Workshopul „Pâinea cu maia, o pâine cu personalitate”, organizat la mijlocul lunii septembrie 2019 în cadrul Institutului Național de Cercetare – Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare (IBA) București, a reprezentat o ocazie bună pentru profesioniștii din cercetarea și producția panificației românești să se informeze cu privire la modul în care maielele pot fi utilizate eficient la nivel industrial. Seminarul teoretic organizat de Asociaţia Specialiştilor din Morărit şi Panificaţie (ASMP), IBA și compania italiană Millbo a fost completat de demonstrații practice în stația pilot a institutului, încheindu-se cu o degustare a produselor de panificație realizate chiar în fața participanților.
Seminar teoretic
Discurs reprezentanți Millbo (Christian Bellingeri și Florentin Matei)
Consumul de pâine este într-o continuă scădere, iar una dintre cauze este percepția pâinii ca fiind un aliment nesănătos, asociat deseori cu obezitate și cantități mari de carbohidrați. Din dorința de a găsi o soluție pentru a atrage consumatorii, producătorii industriali sunt din ce în ce mai interesați de a găsi modalități prin care să producă o pâine mai bună, mai apetisantă, cu valoare nutrițională ridicată și fără adaos de aditivi chimici.
Pentru ca pâinea producătorilor industriali să se apropie cât mai mult de cea artizanală, atât de apreciată de consumatori, este nevoie de utilizarea unor componente speciale care să răspundă actualelor provocări ale brutăriei moderne. Soluțiile tehnice dezvoltate sunt reprezentate de diverse ingrediente bazate pe tehnologia de fermentare, adăugate direct în produse (enzime pentru corecția făinii, maiele lichide și uscate, făină fermentată antimucegai, enzime pentru prelungirea prospețimii, culturi lactice starter etc.).
Ce este maiaua? Definiții și controverse în etichetare
Termenul de „maia” este des folosit în ultima perioadă, atât de producători, cât și de consumatori. Înțelesul acestui concept este cunoscut de majoritatea celor care îl utilizează, însă la nivel european nu există o definiție general valabilă. La momentul actual există dezbateri aprinse în spațiul comunitar european pentru stabilirea unei definiții a maielelor, care să fie universal acceptată de către producători, consumatori și autorități deopotrivă.
Definițiile sugerate a fi folosite pentru pâinea cu maia sunt:
- Pâine cu maia – agentul de creștere este maiaua. Drojdia de panificație poate fi adăugată la prepararea aluatului într-o cantitate limitată, fiecare țară europeană urmând a fi în măsură să stabilească această limită conform reglementărilor și practicilor în vigoare din țara respectivă. Definiția are acoperire când se folosesc maielele lichide active, iar etichetarea maielei va fi: faină, apă, cultură starter;
- Pâine preparată cu maia – agentul de creștere este drojdia de panificație. Drojdia este utilizată fără limită, iar maiaua folosită este inactivă (uscata). Maiaua inactivă trebuie declarată ca ingredient distinct pe etichetă.
Până când organismele specializate ale Consiliului Europei și organizațiile profesionale ale brutarilor din toate țările UE vor ajunge la un numitor comun pentru a defini termenul de „maia”, producătorii sunt liberi, din punct de vedere legal, să treacă pe etichetă denumirea pe care și-o doresc referitoare la faptul că produsul lor conține maia.
Tipuri de maia
În funcție de tipul de fermentare:
- Maia de fermentație alcoolică – amestec de faină, apă și drojdie, denumită și „plamădeală”;
- Maia de fermentație lactică – amestec de faină și apă, care este fermentat, fie spontan, fie prin adaosul de bacterii lactice.
În funcție de starea de agregare:
- Maia lichidă (activă) – se lasă la fermentat până se ajung la aciditatea dorită, în condiții controlate, apoi se folosește direct în producția de pâine; dacă se ambalează, trebuie păstrată la rece (max. 4⁰ C) și consumată în maxim 30 – 45 zile;
- Maia uscată – inactivă: se obține după o fermentație completă, în care toate elementele active (lactobacilli, drojdii etc.) sunt total dezactivate; se utilizează în procesele de fabricație directe, cu timpi de fermentare scurți; activă: se obține la fel ca maiaua uscată inactivă, la care sunt adăugate bacterii lactice care se activează în timpul procesului de fabricație, producând extra aromă, gust și aciditate; se recomandă în procesele de fabricație bifazice, cu timpi de fermentație lungi sau procesele cu fermentație întarziat.
Cât ține o maia?
Procesul de fabricație al mailelor lichide este unul complex, însă o dată „învățat” și stabiliți toți parametrii necesari, se vor putea produce pâini mai gustoase, în cantități foarte mari. Orice maia lichidă este unică, deoarece există foarte multe variable care influențează procesul de fermentare, motiv pentru care răspunsul întrebării „cât ține o maia?” este dificil de oferit. Cert este că, datorită reîmprospătărilor repetate, o maia poate fi ținută și folosită un timp îndelungat.
Din maiaua existentă (apă, făină, starter) se folosește 80% pentru producție, iar restul de 20% este folosit pentru a menține maiaua „în viață”. Peste acest procent de 20% de maia se adaugă făină și apă, urmând a se lăsa din nou să fermenteze. Practicând această metodă, producătorii își pot reduce o parte din costuri, precum achiziționarea culturilor lactice, cheltuielile cu igienizarea și curățarea instalațiilor tehnice etc. Este de reținut faptul că numărul de reîmprospătări influențează aroma, gustul și profilul structural al produsului final, deoarece făina modifică structura maielei inițiale.
Unele brutării pot utiliza maiaua timp de o săptămână, altele chiar o lună. Cu cât maiaua este mai proaspătă, cu atât produsul final este mai de calitate. De aceea, râmâne la latitudinea brutarului să decidă cât timp folosește maiaua, bazându-se atât pe experiență, cât și pe cunoștințele și tehnologiile de care dispune. Fiecare brutar trebuie să găsească propria limită a numărului de reîmprospătări pentru o maia, astfel încât microbiologia făinii să nu schimbe produsul final.
Soluții pentru producătorii industriali
Millbo este compania italiană care propune soluții pentru problemele actuale ale producției de pâine, prin produse bazate pe tehnologia de fermentare. Mai exact, Millbo comercializează maiele uscate și culturi lactice starter, care au rolul de a crește calitatea produselor de panificație obținute la nivel industrial.
Maielele uscate, comercializate sub formă de pudră, pot fi utilizate cu ușurință în producția premixurilor pentru panificație sau folosite direct în procesul de fabricație al pâinii. Românii, și europenii în general, preferă maielele uscate din făină de grâu, deoarece oferă produselor un gust dulceag, cu note lactice. De asemenea, există și maia uscată activă, tot din făină de grâu, care datorită adaosului de bacterii lactice active conferă produsului gust și aromă mai pronunțate.
Culturile lactice stater pentru maielele lichide conțin o sursă de carbohidrați (făină) și microorganisme (bacterii lactice, drojdii sau un amestec al acestora două). Calitatea maielei depinde de numeroși factori, precum: tipul și granulozitatea făinii, numărul de reîmprospătări, timpul și temperatura de fermentare, consistența aluatului (proporția faină/apă), calitatea apei etc.
Beneficiile maielelor pentru producția industrială
- Eficiență în producție și distribuție;
- Creșterea calității produselor de panificație (gust, aromă și culoare potențate, miez umed, coajă crocantă) ;
- Protecție antimucegai (încetinește învechirea pâinii) ;
- Îmbunătățirea disponibilității nutienților și a mineralelor ;
- Dezvoltarea de produse individualizate și deosebite, inclusiv pentru cele congelate;
- Aplicații pentru foarte multe alte produse – croissante, patiserie foietată, covrigi, blat pentru pizza, aluaturi dulci cu drojdie / cozonaci etc.
Discurs dr. nutriționist Adriana Mihalaș
Foto: Dr. Ig. Gabriela Mohan – reprezentant ASMP (stânga), Dr. nutriționist Adriana Mihalaș (dreapta), Florentin Matei – reprezentant Millbo
Educarea consumatorilor cu privire la alimentele pe care le consumă reprezintă o provocare pentru producători. Promovarea ingredientelor sănătoase, precum maiaua, care se poate folosi atât în produsele de panificație, cât și în cele de patiserie și cofetărie, este o acțiune care ar trebui insuflată micilor și marilor producători.
Din punct de vedere nutrițional, consumarea unei pâini cu maia ajută procesul de digestie. Cu alte cuvinte, consumatorul digeră mai ușor făina din aluat și mănână mai puțin, deoarece maiaua crește senzația de sațietate. Pe piață există diferite tipuri de pâine, însă studiile genetice au indicat faptul că dacă se consumă pâine de secară cu maia timp de 3 săptămâni atunci genele responsabile de sindromul metabolic (obezitate, tensiune ridicată, diabet etc.) se închid.
„Pâinea este sănătoasă, altfel nu ar fi supraviețuit în alimentația oamenilor atâtea mii de ani! Industrializarea pâinii și creșterea populației au transformat-o într-un aliment nesănătos. Pentru a redeveni un aliment sănătos trebuie să reinventăm fabricarea pâinii.”
Demonstrații practice și degustare de produse de panificație
În prima zi a workshopului s-au preparat 5 tipuri de pâine cu maia și un tip de grisine. Participanții au avut acces în stația pilot a institutului IBA, unde au putut asista la întreg procesul de producție al celor 6 produse. Atât pâinea, cât și grisinele, au avut în compoziție făină de grâu (albă sau integrală), apă, drojdie proaspătă și diferite tipuri de maia uscată sau starter, care au personalizat gustul și structura fiecărui produs.
Degustarea produselor a avut loc a doua zi, după seminar, când participanții aveau deja o bază teoretică și practică a soluțiilor pentru producerea pâinii cu maia la nivel industrial.
În ceea ce priveşte gestionarea maielelor la nivel industrial, instalaţiile Cepi sunt o soluţie deja testată cu succes în România
Mai multe detalii găsiţi în articolul „Pâinea cu maia – o provocare pentru gestionarea materiilor prime la nivel industrial”
