• Panadero, consultor y formador con más de cuatro décadas de experiencia, Massimo Lolli es uno de los especialistas italianos que han vuelto a poner de relieve el auténtico valor de la masa madre con levaduras naturales.
Heredero de una tradición familiar de más de 100 años, Lolli creció entre hornos, aromas e historias sobre la fermentación natural. Con motivo de su visita a Rumanía para apoyar el seminario... Taller de panadería y pastelería con levadura naturalTuvimos el placer de charlar sobre su pasión por la levadura, los beneficios de la fermentación natural y el futuro de este fascinante mundo de la panadería. Descubra al maestro panadero que habla del pan como una obra de arte.
1. ¿Puedes contarnos por qué elegiste trabajar y especializarte en masas de levadura? ¿Cómo surgió tu pasión por este ingrediente vivo?
Mi pasión por la levadura viene de lejos, de la historia de mi familia, con más de 100 años de tradición panadera. Mi abuelo abrió la primera panadería en 1923, y mi padre, nacido en 1932, continuó la tradición abriendo otra. Crecí entre sacos de harina y el aroma del pan caliente. Recuerdo cómo, de niño, mi padre y mi abuelo me enseñaron a reconocer el olor de la levadura. Al principio, me pareció un olor extraño y ácido que me picaba la nariz. Pero me explicaron que tenía que comprender esos aromas.
Tras toda una vida dedicada a esta profesión, me alegra ver que el mundo está redescubriendo hoy el valor de la fermentación natural. Veo un regreso a la naturaleza y a la levadura, que habían estado un poco olvidadas entre la década de 70 y el período anterior a la pandemia. En aquel entonces, los panaderos, para mantenerse al día con la industrialización, preferían la levadura de cerveza, que era más rápida y fácil de usar. Ahora, sin embargo, se está volviendo a la tradición, y me enorgullece formar parte de esta tendencia que comenzó en mi infancia.
2. Usted organiza eventos de demostración y ofrece consultoría técnica en diferentes países. Esta es su primera visita a Rumania y, con motivo de esta visita, usted impartió un seminario titulado Productos de panadería y pastelería elaborados con levadura natural. En la feria de repostería de la empresa Nova Pan en Brașov. ¿Cómo percibió el interés de los participantes rumanos en este tema en comparación con los de otros países?
Me impresionó muchísimo. Vi en los ojos de los participantes una curiosidad genuina, una sed de conocimiento. Fueron muy receptivos, primero a la parte teórica y luego a la práctica, donde tuvieron la oportunidad de tocar la masa obtenida con levadura, sentir sus aromas y sabor.
Recuerdo un momento de mi primer día en Rumanía: paramos en una gasolinera, en un aparcamiento, donde nos sirvieron un pan de molde grande y delicioso, pero sin sabor ni aroma. Exactamente esa ausencia. "del alma" Se corrige con levadura natural. Esto es lo que intenté transmitir durante la demostración de Baking Show. Los participantes se mostraron sumamente motivados al degustar los productos elaborados en la sección práctica, basados en la parte teórica de la mañana. Recibí elogios de mis colegas rumanos por cómo logré despertar su interés e inspirarlos a ofrecer productos de la más alta calidad a los rumanos.
3. ¿Cuáles son los beneficios nutricionales más subestimados de la masa de levadura en comparación con la levadura de cerveza?
No debemos demonizar la levadura de cerveza; fue y sigue siendo un ingrediente útil que podemos usar sin problemas. Pero la masa madre aporta beneficios únicos. En primer lugar, una digestibilidad mucho mejor. En segundo lugar, la durabilidad del producto: una hogaza de pan hecha con masa madre se mantiene fresca incluso dos días, mientras que una clásica se seca en pocas horas. Y, por supuesto, el perfil aromático: la masa madre desarrolla aromas, perfumes y notas gustativas complejas que ninguna otra fermentación puede reproducir. Cada pan adquiere su propia identidad, una firma del panadero y de la naturaleza.
4. Para principiantes, ¿cuál es el secreto para obtener una masa de levadura fuerte y activa?
No hay secretos ocultos. Solo se necesita paciencia, pasión y práctica. Siempre digo: pon la mano en la masa, observa, experimenta, comete errores y vuelve a intentarlo. La fermentación natural solo se aprende con la práctica diaria. Con paciencia y práctica, cualquiera puede lograr una levadura fuerte. Estoy convencido de que, en mi próxima visita a Rumanía, encontraré a los estudiantes actuales mucho más hábiles.
5. ¿Qué tipos de harina recomienda para la fermentación natural y por qué?
Para obtener una masa con buen desarrollo y un sabor intenso, es importante utilizar harinas ricas en proteínas y nutrientes, que además aportan sabor. Recomiendo harinas con fibra y germen de trigo, pero también de maíz o centeno, excelentes para crear sabores variados y distintivos que enriquecen el producto final. Una harina cuidadosamente seleccionada le da carácter al pan.
6. ¿Cuál es el papel de los iniciadores, como el yogur, la fruta o la miel, y cuándo es mejor evitarlos para una fermentación puramente espontánea?
No se deben evitar iniciadores como la miel, la fruta o el yogur, ya que todos contribuyen a obtener excelentes resultados. La miel, por ejemplo, contiene maltosa y fructosa, que aportan sabor y ayudan a activar la fermentación. Y las frutas, especialmente en verano, contienen microorganismos en su piel, levaduras naturales muy activas. Es importante elegirlas de buena calidad y comprender el papel de cada una en el proceso. La naturaleza nos da todo lo que necesitamos.
7. Según tu experiencia, ¿cuáles son las principales diferencias entre el uso de masa fermentada en la producción artesanal e industrial y cómo deberían adaptarse las técnicas en consecuencia?
Al principio, puede que necesites asesoramiento profesional para evitar perder tiempo y materias primas. Una vez que comprendas el proceso, no habrá mayores obstáculos: la masa madre con levaduras naturales también se adapta perfectamente a la producción industrial. La experimentación es clave y, con el tiempo, podrás alcanzar grandes volúmenes sin problemas.
Además, la pandemia nos ha cambiado a todos. La gente cuida más su alimentación, y nosotros, los profesionales, tenemos una enorme responsabilidad. Siempre digo que el panadero es, en cierto modo, un farmacéutico o un médico: si usamos buenos ingredientes y métodos correctos, contribuimos directamente al bienestar de quienes compran nuestro pan.
8. ¿Cómo se puede mantener la masa fermentada durante los periodos de inactividad, evitando la pérdida de fuerza o la acidez excesiva?
Existen varios métodos. Para periodos superiores a diez días, la masa madre se puede congelar mediante un congelador rápido, siguiendo un programa. "despertar" Mediante sucesivas alimentaciones (refrescos). Por periodos más cortos, de hasta siete a diez días, la levadura puede conservarse en el refrigerador. Incluso si pierde algo de vigor, puede revitalizarse con una serie de refrescos a lo largo de dos días. Con un poco de cuidado, la levadura puede vivir años.
9. ¿Cómo recomienda ajustar la temperatura y la cantidad de agua para maximizar los beneficios enzimáticos?
Aquí es donde entra en juego la tecnología moderna, que es un tremendo aliado. fermentadores automáticos Para la levadura, hoy hago todo, automatizando el proceso de producción: mezclo, fermento, enfrío y mantengo la levadura lista para usar hasta tres días.
Invertir en tal cosa equipo Se amortiza rápidamente gracias a la calidad y cantidad de los productos vendidos. Y el proceso es sencillo: incluso un aprendiz puede operar el equipo, añadiendo la cantidad necesaria de harina y agua. Para quienes prefieren el método artesanal, la fermentación óptima se produce en 4-5 horas, a una temperatura de 25-30 °C, y posteriormente se conserva la masa en el refrigerador.
10. Para productos dulces, como el brioche, ¿qué métodos deberían utilizarse para equilibrar el dulzor y el sabor sin comprometer la digestibilidad?
En pastelería, la levadura se usa en proporciones menores que en panadería; generalmente entre 5 y 10%Es importante que la fermentación sea más suave y menos ácida. El pH ideal está entre 4,2 y 4,4, lo que permite la producción de productos aromáticos y de fácil digestión.
11. ¿Qué futuro le espera a los productos de levadura natural, tanto en el sector artesanal como en el industrial?
Estoy convencido de que el uso de masa madre aumentará significativamente. La pandemia nos ha hecho ser más cuidadosos con lo que ponemos en nuestros platos. Viniendo de los años 60, a veces bromeo diciendo que estamos vivos por un milagro, dada la cantidad de colorantes y conservantes que hemos consumido. Nuestros hijos tienen más suerte: hoy en día, se habla de masa fermentada naturalmente, de salud, de autenticidad.
Entrevista realizada por Gabriela Dan, editora jefe de Arta Albă, durante el seminario "Taller de panadería y pastelería con levadura natural", Con el apoyo de Massimo Lolli en Brașov.
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