• Alexandre Bourdeaux este un Maître Chocolatier și Pastry Chef de renume internațional, cu peste 25 de ani de experiență în domeniul patiseriei și ciocolateriei de înaltă calitate.
Și-a început cariera de foarte tânăr, absolvind școala de patiserie și ciocolaterie Ceria din Bruxelles, și a lucrat în restaurante cu stele Michelin și hoteluri de lux de 5 stele din întreaga lume.
Întors în Belgia, a ocupat timp de 10 ani poziția de Head of the Callebaut Chocolate Academy din Wieze, unde a condus deschiderea noului sediu în 2014 și a format generații de profesioniști, dezvoltând tehnici avansate de prelucrare și împărtășind pasiunea sa pentru ciocolată.
Astăzi, Alexandre își conduce propriile proiecte antreprenoriale: în 2016 a fondat Pastry & Chocadvice, o companie globală de consultanță care oferă formare, workshop-uri și asistență tehnică pentru patiserii, ciocolaterii și producători de ciocolată din întreaga lume. În 2018 a lansat Ganache Solution, un software online inovator care îi ajută pe profesioniști să formuleze, să echilibreze și să gestioneze rețete de ganache și preparate pe bază de ciocolată, controlând parametri precum textura, gustul, activitatea apei, stabilitatea și costurile.
Cu o abordare tehnică riguroasă combinată cu creativitate și o pasiune profundă pentru cacao, Alexandre este apreciat pentru inovațiile sale în ganache, entremets, praline și pentru contribuția sa la tendințele contemporane. Continuă să colaboreze cu Callebaut, oferind cursuri online și sesiuni practice la nivel internațional.
1. Maître Chocolatier, ai început să lucrezi în lumea patiseriei și a ciocolatei încă de la 14 ani, frecventând școala CERIA din Anderlecht. A existat un moment precis – poate un parfum, o degustare, un compliment primit sau o experiență în bucătărie – în care ai simțit în interiorul tău „asta este calea mea pentru totdeauna”? Povestește-ne acel moment care a marcat începutul a totul.
La doisprezece ani aveam un vis: să devin patiser și să călătoresc prin lume. Astăzi acel vis s-a împlinit și continuă să crească. Patiseria și ciocolateria sunt, fără îndoială, domenii ale creativității și ale exprimării. Nimeni nu vă va putea lua vreodată creativitatea și pasiunea! Încă de la o vârstă foarte fragedă am avut ocazia să lucrez alături de chefi care mi-au transmis această pasiune. Am învățat că primii pași într-o carieră sunt cei mai importanți; în ceea ce mă privește, au fost extrem de pozitivi și mi-au dat dorința și determinarea de a continua.
2. Ai condus ani de zile Callebaut Chocolate Academy din Wieze. Care a fost experiența cea mai transformatoare pe care ai trăit-o acolo și care încă astăzi îți influențează modul de a preda și de a crea?
A lucra pentru Callebaut a fost întotdeauna un motiv de mândrie pentru mine, deoarece această ciocolată este produsă în țara mea natală. Este o companie centenară care continuă să promoveze valori de excelență și calitate, principii care fac parte pe deplin din filosofia mea profesională. Am început parcursul meu la Callebaut în 2006 și, în 2013, am prezentat propunerea de a deschide un centru de excelență, Chocolate Academy. Compania a acceptat imediat ideea mea și, la un an și jumătate distanță, am inaugurat cea mai prestigioasă „Chocolate Academy” din Europa. Încă astăzi, deși activez ca consultant independent, continui să colaborez cu Callebaut și, așa cum îmi place să spun, ciocolata este cel mai mare aliat al meu și mă însoțește în fiecare parte a lumii.
3. În 2016 ai fondat Pastry & Chocadvice, iar în 2018 Ganache Solution. Ce te-a determinat să părăsești o poziție atât de prestigioasă precum cea de Head al Callebaut Chocolate Academy din Wieze, după 10 ani, pentru a deveni consultant independent la nivel global?
În viață, cine nu îndrăznește nu obține nimic!! Deschiderea unei patiserii sau a unei ciocolaterii nu m-a atras niciodată cu adevărat; ceea ce îmi doream profund era să împărtășesc cunoștințele mele cu ceilalți: aceasta era, fără îndoială, calea pe care voiam să o urmez. Au trecut deja zece ani de când am părăsit poziția de responsabil al Academiei din Belgia. Ultimul meu vis în acea experiență a fost să realizez și să structurez acea Academie; ulterior, am simțit nevoia să înfrunt noi provocări. Cred că, atunci când rămâi prea mult timp în aceeași companie, tindem să intrăm într-o zonă de confort care poate afecta creativitatea și motivația profesională. Decizia de a pleca a fost cea mai bună pe care o puteam lua și astăzi sunt un chef care își trăiește visul.
4. În călătoriile tale prin întreaga lume și în colaborările cu patiserii și academii, ai dezvoltat o gamă de creații signature. Care este cea de care ești cel mai mândru – poate un ganache sau o pralină care a marcat un înainte și un după în cariera ta – și de ce o consideri atât de specială?
Pot spune că fiecare demonstrație și fiecare curs mă fac și mai mândru, mai ales atunci când clienții răspund în permanență cu entuziasmul și încrederea lor. Este o adevărată plăcere, dar și o mare satisfacție, să pot inspira oamenii și să le ofer soluții concrete nevoilor lor profesionale. Dacă ar trebui să menționez un motiv de mândrie deosebită, aș vorbi despre software-ul „Ganache Solution”, pe care l-am dezvoltat împreună cu Yuri Cestari. În prezent este utilizat de peste 1.600 de profesioniști, care îi recunosc pertinența, fiabilitatea și nivelul ridicat de profesionalism.
5. Dacă ai putea alege doar trei ingrediente pentru a-ți exprima semnătura ca chocolatier sau patiser, care ar fi acestea și de ce?
Fără îndoială:
1 – Vanilia: sunt un mare admirator al ei, o folosesc peste tot. Dă dulceață, parfum și eleganță creațiilor mele.
2 – Ciocolata: desigur, este aliatul meu zilnic. Este un ingredient complex, viu, capabil să ofere posibilități creative infinite. Este posibil să ne imaginăm patiseria fără ciocolată? Pentru mine este de neconceput.
3 – Zmeura: este un fruct pe care îl iubesc în mod deosebit pentru aciditatea sa și pentru notele sale proaspete. Este intensă, delicată și în același timp extraordinar de expresivă.
6. Ai colaborat cu Callebaut timp de mulți ani. Există o ciocolată pe care o consideri „cel mai bun aliat” al tău în bucătărie și pe care ai recomanda-o întotdeauna tinerilor patiseri?
Nu! Spun întotdeauna că cea mai bună ciocolată este ultima pe care ai degustat-o. Ceea ce contează cu adevărat este să o deguști în fiecare zi, să o înțelegi și să descoperi toate notele aromatice pe care le poate oferi. Degustarea și evaluarea unei ciocolate este un proces extrem de complex.
7. Ce simți atunci când vezi un elev sau un client care aplică o tehnică de-a ta și obține un rezultat extraordinar? Este mai mult mândrie sau emoție?
Desigur, există un mare motiv de mândrie: am avut ocazia să dezvolt produse de succes pentru anumiți clienți și succesul lor este, în parte, și al meu.
8. Privind spre viitor: care este cel mai mare vis pe care îl mai ai de realizat în lumea patiseriei și a ciocolatei?
Scrierea unei cărți este o idee pe care clienții mei mi-o propun de ani de zile. Chiar dacă astăzi se găsesc foarte multe informații pe internet, cred că publicarea unei cărți ar reprezenta adevărata cireașă de pe tort. O provocare care încă așteaptă să fie concretizată!
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: De ce iubim ciocolata?
