Acrilamida (AA) este un contaminant chimic de proces, care se formează atunci când produsele alimentare sunt supuse proceselor tehnologice de prăjire sau coacere, la temperaturi mai mari de 120°C. Consumată în cantități mari, substanța chimică reprezintă un real pericol pentru sănătate. Având în vedere riscul potențial pe care îl are acest contaminant pentru viața oamenilor, în cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București a fost dezvoltată, validată și acreditată o metodă de determinare a acrilamidei din pâine, biscuiți și alte produse similare.
Ce este acrilamida?
Acrilamida este rezultatul reacțiilor chimice dintre o serie de aminoacizi specifici și compuși cu grupări carbonil. Aceste reacții conferă produselor alimentare, pe de o parte, culoarea și aroma corespunzătoare, iar, pe de altă parte, conduce la formarea compusului AA. Oamenii consumă acrilamidă prin intermediul produselor pe bază de cereale, precum pâinea, biscuiţii, chips-urile, cafeaua etc. S-a demonstrat faptul că nivelul de AA consumat este peste limita recomandată, motiv pentru care sănătatea oamenilor este pusă în pericol în fiecare zi. Pâinea, unul dintre alimentele de bază, contribuie cu 23% la expunerea prin alimentație la AA pentru adulți, urmată de biscuiți și pâine crocantă (EFSA, 2015). Expunerea medie la AA, în Europa, pentru populația adultă a fost estimată între 0,4 – 0,6 μg/kg corp/zi.
Pentru a obține produse alimentare sigure și optimizate nutrițional, producătorii din industria alimentară trebuie să cunoască măsurile prin care acrilamida poate fi redusă. Nivelul de AA dintr-un produs este influențat de natura ingredientelor și parametrii tehnologici: tipul de făină, tipul de îndulcitori, de grăsimi, procesul tehnologic, parametrii de coacere etc.
Expertiza IBA București
Metoda de determinare a acrilamidei dezvoltată de IBA București are rolul de a evalua nivelul de AA din produsele pe bază de cereale.
De asemenea, centrul de cercetare are expertiza de a realiza studii experimentale cu privire la stabilirea măsurilor de diminuare a acestui compus.
Experimentele vor avea loc în Noiembrie, la stațiile de experimentări pilot ale IBA București și laboratoarele asociate. Termenul limită pentru a aplica este 30 Septembrie 2020, participarea fiind gratuită. La experimente pot fi prezenți reprezentanți ai companiilor de procesare a produselor de panificație, autorități din domeniul siguranței alimentare, factori de decizie, cercetători, studenți și profesori.
AICI puteți găsi detalii suplimentare și formularul de aplicare.
 se formează atunci când produsele alimentare sunt prăjite sau coapte la temperaturi mai mari de 120°C. AA este un pericol pentru sănătate.){kind=link}