• A több mint négy évtizedes tapasztalattal rendelkező pék, tanácsadó és tréner, Massimo Lolli egyike azon olasz szakembereknek, akik újra felhívták a figyelmet a természetes élesztővel készült kovászos kenyér valódi értékére.
Egy több mint 100 éves családi hagyomány örököseként Lolli kemencék, aromák és a természetes erjesztésről szóló történetek között nőtt fel. A szemináriumot támogató romániai látogatása alkalmából "Természetes élesztővel működő pékség és cukrászműhely", örömünkre szolgált beszélgetni az élesztő iránti szenvedélyéről, a természetes erjesztés előnyeiről és a sütés e lenyűgöző világának jövőjéről. Fedezze fel a mesterpéket, aki a kenyérről, mint műalkotásról beszél.
1. El tudná mondani, miért döntött a kovászos tészta készítése mellett, és miért specializálódott erre? Hogyan alakult ki benned a szenvedély eme élő alapanyag iránt?
Az élesztő iránti szenvedélyem régre nyúlik vissza, családom történetéből, amelynek több mint 100 éves hagyománya van a sütésben. Nagyapám 1923-ban nyitotta meg az első pékséget, majd 1932-ben született édesapám folytatta a hagyományt egy másik pékség megnyitásával. Liszteszsákok és a meleg kenyér illata között nőttem fel. Emlékszem, hogyan tanítottak meg gyerekként apám és nagyapám felismerni az élesztő illatát. Először furcsa, savas szagnak tűnt, ami csípte az orromat. De elmagyarázták nekem, hogy meg kell értenem ezeket az illatokat.
Miután egy életet ennek a szakmának szenteltem, örömmel látom, hogy a világ ma újra felfedezi a természetes erjesztés értékét. Látom a természethez és az élesztőhöz való visszatérést, amely az 70-es évek és a világjárvány előtti időszak között némileg feledésbe merült. Akkoriban a pékek, hogy lépést tartsanak az iparosodással, a sörélesztőt részesítették előnyben, amely gyorsabb és könnyebben használható volt. Most azonban visszatérés van a hagyományokhoz, és büszke vagyok arra, hogy részese lehetek ennek a hullámnak, amely gyermekkoromban kezdődött.
2. Bemutató rendezvényeket szervez és műszaki tanácsadást nyújt különböző országokban. Ez az első romániai látogatása, és ez alkalommal egy szemináriumot tartott „…” címmel. "Természetes élesztővel készült pék- és cukrászsütemények" a brassói Nova Pan cég Baking Show területén. Hogyan érzékelte a román résztvevők érdeklődését ebben a témában más országokbeli résztvevőkhöz képest?
Igazán lenyűgözött. A résztvevők szemében őszinte kíváncsiságot, tudásszomjat láttam. Nagyon fogékonyak voltak először az elméleti részre, majd a gyakorlatira, ahol lehetőségük volt megérinteni az élesztővel kapott tésztát, érezni az aromáit és az ízét.
Emlékszem egy pillanatra az első romániai napomról: megálltunk egy benzinkútnál, egy parkolóban, ahol egy nagy, gyönyörű szeletelt kenyeret kaptunk, de íztelent, aromátlant. Pontosan ez a hiány. "a léleknek" természetes élesztő használatával korrigálják. Ezt próbáltam közvetíteni a Baking Show bemutatóján. A résztvevők rendkívül motiváltak voltak, amikor megkóstolták a gyakorlati részben, a délelőtt elméleti részére építve készült termékeket. Román kollégáimtól dicséretet kaptam, amiért sikerült felkeltenem az érdeklődésüket, és arra ösztönöznöm őket, hogy a lehető legjobb minőségű termékeket tegyék a románok asztalára.
3. Melyek az élesztős tészta leginkább alulértékelt táplálkozási előnyei a sörélesztőhöz képest?
Nem szabad démonizálnunk a sörélesztőt – hasznos összetevő volt és marad is, amit gond nélkül használhatunk. De a kovász egyedi előnyökkel jár. Először is, sokkal jobb emészthetőség. Másodszor, a termék tartóssága – egy kovászos kenyér akár két napig is friss marad, míg egy klasszikus néhány óra alatt kiszárad. És persze az aromaprofil: a kovászos kenyér olyan összetett aromákat, illatokat és ízjegyeket fejleszt, amelyeket semmilyen más erjesztés nem képes reprodukálni. Minden kenyér elnyeri a saját identitását, a pék és a természet kézjegyét.
4. Kezdőknek mi a titka az erős és aktív élesztőtészta elkészítésének?
Nincsenek rejtett titkok. Csak türelemre, szenvedélyre és gyakorlásra van szükséged. Mindig azt mondom: tedd a kezed a tésztába, figyelj meg, kísérletezz, hibázz, majd próbáld újra. A természetes erjedést csak napi gyakorlással lehet megtanulni. Türelemmel és gyakorlással bárki erős élesztőt érhet el. Meggyőződésem, hogy legközelebb, amikor Romániába látogatok, a jelenlegi diákokat sokkal képzettebbnek fogom találni.
5. Milyen lisztfajtákat ajánl a természetes erjesztéshez, és miért?
A jól fejlődő és gazdag ízű tészta eléréséhez fontos, hogy fehérjében és tápanyagokban gazdag liszteket használjunk, amelyek ízt is biztosítanak. Rost- és búzacsíra-liszteket, de kukorica- vagy rozslisztet is ajánlok, amelyek kiválóak a változatos és jellegzetes ízek kialakításához, amelyek gazdagítják a végterméket. A gondosan kiválasztott liszt karaktert ad a kenyérnek.
6. Mi a szerepe az indítóanyagoknak, például a joghurtnak, a gyümölcsnek vagy a méznek, és mikor jobb elkerülni őket a tisztán spontán erjedés érdekében?
Az olyan előételeket, mint a méz, a gyümölcs vagy a joghurt, nem szabad kerülni, mivel mindegyik sikeresen hozzájárul a kiváló eredményekhez. A méz például maltózt és fruktózt tartalmaz, amelyek ízt adnak és elősegítik az erjedést. A gyümölcsök pedig, különösen nyáron, héjukon mikroorganizmusokat, nagyon aktív természetes élesztőket tartalmaznak. Fontos, hogy jó minőségűeket válasszunk, és megértsük, hogy melyik milyen szerepet játszik a folyamatban. A természet mindent megad nekünk, amire szükségünk van.
7. Tapasztalatai alapján mi a legfontosabb különbség a kelt tészta kézműves és ipari termelésben történő felhasználása között, és hogyan kell a technikákat ennek megfelelően adaptálni?
Eleinte szakértői útmutatásra lehet szükséged, hogy elkerüld az idő és a nyersanyagok pazarlását. Ha egyszer megérted a folyamatot, nincsenek nagyobb akadályok – a természetes élesztővel készült kovászos kenyér tökéletesen adaptálható ipari termelésre is. A kísérletezés a kulcs, és idővel gond nélkül elérhetsz nagy mennyiségeket.
Ráadásul a világjárvány mindannyiunkat megváltoztatott. Az emberek jobban odafigyelnek arra, hogy mit esznek, és nekünk, szakembereknek hatalmas felelősségünk van. Mindig azt mondom, hogy a pék bizonyos értelemben olyan, mint egy gyógyszerész vagy egy orvos: ha jó alapanyagokat és helyes módszereket használunk, közvetlenül hozzájárulunk azok jólétéhez, akik megveszik a kenyerünket.
8. Hogyan lehet megőrizni a kelt tésztát a pihentetési időszakokban, elkerülve az állagvesztést vagy a túlzott savasságot?
Több módszer is létezik. Tíz napnál hosszabb ideig a kovász lefagyasztható gyorsfagyasztóval, egy program követésével. "ébredés" egymást követő táplálásokkal (frissítésekkel). Rövidebb ideig, legfeljebb hét-tíz napig, az élesztő hűtőszekrényben tárolható. Még ha veszít is egy kicsit az életerejéből, kétnapos frissítésekkel újraéleszthető. Egy kis odafigyeléssel az élesztő évekig is élhet.
9. Hogyan javasolja a víz hőmérsékletének és mennyiségének beállítását az enzimes előnyök maximalizálása érdekében?
Itt jön képbe a modern technológia, amely óriási szövetséges. Automatikus fermentorok Az élesztő esetében ma mindent én csinálok, automatizálom a gyártási folyamatot: összekeverem, erjesztem, lehűtöm, és akár három napig is felhasználásra készen tartom az élesztőt.
Befektetés egy ilyenbe felszerelés A minőségi és mennyiségi eladott termékeknek köszönhetően gyorsan megtérül. A folyamat pedig egyszerű: a berendezést akár egy gyakornok is kezelheti, aki csak a szükséges mennyiségű lisztet és vizet adagolja. Azok számára, akik a kézműves módszert részesítik előnyben, az optimális erjedés 4-5 óra alatt, 25-30°C hőmérsékleten zajlik le, majd a tésztát hűtőszekrényben kell tárolni.
10. Édes termékek, például a briós esetében milyen módszereket kell alkalmazni az édesség és az íz egyensúlyának megteremtésére az emészthetőség veszélyeztetése nélkül?
A tésztában az élesztőt kisebb arányban használják, mint a sütőben – általában ... között. 5 és 10%Fontos, hogy az erjedés enyhébb, kevésbé savas legyen. Az ideális pH-érték a következők között van: 4,2 és 4,4, ami lehetővé teszi aromás és könnyen emészthető termékek előállítását.
11. Mit tartogat a jövő a természetes élesztőtermékek számára, mind a kézműves, mind az ipari szektorban?
Meggyőződésem, hogy a kovászos kenyér használata jelentősen növekedni fog. A világjárvány miatt körültekintőbbek vagyunk azzal, hogy mit teszünk a tányérunkra. A 60-as évekből érkezve néha viccelődöm, hogy csoda folytán élünk, tekintve, hogy mennyi színezéket és tartósítószert fogyasztottunk. A gyerekeink szerencsésebbek – ma az emberek természetesen erjesztett tésztáról, egészségről, hitelességről beszélnek.
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Albă főszerkesztője készítette a szemináriumon. "Természetes élesztővel működő pékség és cukrászműhely", Massimo Lolli támogatásával Brassóban.
Olvassa el a White Artot és: Maiaua – a kézműves pékség alapja
