Brutari de patru generații

„Kovacs Gyorgy, maistru brutar din Târgu Mureș, născut în 1896 la Sf. Gheorghe, fiul lui Denes și al Mariei, a învățat meseria de brutar și, în 1932, a înființat brutăria proprie”.

Așa începe povestea pâinii Kovacs. Mărturia stă scrisă într-o veche monografie a micilor meseriași și meșteșugari din Mureș.

Vreme de 85 de ani și patru generații, bărbații din familia Kovacs, începând cu Gyorgy, conti­nuând cu fiul și nepotul lui, iar acum cu strănepotul Bela, au făcut maiele, au frământat aluatul și au copt neîntrerupt pâine. „Am crescut în brutărie. Pentru mine, zilele au avut mereu miros de aluat proas­păt și pâine caldă. Îmi amintesc că am făcut prima maia când aveam doar patru-cinci ani. Tata m-a luat în brațe, m-a pus pe un scaun și am făcut împreună maiaua pentru aluat, aici, în brutăria noastră, brutăria pe care a clădit-o străbunicul”.

Brutăria străbunicului

Kovacs Gyorgy făcea pâine cu maia și o cocea într-un un cuptor de cărămidă cu lemne. Frământa cu mâna aluatul pentru 60 de pâini de 2,5 kg odată. Și pâinea ieșea rumenă și bună. Pâine cu maia. Doar din apă, făină bună și sare. Străbunicul lucra și în ster.  Adică la brutăria lui veneau să coacă pâine, cu aluatul făcut acasă și gata pus în oale, cei care nu aveau cuptor. Și toată lumea era mulțumită de această învoială. Până în ‘48, la naționalizare. Atunci, noul regim a păstrat doar bru­tăriile cu două cuptoare, pe care și le-a trecut în proprietate.  Pe cele cu un singur cuptor le-a închis.

Sigilată 34 de ani

Brutăria Kovacs a rămas sigilată 34 de ani. Dar meșteșugul brutăritului a continuat în familie. ,,Străbunicul a fost apoi maistru în alte brutării. Bunicul a intrat și el de mic în meserie. A lucrat la stat și a ajuns maistru brutar în Târgu Mureș. Dar a copt pâine bună și în stațiunile Sovata și Borsec, unde era plătit mai bine. Între timp, și tata a învățat de la tatăl lui să facă pâine”, povestește Kovacs Bela. A moștenit de la tată și de la bunic nu numai secretul meseriei, dar și prenumele. Iar soarta l-a legat de brutăria străbunicului. În anul 1982, mica brutărie a familiei Kovacs s-a redeschis. Cam pe atunci venea pe lume și Bela.

Patru mâini făceau peste 200 de pâini

Se dăduse o lege prin care cooperativele meşteşugăreşti trebuia să aibă câte o brutărie care să facă pâine pentru angajaţi. Cei de la Cooperativa Metalica l-au căutat pe urmaşul brutarilor Kovacs şi aşa au redeschis brutăria. „Erau doar doi angajaţi. Tata şi încă cineva. Ei făceau maielele, ei frământau cu mâna, ei coceau în vechiul cuptor din cărămidă. Patru mâini făceau peste 200 de pâini. Pâine bună, cu maia. Din asta a trăit familia mea. Mai bine sau mai greu, noi ne-am câştigat mereu pâinea, făcând pâine“.

A patra generație, în pită

În ‘91, când a venit privatiza­rea, deși totul fusese al familiei, Kovacs Bela tatăl a trebuit să cum­pere de la cooperativă spațiul în care funcționa brutăria, chiar și cuptorul. Bela fiul, a patra ge­nerație de brutari din familie, era deja ,,în pită”. Avea doar 15 ani în ‘97 când, pentru că tatăl lui avea probleme de sănătate, a preluat practic frâiele, dar și povara bru­tăriei, în acei ani de economie săl­batică. „Umblam și la școală, aveam grijă de brutărie, am distribuit și pâine, făceam de toate”. Era anul în care brutarul cel mic a ales drumul bun în răscrucea viitorului pentru pâinea Kovacs.

A plecat cu bicicleta să cumpere un malaxor

Kovacs Bela tatăl nu credea în modernizări. Voia să facă pâine cu mâinile lui, ca pe vremuri. Fiul însă avea alte planuri. Într-una din zile, puştanul Bela a auzit că ar fi un malaxor de vânzare într-un sat, la vreo 30 de kilometri de casă. S-a suit pe bicicletă şi a plecat cu gândul să îl cumpere. ,,Am auzit că se închisese o brutărie şi aveau un malaxor de vânzare. Proprietarul nici n-a vrut să discute cu mine. Ce e cu copilul ăsta, şi-a zis el. Să vină tata, dacă vrea malaxorul, mi-a spus el. Acasă, ştiam că tata nici nu vrea să audă. El nu voia nicicum să renunţe la tradiţia de a frământa aluatul cu mâna. Am insistat, i-am explicat că e mai bine, şi l-am convins să-l cumpere”, îşi aminteşte Kovacs Bela, încă amuzat, despre prima investiţie pe care a făcut-o.

32 de magazine proprii

În anul 2000, a dărâmat cuptorul de cărămidă al străbunicului și a cumpărat un cuptor pe vatră de 10 mp. A făcut  și alte modernizări. Mai ales că erau anii în care pâinea turcească impunea o concurență dramatică. ,,Greu a fost până am deschis, în 2001, primul magazin propriu. Vindeam și la brutărie, la un gemuleț, o oră dimineața și două după prânz”.

Acum, afacerea condusă de Kovacs Bela are 32 de magazine proprii și în jur de 200 de angajați. ,,De curând, am sărbătorit 85 de ani de la înființarea brutăriei Kovacs. Și m-am bucurat să văd că ne este alături și prima noastră vânzătoare, din primul nostru ma­gazin, doamna Eva”.

Rețete de familie

Din 2005, produsele Kovacs au început să se diversifice. Acum, în rafturi sunt 35 de sortimente de pâine și 75 de patiserie. Produsele folosesc rețete vechi, de familie, dar mereu sunt inventate altele noi sau îmbunătățite. Și din nou maiaua face diferența. Folosită în compoziția de bază, dă savoare și gust specific chiar și unor produse de patiserie. Ăsta ar fi, bunăoară, secretul cozonacului Kovacs.

Viitorul, tradiție și tehnologie modernă

Viitorul are deja contur. O hală mare și nouă, pe 3.500 de metri pătrați, în afara orașului, și utilată modern, cu două linii separate, va prelua curând plămădirea și coa­cerea pâinilor, iar separat patiseria. Acolo va fi și o cantină pentru angajați. Iar vechea brutărie va fi refăcută, ca pe vremea stră­bu­ni­cului. Un proiect de suflet. Brutăria Kovacs va avea din nou un cuptor de cărămidă, ca al străbunicului, și un mic magazin, cu farmecul vremurilor de altădată. Pâinea cu maia va ieși în fiecare dimineață din cuptor, rumenă și bună, după aproape un veac, pe locul unde maistrul brutar Kovacs Gyorgy a făcut prima pâine în Târgu Mureșul anului 1932.

„Secretul pâinii bune este maiaua”

Kovacs Bela e mândru de re­țetele moștenite din familie. Și, firesc, le păstrează secretul ca pe o comoară de preț. Cea mai mare avere a brutăriei este maiaua. ,,Pentru că secretul pâinii bune este maiaua”, recunoaște brutarul ma­nager. Toate gândurile, toate pro­iectele, toate planurile lui sunt legate de binele și viitorul bru­tăriei și de oamenii care lucrează acolo. În week­end face maiaua cu mâinile lui, împreună cu copiii. „La sfârșit de săptămână, noi venim aici cu familia. Zic acasă: no, mer­gem să facem maiaua? Daaa, se bucură cei mici”. Kovacs Bela are trei copii. E devreme să spună da­că, și care dintre ei va duce mai departe arta brutăritului.

Timp de peste 40 de ani, comunismul a mutilat tradiţiile. Ne-am trezit în 1989  fără  prea multă  învăţătură  transmisă din generaţie în generaţie.  Şi a trebuit, asemenea arheologului care descoperă artefacte, să redescoperim acele fărâme de tradiţie rămase pe ici, pe colo, să le scoatem la lumină, să le întregim şi să le repunem acolo unde le-a fost locul. Deoarece „un popor fără tradiţii este un popor fără viitor” (Alberto L. Camargo).