• Articol realizat de Conf. dr. ing. Daniela Stoin, Prof. dr. ing. Ersilia Alexa, Asist. cercet. drd. Christine Neagu, Student Oana-Maria Bicu, de la Universitatea de Știintele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara.
În ultimul deceniu, segmentul de panificație–patiserie a evoluat într-un ritm accelerat de la produsele tradiționale către produse cu profil nutrițional îmbunătățit, ca răspuns la interesul tot mai mare al consumatorilor pentru ingrediente bogate în fibre alimentare, compuși bioactivi și micronutrienți esențiali (Guiné și Florença, 2024).
În această direcție, conceptul de aliment funcțional definește acele produse alimentare care, dincolo de aportul nutritiv de bază, conțin ingrediente cu potențial de susținere a sănătății și de reducere a riscurilor asociate bolilor cronice netransmisibile (Guiné și Florença, 2024). Astfel, având în vedere legătura directă dintre alimentație și starea de sănătate a consumatorilor, un număr tot mai mare de studii științifice se concentrează asupra rolului ingredientelor utilizate în formularea produselor alimentare, asupra calității acestora și asupra efectelor exercitate asupra organismului uman.
Produsele de panificație-patiserie funcționale sunt intens studiate pentru îmbunătățirea profilului de fibre, antioxidanți sau alte ingrediente funcționale (Guiné și Florença, 2024; Zarzycki, 2024). Pe fondul acestei evoluții, cruffin-ul se evidențiază ca un exemplu de produs inovator în domeniul patiseriei, combinând tehnologia aluatului laminat tip croissant cu forma și coacerea specifică brioșelor. Această combinație tehnologică conferă produsului o stratificare caracteristică și o acceptare crescută în rândul consumatorilor, fiind perceput ca un produs modern și adaptat cerințelor actuale ale pieței. Cruffin-ul a fost introdus pentru prima dată în anul 2013, ca rezultat al tendințelor de inovare și reinterpretare a tehnologiilor clasice de patiserie (https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin).
În mod tradițional, cruffin-urile sunt preparate din făină de grâu, însă, diversificarea nevoilor consumatorilor și creșterea incidenței bolii celiace au determinat interesul tot mai mare pentru dezvoltarea unor formulări fără gluten, adaptate acestor cerințe (Plessas și colab., 2026). Produsele fără gluten sunt provocatoare din punct de vedere tehnologic deoarece eliminarea glutenului afectează structura, textura și profilul nutrițional al aluatului, dar cercetările recente se concentrează pe folosirea de făinuri alternative și pe fortificarea acestora pentru a obține produse echilibrate din punct de vedere senzorial, tehnologic și nutrițional (Arif și colab., 2025; Plessas și colab., 2026).
Există o gamă variată de făinuri fără gluten care pot fi utilizate la obținerea acestui tip de produs, precum făina de orez, făina de migdale, făina de ghindă, făina de cocos, etc. Astfel, utilizarea făinurilor fără gluten, uneori fortificate cu fructe, legume, semințe sau alte subproduse din industria alimentară, oferă un potențial important pentru optimizarea profilului de compuși bioactivi din produsele de patiserie funcționale (Guiné și Florença, 2024; Arif și colab., 2025).
Mai mult, tendințele actuale de formulare a produselor de panificație-patiserie funcționale includ nu doar eliminarea glutenului, ci și îmbunătățirea compoziției nutriționale prin adăugarea de ingrediente cu caracteristici funcționale (fibre, antioxidanți și proteine), care pot influența pozitiv răspunsurile metabolice și profilul de sănătate al consumatorilor atunci când sunt integrate într-o dietă echilibrată (Zarzycki, 2024). În acest context, cercetările din domeniu urmăresc identificarea unor soluții pentru îmbunătățirea caracteristicilor nutriționale, fitochimice, senzoriale și tehnologice ale produselor fără gluten (Acar și colab., 2024; Arif și colab., 2025).
Din perspectivă funcțională, utilizarea făinii de orez, a făinii de migdale și a pudrei de afine constituie o direcție relevantă de optimizare a profilului nutrițional al cruffin-ului, contribuind la creșterea conținutului de compuși bioactivi și la diversificarea gamei de produse de patiserie cu potențial funcțional.
Făina de orez
Făina de orez are o compoziție chimică dominată de carbohidrați, între 70–80 %, predominant sub formă de amidon. Conținutul proteic este cuprins între 6–10 %, cel lipidic între1–3 %, iar fibrele alimentare între 1–3 % (Van Ngo și colab., 2024). Compoziția minerală și vitaminică este influențată de varietate și de gradul de prelucrare, incluzând fosfor, magneziu și potasiu, precum și vitamine din complexul B, în special tiamină și niacină (Musika și colab., 2024; Van Ngo și colab., 2024).
Din punct de vedere tehnologic, făina de orez prezintă o granulație fină și o capacitate bună de hidratare, contribuind la obținerea unor produse cu textură uniformă și gust neutru. Totuși, absența rețelei de gluten determină o capacitate redusă de reținere a gazelor și un volum scăzut al produselor, ceea ce impune asocierea sa cu alte făinuri sau ingrediente funcționale pentru îmbunătățirea structurii, elasticității și stabilității produsului final (Mensah și colab., 2025; Stoin și colab., 2025). Din perspectiva beneficiilor pentru sănătate, făina de orez este bine tolerată de persoanele cu intoleranță la gluten sau boală celiacă, având o digestibilitate ridicată și un potențial alergenic scăzut, ceea ce o recomandă frecvent ca bază în formularea produselor fără gluten (Mensah și colab., 2025).
Făina de migdale
Făina de migdale se remarcă printr-o compoziție chimică bogată din punct de vedere nutrițional, conținutul proteic situându-se, în general, între 18–25%, iar cel lipidic între 45–55%, predominând acizii grași nesaturați, în special acidul oleic. Conținutul de carbohidrați este relativ redus (aproximativ 10–20%), iar aportul de fibre alimentare este semnificativ, variind între 10–15%. De asemenea, făina de migdale constituie o sursă importantă de vitamina E, compuși fenolici și minerale precum magneziu, calciu și potasiu (Ismail și colab., 2024; Silva și colab., 2025).
Din perspectivă tehnologică, includerea făinii de migdale în amestecuri pentru produse de patiserie fără gluten poate influența proprietățile rețetei, contribuind la o textură mai moale și umedă datorită conținutului ridicat de lipide și fibre, care favorizează retenția apei în structura produsului (Ismail și colab., 2024). Totodată, absența glutenului și capacitatea redusă de reținere a gazelor impune asocierea făinii de migdale cu alte făinuri sau ingrediente structurante pentru a obține un volum și o structură adecvată în produsele de panificație fără gluten (Yildiz și Gocmen, 2021). Din perspectiva beneficiilor pentru sănătate, făina de migdale este apreciată pentru efectele sale funcționale, inclusiv sprijinul pentru un profil lipidic favorabil, aportul de fibre care susțin sănătatea digestivă și toleranța bună în alimentația persoanelor cu intoleranță la gluten, fiind frecvent utilizată în formularea produselor fără gluten cu valoare nutritivă crescută (Yildiz și Gocmen, 2021; Ismail și colab., 2024).
Pudra de afine
Pudra de afine reprezintă un ingredient funcțional valoros, obținut prin deshidratarea și măcinarea fructelor de afin (Vaccinium spp.), fiind apreciată pentru conținutul ridicat de compuși bioactivi precum antociani, flavonoide și alți polifenoli cu efecte antioxidante și anti-inflamatorii (Ashique și colab., 2024). În plus, pudra de afine este o sursă importantă de fibre alimentare, vitamine (în special vitamina C) și minerale esențiale, contribuind la valoarea sa nutrițională și funcțională în produsele alimentare (Stull și colab., 2024; Jurja și colab., 2025).
Din perspectivă tehnologică, utilizarea pudrei de afine în produsele de patiserie fără gluten poate îmbunătăți profilul senzorial, inclusiv culoarea și aroma, datorită pigmenților naturali și aromelor caracteristice, dar conținutul ridicat de compuși fenolici poate influența proprietățile reologice ale aluatului și volumul final al produsului, de aceea este necesară optimizarea nivelului de adaos pentru a menține caracteristicile tehnologice adecvate (Gashi și colab., 2024). Din punct de vedere al beneficiilor pentru sănătate, antocianii și ceilalți compuși fenolici din pudra de afine sunt asociați cu efecte antioxidante și antiinflamatoare, contribuind la reducerea stresului oxidativ și la susținerea funcțiilor metabolice.
Aceste proprietăți justifică utilizarea pudrei de afine în dezvoltarea produselor de patiserie cu valoare funcțională, destinate îmbunătățirii profilului nutrițional al alimentației (Ashique și colab., 2024; Stull și colab., 2024).
Rețeta:
Ingrediente aluat (fără untul de laminare):
Făină de orez: 350 g (70%)
Făină de migdale: 150 g (30%)
Pudră de afine: 5 g (1%)
Gumă de xantan: 5 g (1%)
Lapte: 100 g
Drojdie proaspătă: 20 g
Unt 82% (în aluat): 20 g
Ou: 60 g
Sare: 10 g
Zahăr: 30 g
Ingrediente pentru laminare (ungere):
Unt 82%: 160 g
Procesul tehnologic de obținere:
Făina de orez, făina de migdale și pudra de afine au fost supuse operației de cernere, urmată de omogenizare, în vederea asigurării unei distribuții uniforme a componentelor pulverulente. Laptele a fost încălzit la temperatura de 25–30°C, drojdia a fost activă cu o cantitate mică de lapte și zahăr, iar untul a fost porționat și condiționat termic până la consistență moale. În cuva malaxorului au fost introduse amestecul de făinuri, drojdia activată, oul, zahărul și sarea. Laptele a fost adăugat treptat, iar frământarea s-a realizat timp de 8–10 minute, la viteză medie, până la obținerea unui aluat omogen. Ulterior, a fost încorporat și untul, continuându-se frământarea pentru încă 2–3 minute, până la dezvoltarea unei structuri omogene, caracteristică sistemelor de aluat fără gluten. Aluatul obținut a fost supus dospirii primare timp de 45–60 minute, la temperatura de 28–30°C. După dospire, aluatul a fost divizat în opt bucați cu masă egală, rotunjite și supuse unei dospiri intermediare timp de 20 de minute, la 28–30°C, pentru stabilizarea structurii și facilitarea prelucrării ulterioare.
Apoi aluatul a fost laminat sub formă de foaie dreptunghiulară, pe suprafața căruia a fost distribuit uniform untul si apoi rulat longitudinal. Ruloul rezultat a fost secționat longitudinal în două bucăți egale. Fiecare bucată a fost rulată sub formă de spirală, cu partea secționată orientată spre exterior și așezată în forme de brioșă.
Produsele rezultate au fost supuse dospirii finale timp de 50–60 minute la temperatura de 28–30°C, până la o creștere moderată a volumului și apoi coapte la o temperatură de 190–200°C, timp de 25–30 minute. Produsele finite obținute au fost răcite la temperatură ambiantă pe grătare, timp de 2 ore și apoi ambalate în ambalaje specifice produselor de patiserie și depozitate în condiții controlate, la 10–18°C și umiditate relativă de circa 70%.
Informații nutriționale și parametri fizico-chimici:
13,5 g/100 g produs; lipide:
18,6 g/100 g produs; fibre: 3,2 g/100 g produs; substanțe minerale: 2,1 g/100 g produs; carbohidrați: 33.8 g/100 g produs; umiditate: 28,8 /100 g produs; valoare energetică: 363 kcal/100 g produs.
Bibliografie selectivă:
- Acar, l., Keskin, S.O. (2024). Nutritional and technological quality of gluten-free breads formulated with non-conventional functional flours/powders/extracts-a review. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 16(3). 90-101. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2024.16.3.8
- Arif, M.R., Hussain, A., Najam, A. et al.(2025). A review on gluten-free and low-glycemic index bakery products, especially corn based breads, noodles, and multigrain flours. Discov Appl Sci 7, 541. https://doi.org/10.1007/s42452-025-07153-4
- Ashique, S., Mukherjee, T., Mohanty, S., Garg, A., Mishra, N., Kaushik, M., … & Taghizadeh-Hesary, F. (2024). Blueberries in focus: Exploring the phytochemical potentials and therapeutic applications. Journal of Agriculture and Food Research, 18, 101300. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101300
- Ismail, M.A., Bahrin, S.N., Yunos, M.A. (2024). Sensory Properties of Gluten-Free Cookies Produced From Okara and Almond Flour. International Journal of Technical Vocational and Engineering Technology, 5(1), 166-172. https://journal.pktm.com.my/index.php/ijtvet/article/view/115
- Jurja, S., Negreanu-Pirjol, T., Mehedinți, M. C., Hincu, M. A., Negreanu-Pirjol, B. S., Roncea, F. N., & Laurențiu Tatu, A. (2025). Blueberries and Honeysuckle Berries: Anthocyanin-Rich Polyphenols for Vascular Endothelial Health and Cardiovascular Disease Prevention. Nutrients, 17(24), 3888. https://doi.org/10.3390/nu17243888
- Gashi, N., Hasani, E., Salihu, S. (2024). Quality evaluation of muffins enriched with blueberry and cranberry powders. International Journal of Food Science, 2024(1), 7045401. https://doi.org/10.1155/2024/7045401
- Guiné, R.P.F., Florença, S.G. (2024). Development and characterisation of functional bakery products. Physchem, 4(3), 234–257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017
- Mensah, P.O., Tutu, C.O., Akonor, P.T., Owusu-Bempah, J., Asiedu, B. K., Adusei, H. O., Saalia, F. K. (2025). Development and evaluation of gluten-free rice bread formulated with hydrocolloid-protein additive systems. Food and Humanity, 6, 100956. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100956
- Musika, J., Kapcum, C., Itthivadhanapong, P., Musika, T., Hanmontree, P. (2024). Enhancing nutritional and functional properties of gluten-free Riceberry rice pasta supplemented with cricket powder using D-optimal mixture design. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1417045
- Plessas, S., Mantzourani, I., Alexopoulos, A., Smaoui, S., Varzakas, T. (2026). Modernising gluten-free bread: functional fortification strategies and the pivotal role of sourdough in quality enhancement. Translational Food Sciences, 2(1), 1-11. https://doi.org/10.1093/trfood/vxaf020
- Silva, V., Oliveira, I., Pereira, J. A., & Gonçalves, B. (2025). Almond By-Products: A Comprehensive Review of Composition, Bioactivities, and Influencing Factors. Foods, 14(6), 1042.
- Stoin, D., Poiana, M. A., Alexa, E., Cocan, I., Negrea, M., Jianu, C., Ianasi, C. (2025). Current Trends in Gluten-Free Biscuit Formulation Using Rice Flour Enriched with Chestnut Flour and Fruit Powders. Foods, 14(23), 4074. https://doi.org/10.3390/foods14234074
- Stull, A. J., Cassidy, A., Djousse, L., Johnson, S.A., Krikorian, R., Lampe, J.W., Tangney, C. (2024). The state of the science on the health benefits of blueberries: A perspective. Frontiers in Nutrition, 11, 1415737. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1415737
- Van Ngo, T., Kunyanee, K., Luangsakul, N. (2024). Insight into the nutritional, physicochemical, functional, antioxidative properties and in vitro gastrointestinal digestibility of selected Thai rice: Comparative and multivariate studies. Current Research in Food Science, 8, 100735. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100735
- Yildiz, E., Gocmen, D. (2021). Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of food science and technology, 58(3), 940-951. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04608-x
- Zarzycki, P. (2024). Functional bakery products: technological, chemical and nutritional perspectives. Applied Sciences, 14(24), 12023. https://doi.org/10.3390/app142412023
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin.
Citiți pe Arta Albă și: Rheon Punch Rounder: modelarea și rotunjirea automată a aluatului
