• Des chercheurs de l'université Tufts, aux États-Unis, ont franchi une étape importante vers la résolution de l'un des plus grands défis de l'industrie alimentaire : réduire le sucre sans sacrifier le goût sucré authentique.
L'étude récente, publiée dans la revue Cell Reports Science physique, présente une méthode innovante de production de tagatose, un sucre naturel rare qui offre une douceur très proche de celle du sucre ordinaire (environ 92 %), mais avec des avantages nutritionnels nettement supérieurs.
tagatose Elle existe en infimes quantités dans la nature – on la trouve à l’état de traces dans le lait, dans certains fruits comme les pommes, les ananas ou les oranges – et, jusqu’à présent, sa production industrielle était coûteuse et peu efficace, avec des rendements modestes. L’équipe de chercheurs en génie chimique et biologique a mis au point une approche biosynthétique ingénieuse : ils ont modifié génétiquement la bactérie Escherichia coli, la transformant en une véritable « usine microscopique ».
En introduisant une enzyme récemment découverte dans le type de moisissure "moisissure visqueuse (Dictyostelium discoideumEn combinant cette enzyme avec une autre (l'arabinose isomérase), les bactéries peuvent convertir directement le glucose en galactose, puis en tagatose. Le résultat est impressionnant : des rendements atteignant 95 %, surpassant largement ceux obtenus par les méthodes chimiques traditionnelles (qui se situent entre 40 % et 77 %). Cette haute efficacité pourrait rendre la production beaucoup plus accessible et industrialisable.
Du point de vue gustatif et nutritionnel, le tagatose présente des avantages indéniables. Il offre une saveur sucrée intense, comparable à celle du saccharose (sucre de table), mais contient environ 60 % de calories en moins. Contrairement aux sucres classiques, il n'est que partiellement absorbé par l'intestin grêle, le reste étant fermenté par les bactéries du côlon, ce qui limite considérablement les pics de glycémie – un atout particulièrement précieux pour les personnes diabétiques ou insulinorésistantes.
De plus, le tagatose semble avoir des effets positifs sur la santé bucco-dentaire : contrairement au saccharose, qui nourrit les bactéries responsables des caries, il ralentit la croissance de ces microbes et pourrait favoriser un meilleur équilibre de la flore bactérienne buccale et intestinale. Ce produit a été classé par la FDA comme « généralement reconnu comme sûr » (GRAS), ce qui permet son utilisation dans les aliments.
Cette découverte ne se limite pas au tagatose. Les chercheurs estiment que la stratégie consistant à inverser les voies métaboliques naturelles – en l’occurrence, la voie de Leloir – ouvre la voie à la production efficace d’autres sucres rares, ce qui pourrait transformer radicalement la manière dont l’industrie développe les édulcorants.
Dans un contexte où la demande de produits sucrés reste élevée, mais où les pressions pour réduire le sucre augmentent – tant de la part des consommateurs soucieux de leur santé que du fait de la réglementation –, le tagatose produit de cette manière pourrait représenter la solution équilibrée que l'industrie attend depuis longtemps : une douceur authentique, sans compromis majeurs en termes de goût ou de prix, mais avec un profil nutritionnel nettement supérieur.
En raison du statut GRAS (Généralement reconnu comme sûrGrâce à l'autorisation de mise sur le marché accordée par la FDA depuis 2001, aux approbations dans l'UE, en Australie, en Corée, au Japon et sur d'autres marchés, ainsi qu'aux certifications récentes (prébiotique, cétogène, sans OGM, à base de plantes), le tagatose gagne rapidement du terrain. Des entreprises telles que Bonumose, Groupe ASR ou Ingrédients de spécialité Domino elle en fait activement la promotion pour des formulations innovantes, notamment dans le contexte de la demande croissante d'édulcorants naturels aux bienfaits pour la santé (contrôle de la glycémie, santé intestinale, réduction des calories).
Si cette technologie est déployée à plus grande échelle avec succès, nous pourrions assister à un tournant décisif pour des confiseries plus saines, du chocolat et des biscuits aux boissons gazeuses.
Grâce à une production biosynthétique plus efficace (telle que celle récemment proposée par des chercheurs de l'université Tufts), le tagatose, considéré comme l'une des solutions équilibrées pour réduire le sucre dans l'alimentation moderne, pourrait devenir de plus en plus accessible, ouvrant la voie à une large gamme de produits sucrés plus sains, sans compromis majeurs sur le goût ou la texture.
Source de l'article : Inversion de la voie de Leloir pour favoriser la synthèse du galactose et du tagatose à partir du glucose
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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