuri care spun povești”. Care este povestea pe care o spun dulciurile tale?
Dulciurile mele au multe povești… Este, în primul rând, cazul deserturilor tradiționale din care istoria însăși ne învață și care trebuie respectate, din punctul meu de vedere. Dacă istoria ne-a dat o prăjitură făcută așa, trebuie să o respectăm, sau o putem eventual reinterpreta într-o variantă mai modernă, poate cu alt nume, unul fantezist, sau chiar cu alte arome. Dar deserturile tradiționale trebuie respectate.
Pe de altă parte, sunt deserturile pe care le creezi tu însuți. Mă întorc aici la întrebarea anterioară în care mă întrebai cum îmi definesc stilul propriu. Stilul meu este simplitatea, eleganța și gustul bun. În primul rând, un desert trebuie să fie bun la gust. Și, de asemenea, frumos de privit, pentru că ochiul este primul cucerit de produsul tău.
Trebuie să placă în primul rând ochiului și în al doilea rând palatului, nu? Deci revin: prin simplitate și eleganță reușim să facem un produs vandabil, pentru că până la urmă trebuie să vindem. Și în zilele noastre este aproape mai important să știi să vinzi, decât să lucrezi.
8. Există un desert care să îți placă în mod deosebit? Ne poți spune povestea lui?
Desertul la care țin în mod deosebit datează din 2015, când am participat la „Cacao Barry World Chocolate Master” și este un tort proaspăt. Asta înseamnă un desert care trebuia făcut în 2 ore de la început până la sfârșit. Este o combinație a propriei mele istorii, pentru că sunt pasionat de patiseria cu aluat de foitaj, așa că am vrut să creez un produs din aluat de foitaj în formă de cilindru. A fost ceva unic la acea vreme.
La aceasta s-a adăugat și povestea interiorului, cu șapte tipuri de texturi care transmitea pasiunea mea pentru ciocolată și fructe proaspete. În acest caz a fost zmeura. Am făcut apoi o dimensiune specială pentru acel desert – o monoporție de 85 de grame. A fost clasat ca fiind primul desert din lume. Mi-a rămas în suflet pentru că pentru a-l obține a durat mai bine de un an de muncă și degustări.
9. Ce ingrediente preferi să folosești și de ce? Ai vreun ingredient secret? Am văzut că îți place să lucrezi cu ciocolată…
Așa este. Și pentru a învăța să lucrez cu ciocolata am mers la cele mai bune școli de specializare. Ciocolata este o materie primă cu multiple modalități de utilizare, deoarece poate fi dulce, mai puțin dulce, amară sau mai acidă. Astfel, putem alege ce variantă a ei să folosim în creațiile noastre. Și acesta este un lucru grozav când vorbești de un ingredient.
În cazul făinei puteți alege dacă are mai multe proteine, mai puține proteine, dar, în cele din urmă, rămâne mai multă sau mai puțin mereu aceeași făină, în timp ce ciocolata se schimbă foarte mult. Avem ciocolată albă, ciocolată cu lapte, ciocolată neagră, ciocolată roz Ruby. Avem un întreg univers al ciocolatei.
10. Care este cel mai frumos compliment pe care l-ai primit pentru unul dintre deserturile tale?
Din nou, mergem la World Chocolate Master, atunci când un celebru francez MOF (Meilleur Ouvrier de France ) pe nume Angelo Musa a gustat desertul meu și, în franceză, a spus: „Je ferrai beaucoup des kilometres pour acheter ce desert” („Aș călători mulți kilometri pentru a cumpăra acest desert”). Acesta este un compliment care mi-a rămas în minte. Pentru că știți, francezii sunt foarte reticenți în a face complimente persoanelor străine, așa că este un compliment deosebit.
11. Care sunt principalele provocări pe care le întâmpini în activitatea ta zilnică?
Principalele provocări, din păcate, nu țin neapărat de domeniu, ci sunt evenimentele neprevăzute: un echipament care se strică sau un ingredient uitat… Toate aceste evenimente neprevăzute îmi tulbură liniștea și mă deranjează foarte mult. Întotdeauna când este ceva în plus de rezolvat, nu este plăcut.
De asemenea, sunt un perfecționist în ceea ce privește compoziția, în ceea ce ar trebui să fie expunerea produsului. Iar, din păcate, uneori trebuie să ajungi la compromisuri, mai ales atunci când nu lucrezi în laboratorul propriu și trebuie să încredințezi munca ta altor oameni, iar acei oameni poate nu fac lucrurile așa cum ți-ai dori tu. Ei au propria lor viziune, propriul lor mod de a face lucrurile și, prin urmare, este normal ca uneori să trebuiască să te adaptezi.
12. Cum îți echilibrezi cariera de patiser cu viața personală? Ce faci pentru a te relaxa sau a te detașa de muncă? Ai un hobby sau o pasiune ascunsă care nu are legătură cu patiseria?
După cum știți, patiserii nu au prea mult timp liber. Dar timpul liber pe care îl avem, încercăm să îl folosim bine, deci cu ceva ce ne place. Îmi place foarte mult să joc padel, care este un sport al momentului. Și apoi îmi place foarte mult să lucrez pământul, să grădinăresc, așa că am o mică plantație de zmeură și o grădină mare și frumoasă de legume unde, din primăvară până în toamnă, cultiv ce-mi place.
13. Ce l-ai sfătui pe un tânăr patiser care vrea să urmeze această carieră?
Întotdeauna îi sfătuiesc pe tineri să învețe în primul rând. Pentru că poate pe vremuri spre acest domeniu se îndrepta tânărul care nu voia să studieze. Pe când acum, după părerea mea, este important să studiezi, să cunoști materiile prime, să cunoști reacțiile dintre materiile prime, astfel încât să fii pregătit și la nivel tehnic, nu doar la nivel practic.
Totuși, acest lucru nu trebuie să ne distragă nici de la aspectul practic. Pentru că nu trebuie să intrăm într-un laborator de cofetărie și doar că noi știm totul la nivel teoretic să-i privim pe alții cum lucrează. După ce învățăm tehnicile și teoria, abia atunci putem pune în practică ce am studiat. Ambele merg mână în mână. Ambele trebuie făcute însă de la o vârstă fragedă, pentru că, după părerea mea, ideile, curajul, voința le ai când ești tânăr și este mai ușor atunci. Știu mulți prieteni, oameni care s-au îndreptat către această carieră la o vârstă mai înaintată, dar devine un pic mai dificil.
14. Ce sfat ți-ai da dacă te-ai putea întoarce la începutul carierei tale?
Mărturisesc că sunt foarte fericit cu ceea ce am trăit și nu regret nimic. Aș face totul din nou la fel, dar aș „derula banda” doar ca să fiu mai tânăr. Însă aș zice totuși că singurul regret pe care îl am, este că aș fi putut studia mai mult, mai devreme, când eram mai tânăr…
Regret că nu am învățat o limbă străină precum engleza sau o altă limbă, poate franceza. Acum e târziu pentru că trebuie să înveți verbele, trebuie să le conjugi, trebuie să mergi să trăiești în țara a cărei limbă vrei să o înveți, ca să o poți vorbi corect. Trebuie să exersezi tot timpul. Dacă procedezi așa, înveți constant, nu mai uiți.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă, în cadrul Workshop-ului susținut de Pastry Chef Massimo Carnio în Baking Show.
Citiți pe Arta Albă și: Primul workshop susținut în România de Massimo Carnio, pastry chef și maestru ciocolatier
