Capșa, cofeturi rafinate cu arome de istorie

Ortega Y Gasset definea piața drept o gaură legată la un capăt. În București, această legătură se făcea în  ultima zi a anului 1852, când spectatorii care asistau la prima piesă jucată la „Naționalul” bucureștean nu știau că, de fapt, timpurile îi jucau chiar pe ei.

Vechea Uliță a Târgoviștei, calea de fugă a boierilor de mânia Stambulului, devenea principala arteră a orașului, iar Piața Teatrului, acum născută, se va constitui în catalizatorul modernizării acestei capitale de la marginea Europei. În câțiva ani, aici vor apărea primele cafenele, restaurante, cofetării și hoteluri de lux, care importă cu fervoare elemente de civilizație apuseană.

Boema literară și artistică, afirmată tot acum, împreună cu clasa boierească ce aspiră la cosmopolitism, vor da semnalul ieșirii timpului istoric din lentoarea sa asiatică. În același an, la parterul hanului Damari, pe locul unde astăzi se află clădirea fostă „Bancorex”, doi frați aromâni inaugurează o firmă, care, pe lângă  delicatese și coloniale, va impune pe piața bucureșteană un reper niciodată egalat în ce privește produsele de cofetărie. Aici se va da „lupta finală” între dulciurile de tradiție levantină și cele apusene, ultimele adjudecându-și definitiv supremația.

Din acest moment, firma familiei de machedoni și vechiul Teatru Național își vor îngemăna soarta timp de aproape un secol, constituindu-se în vitrină a României regale.

Dinastia Capșa

Începând din 1769, vechea și înfloritoarea citadelă aromânească a Moscopolelui, ce drena comerțul dintre Viena și Constantinopole, se prăbușește sub loviturile armatelor turcești. Oameni vrednici, dar desțărați, locuitorii își caută norocul în cele patru zări. Printre aceștia, un cojocar, Dumitru Capșa, care se instalează pe malurile Dâmboviței cam pe la 1780. Atunci e pomenită prăvălia sa de la Piața Sf. Anton, în spatele Hanului Manuc.

Împreună cu o brașoveancă, Zamfira Cernovodeanu, va întemeia familie, iar patru băieți îi vor duce mai departe memoria. Unul din aceștia, Constantin(1790-1841), va moșteni și meșteșugul, devenind în timp unul din respectații breslei sale, cojocar „de subțire” cum se spunea în acele timpuri, ceea ce însemna că satisfăcea gusturile cele mai alese ale protipendadei. El se căsătorește cu fata unui negustor ploieștean, Ana Vasiliu(1801-1870), cu care va avea nu mai puțin de 12 copii, din care vor trăi doar patru, trei băieți și o fată.

Afacerea sa se dezvoltă, vechea prăvălie a tatălui său devenind neîcăpătoare – astfel, în 1830 mută firma la Hanul Zamfir, pe Blănari, fieful fruntașilor breslei. Munca asiduă și priceperea îi vor da posibilitatea  să-și trimită un fiu, Vasile, să studieze medicina la Viena, acesta fiind primul absolvent de studii superioare din familie – specific popoarelor fără aristocrație funciară, aromânii vor prețui foarte mult profesiile intelectuale. Poate nu întâmplător, având în vedere ravagiile produse de mortalitatea infantilă în propria familie, Ștefan Capșa ve deveni unul din pionierii ginecologiei românești.

Dar cel care ne interesează pe noi este alt fiu al blănarului machedon, Vasile(1827 – 1877; 1879), care va întemeia prestigioasa dinastie de cofetari Capșa. Astfel, după o ucenicie folositoare la cofetarul Constantin Lefteru, ce avea locantă în zona ocupată astăzi de Palatul Nifon de pe Calea Victoriei, deschide prăvălie proprie, ajutat de fratele său Anton(1821 – 1880), funcționar la vistieria statului, într-o dependință a Hanului Damari, în 12 iulie 1852.

Peste numai doi ani, li se va alătura și celălalt frate, Constantin(1832 – 1890), iar afacerea începe să prindă cheag. Tot acum firma se dotează și cu laborator. Cutumă banală în acele timpuri, mulți din cei ce se ocupau cu comerțul cochetau și cu cămătăria, iar frații Capșa excelează și în această activitate, în câțiva ani reușind să dobândească o clădire impozantă aparținând unei ramuri a familiei boierești Filipescu, care nu poate rambursa un împrumut.

Aflată peste drum de Hanul Damari, această locație va găzdui de acum afacerea celor trei frați Capșa. Tot acum se diferențiază un obicei ce va dăinui și mai târziu în afacerile familiei, acela de a menține balanța comercială anuală în apropiere de 0, semn că investițiile erau primordiale în ierarhia cheltuielilor – în această balanță erau incluse întotdeauna dările către stat, în acea perioadă activitățile economice fiind impozitate forfetar. În aceasta a constat, probabil, și secretul succesului familiei în afaceri.

Entuziastul firmei a fost Vasile, care a încercat și o temerară călătorie spre Crimeea, unde se aflau masate trupele anglo-francezo-turce ce asediau Sevastopolul, în războiul ce le opuneau forțelor ruse: 1853 -1856. Această epopee negustorească a devenit legendară, scoțând în evidență spiritul întreprinzător, devenit marcă de familie. Plecat la drum în 1855 cu care plină de hrană destinată vânzării către trupele alianței anti ruse, va avea ghinionul unei primăveri precoce ce va duce la compromiterea mărfurilor.

Lovitura putea fi fatală afacerii, dar pe drumul de întoarcere, în Bulgaria, cu ultimele economii Vasile cumpără fructe timpurii și petale de trandariri, prepară dulceață și o vinde cu succes la sud de Dunăre, reușind să acopere pierderile.  Pasiunea  călătoriilor de afaceri nu-l va părăsi pe cofetarul aromân, acesta făcând taxid în marile capitale sau centre economice din Apus – Viena, Paris sau Leipzig.  Afacerea se rostogolește precum bulgărele de zăpadă, iar firma fraților Capșa devine furnizorul multor negustori din provincie.

Primau produsele de lux, clientela țintă fiind pătura bogată. Dulcețurile de fructe exotice, bomboanele fondante, caramelele sau  produsele din ciocolată cu antetul celor mai prestigioase firme europene vor impune brandul Capșa ca lider în domeniu pe avida și pretențioasa piață bucureșteană a vremii, tranșând definitiv disputa cu Casa Fialkowski, situată vis a vis de teatru și pornită la drum în același timp. Rămas singur în afacere, după retragerea fraților săi, Vasile nu poate rezista multă vreme travaliului și e nevoit să închidă firma în 1871. Ca mulți dependenți de profesie, nu va suporta inactivitatea și se va stinge repede, la numai  50 de ani.

Grigore Capșa

Însă paginile de glorie ale Casei Capșa abia de acum urmau să fie scrise, iar cel care o va face va fi fratele cel mic al lui Vasile Capșa, Grigore(1841-1902). Acesta, între anii 1864 – 1868 va ucenici la Paris la vestita Casă Boissier, o emblemă în lumea produselor de cofetăriei și patiseriei fine din Hexagon. După revenirea în țară, el va deschide o nouă afacere împreună cu fratele său Constantin la parterul Casei Slătineanu, aflată la întretăierea Căii Victoriei cu Edgar Quinet.

Succesul va fi fulminant, peste numai un an Capșa va deveni furnizor al Casei Regale, iar peste patru ani întrega clădire va intra în proprietatea celor doi frați. Secretul acestei ascensiuni fulminante e spiritul organizatoric al lui Grigore Capșa, clasa impusă tuturor serviciilor și calitatea produselor oferite. La început, majoritatea angajaților vor fi francezi, în timp, după o exigentă calificare la Paris vor fi cooptați și autohtoni.

Astfel, Casa Capșa va dezvolta un sistem foarte laborios de recrutare și fidelizare a personalului – pentru păstrarea secretelor profesionale, lucrătorii de aici nu erau concediați, dar nici nu mai erau reprimiți dacă alegeau să plece din firmă.  Fiecare specializare va coopta lucrători dintr-o anumită parte a țării – cofetarii proveau din zona Moldovei, bucătarii din Oltenia, iar personalul tehnic era selectat din Ardeal.

Personalul de pază era recrutat exclusiv din rândurile comunității albaneze din București.  De asemenea, Capșa își propune rafinarea permanentă a serviciilor oferite:  își construiește laboratoare specializate pentru fiecare gamă de produse, iar cele importate provin numai de la case renumite occidentale.

Acest management performant va permite extinderea firmei, zona de alimentație publică fiind acoperită în întregime – în 1886 se deschide restaurantul Capșa, iar în 1891, cafeneaua. Tot în 1886 este inaugurat și hotelul Casei. Acum, afacerea fraților machedoni va deveni etalonul în domeniu al Bucureștilor, dând tonul tuturor modernizărilor: primul telefon particular, în 1890, este amplasat aici, iar în 1906 devine prima firmă de alimentație publică din Capitală luminată electric.

În același an sunt introduse aici și cele mai moderne instalații frigorifice de produs gheață și tot el e printre primii care oferă servicii de catering, cu ajutorul „etuvelor pentru transportat lucruri calde”. Grigore Capșa era un antreprenor foarte atent, astfel, pentru intimitatea fețelor alese el deschide și trei saloane particulare, plus unul rezervat numai doamnelor.

Grădina reședinței sale de la Șosea producea o parte importantă din legumele și fructele sacrificate pe altarul gastronomic din locația de pe Calea Victoriei, iar pentru trufandale explorează geografiile cele mai rafinate, cum sunt de exemplu, „fragii de Constantinopole”.

Un meniu al Casei din acea perioadă etala rafinamente culinare demne de cei mai aleși gourmets – limbi de căprioare afumate, anghenare sau dovlecei Mogoșoaia cu cepșoară  și untdelemn înghețat, tobă de pasăre din Găiești, somon de Rin cu sos Remoulade, salată de țelină cu trufe, claponi de Mans la frigare, languste a la Parisienne.

Desertul putea fi reprezentat, de exemplu, de minunatele prăjituri gaufrette, ce aveau formă de fagure. De asemenea, clienții se puteau delecta cu bomboane fondante, ouă de ciocolată, bomboane fine de ciocolată, caramele, fructe zaharisite, toate acestea fiind ambalate cu mare artă. Vinurile erau și ele la înălțime, cum ne demonstrează acest somptuos „vin înfundat la isvoarele Franciei”.

Pe lângă lumea bună bucureșteană, Capșa a ajuns să deservească și Casele regale ale Serbiei și Bulgariei. Acest nivel al exigenței a condus la o sortare atentă a clientelei, cei ce nu corespundeau standardelor firmei nefiind serviți. La fel, în locație nu erau admiși lăutari decât la unele mese festive. Acestea din urmă au creat renumele Casei Capșa, de ele beneficiind și capete încoronate, precum Frantz Joseph al Austro-Ungariei sau regii Serbiei ori Bulgariei. Când numărul invitaților era foarte mare, era folosită sala Teatrului Național.

De la câteva mii de lei la înființare, Casa Capșa, la moartea lui Grigore Capșa, avea capital social aproape 1.300.000 lei. Urmașul cojocarului din Moscopole a reușit să ajungă consilier comunal în București și parlamentar chiar, din partea Partidului Conservator. Din păcate, unicul său fiu, pe care și-l dorea urmaș la conducerea firmei, s-a prăpădit la numai 29 de ani de tetanos. După el, Casa Capșa a fost deținută de fiicele sale, iar de afaceri s-a ocupat multă vreme un ginere, Gh. Zanne ajutat de Ștefan, fiul lui Constantin Capșa, și de un director devotat și priceput, Rudolf Knappe.

Sfârșitul

Capșa boierească a dăinuit până la Primul Război, când, se știe, a fost devalizată și transformată în popotă a ofițerimii bulgare. Pagubele au depășit 2.000.000 lei, iar în 1926 încă nu erau recuperate. După 1918, clientela devine eclectică, iar cafeneaua e „ocupată” de scriitori, profesori, artiști sau jurnaliști. Saloanele exclusiviste au fost și ele asaltate de burghezia avidă de recunoaștere publică. Firma iși extinde afacerile și devine societate pe acțiuni: preia restaurantul Athenee Palace și pe cel de la bazinul Lido, după ce Grigore Capșa deschisese filială și la Sinaia.

Cifra de afaceri crește vertiginos, în 1927 capitalul social ajungând la 16 milioane lei. Cofetăria și-a păstrat mai departe locul privilegiat în afacere, un episod celebru fiind inventarea rețetei de prăjitură Joffre, realizată în onoarea generalului francez, aflat în vizită în România în 1922 și care a fost și oaspetele Capșei.  De aici vor pleca și alți cofetari renumiți, cum a fost Jean Nestor, cel care a deschis celebra cofetărie bucureșteană cu același nume.

Produsele din ciocolată și bomboanele, însă, atât de renumite până atunci, au fost abandonate, Capșa cedând Societății Zamfirescu, alt brand renumit în fabricarea dulciurilor, dreptul de a-și eticheta produsele cu numele bătrânei firme de pe Calea Victoriei. Totodată, este abandonată și cafeneaua, gurile rele pretinzând că aceasta s-ar fi produs la sugestia Siguranței, din pricina prea multor secrete colportate aici.

În preajma celui de-al doilea Război, Capșa era de acum Societate în Comandită simplă, iar perioada de avânt se încheiase. Mai întâi cutremurul din noiembrie 1940 și apoi conflagrația mondială o afectează, fiind victima bombardamentelor americane și germane din primăvara și vara lui 1944 – fațada dinspre Calea Victoriei e distrusă, iar acoperișul și etajele superioare, grav avariate.

Abia refăcută, suferă alte lovituri teribile: pe rând, mor Gh. Zanne și Rudolf Knappe, iar Ștefan Capșa paralizează. Finalul vine imediat, în 1950, Capșa fiind naționalizată, iar muribundul Ștefan Capșa evacuat fără milă din hotel. Teatrul Național, farul modernizării Căii Victoriei și secretul ascensiunii Capșei, dispăruse deja după bombardamentul german din 26 august 1944, iar Palatul Regal rămăsese fără stăpân după episodul de la 30 decembrie 1947.

Epilog

Cel ce semnează aceste rânduri a întâlnit în urmă cu 10-15 ani un domn între 60 și 70 de ani, îmbrăcat modest și trăgând avid dintr-o țigară populară. Avea o mină foarte tristă și mi-a fost prezentat drept Vasile Capșa, „ultimul urmaș al proprietarilor Casei Capșa”. Țin minte că domnul acela mi-a spus că, solicitat de o televiziune,  ar fi încercat să dea un interviu în restaurantul strămoșilor săi.

Noul proprietar, însă, i-ar fi acceptat pe realizatorii televiziunii respective, dar dânsului nu i-a permis accesul, impunându-i interdicția de a mai intra în local. Nu pot verifica această relatare, dar e cert că actuala firmă cu antetul „Capșa”, de pe Calea Victoriei, n-a moștenit rafinatul stil managerial al vrednicei familii de aromâni. Legătura cu trecutul e dată doar de număr și de niște ziduri indiferente ca un zeu antic.