• Cercetătorii de la Universitatea Tufts din Statele Unite ale Americii au făcut un pas important spre rezolvarea uneia dintre cele mai mari provocări ale industriei alimentare: reducerea zahărului fără a sacrifica gustul autentic dulce.
Studiul recent, publicat în jurnalul Cell Reports Physical Science, prezintă o metodă inovatoare de producție a tagatozei, un zahăr rar natural care oferă o dulceață foarte apropiată de cea a zahărului obișnuit (aproximativ 92%), dar cu beneficii net superioare din punct de vedere nutrițional.
Tagatoza există în cantități infime în natură – apare în urme în lapte, în unele fructe precum merele, ananasul sau portocalele – și, până acum, producția ei industrială era costisitoare și ineficientă, cu randamente modeste. Echipa condusă de cercetători în inginerie chimică și biologică a dezvoltat o abordare biosintetică ingenioasă: au modificat genetic bacteria Escherichia coli, transformând-o într-o adevărată „fabrică microscopică”.
Prin introducerea unei enzime descoperite recent în mucegaiul de tip „slime mold” (Dictyostelium discoideum) și combinarea ei cu o altă enzimă (arabinoză izomerază), bacteriile pot converti glucoza direct în galactoză, iar apoi în tagatoză. Rezultatul este impresionant: randamente de până la 95%, mult peste cele obținute prin metodele chimice tradiționale (care variază între 40% și 77%). Această eficiență ridicată ar putea face producția mult mai accesibilă economic și scalabilă.
Din punct de vedere al gustului și sănătății, tagatoza se remarcă prin câteva avantaje clare. Oferă o dulceață intensă, similară zaharozei (zahărul de masă), dar conține cu aproximativ 60% mai puține calorii. Spre deosebire de zaharurile obișnuite, este absorbită doar parțial în intestinul subțire, restul fiind fermentat de bacteriile din colon, ceea ce duce la creșteri mult mai mici ale glicemiei – un aspect deosebit de util pentru persoanele cu diabet sau rezistență la insulină.
În plus, tagatoza pare să aibă efecte pozitive asupra sănătății orale: spre deosebire de sucroză, care hrănește bacteriile responsabile de carii, aceasta încetinește dezvoltarea unor astfel de microbi și ar putea susține un echilibru mai sănătos al florei bacteriene din gură și intestin. Produsul a fost clasificat de FDA ca „generally recognized as safe” (GRAS), ceea ce permite utilizarea lui în alimente.
Această descoperire nu se limitează doar la tagatoză. Cercetătorii consideră că strategia de inversare a unor căi metabolice naturale – în acest caz, a căii Leloir – deschide drumul spre producerea eficientă a altor zaharuri rare, care ar putea schimba fundamental modul în care industria dezvoltă îndulcitori.
În contextul în care cererea pentru produse dulci rămâne ridicată, dar presiunile pentru reducerea zahărului cresc – atât din partea consumatorilor preocupați de sănătate, cât și din cauza reglementărilor –, tagatoza produsă astfel ar putea reprezenta soluția echilibrată pe care industria o așteaptă de mult: dulceață autentică, fără compromisuri majore în ceea ce privește gustul sau prețul, dar cu un profil nutrițional net superior.
Datorită statutului GRAS (Generally Recognized as Safe) acordat de FDA din 2001, aprobărilor în UE, Australia, Coreea, Japonia și altor piețe, precum și certificărilor recente (prebiotic, ketogenic, non-GMO, plant-based), tagatoza câștigă teren rapid. Companii precum Bonumose, ASR Group sau Domino Specialty Ingredients o promovează activ pentru formulări inovatoare, mai ales în contextul cererii crescânde pentru îndulcitori naturali cu beneficii pentru sănătate (control glicemic, sănătate intestinală, reducere calorii).
Dacă tehnologia va fi scalată cu succes, ne-am putea afla în fața unui moment de cotitură pentru dulciuri mai sănătoase, de la ciocolată și prăjituri până la băuturi răcoritoare.
Cu o producție biosintetică mai eficientă (cum ar fi cea recent propusă de cercetătorii de la Tufts University), tagatoza, considerată una dintre soluțiile echilibrate pentru reducerea zahărului în alimentația modernă, poate deveni tot mai accesibilă, deschizând drumul spre o gamă largă de produse dulci mai sănătoase, fără compromisuri majore în gust sau textură.
Sursa articol: Reversal of the Leloir pathway to promote galactose and tagatose synthesis from glucose
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Eritrozina (E127) interzisă în SUA
