Rețetă – Maiaua de început

• Chef Sara Papa – Rețeta pentru maiaua de început

Ce este Maiaua?

Maiaua, denumită și Aluat-mamă, Aluat acid, Drojdie acidă, Drojdia-mamă sau Drojdia naturală (în engleză – sourdough; în franceză – levain) este un Aluat din apă și faină, lăsat să matureze în mod spontan, în mediul ambiant, pentru o anumită perioadă de timp.
Microorganismele prezente în făină, apă și aer se reproduc și încep să fermenteze, dând naștere unui agent natural de fermentare și dospire, care se utilizează în aluaturile dospite (pâine, cozonaci, biscuiti…) și poate fi în formă lichidă sau solidă.
Maiaua sau Drojdia naturală cunoaște în prezent o renaștere, fiind tot mai mult redescoperită și reutilizată în sectorul brutăriei și patiseriei, așa cum se făcea în trecut.

Maiaua de început

Maiaua despre care vom vorbi aici este acel amestec de faină și apă, care, după mai multe zile de “creștere” sau pregătire, va căpăta un grad suficient și necesar de aciditate, conferit de un complex de drojdii și bacterii lactice, fiind astfel în măsură să activeze fermentarea aluaturilor.
Spre deosebire de drojdia de bere, costituită în principal din colonii de ciuperci numite Saccharomyces cerevisiae, în Drojdia naturala / Maia sunt prezente diferite specii de ciuperci, Saccharomyces și Candida, dar şi diverse bacterii lactice de genul Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Corpul uman este locuit de milioane de bacterii benefice, iar cele prezente în Drojdia naturala / Maia fac parte din aceasta familie, a bacteriilor utile în menţinerea în armonie şi echilibru a organismului uman.

Avantajul produselor realizate cu Maia

Un mare avantaj al produselor realizate cu Drojdie naturala / Maia constă în faptul că acestea se conservă mult mai bine şi pentru o perioada mai mare de timp, datorită:
– gradului ridicat de aciditate din Maia, care inhibă dezvoltarea mucegaiurilor;
– acţiunii enzimatice din Maia, care încetineşte reagregarea amidonului;
– producerii exopolizaharidelor de către bacteriile lactice, care acționează asupra texturii produselor ca un stabilizator , evitându-se astfel necesitatea folosirii aditivilor alimentari.

Rețetă semnată de Sara Papa

Din punct de vedere nutrițional trebuie subliniat faptul că utilizarea Drojdiei naturale (Maiaua) conferă produselor o mai bună digerabilitate datorată timpului mai lung de fermentare și acțiunii bacteriene, un indice glicemic mai redus și un grad redus de intoleranță față de anumite substanțe (gluten, drojdii).

Reţeta pentru Maia sau Drojdia naturală, pe care o prezentăm aici, este preluată din cartea ,,Lievito madre vivo“
(Drojdia-mama vie), semnată de Sara Papa, expert în produse de panificaţie cu maia, prin bunăvoinţa editorului © 2015 Gribaudo – IF – Idee editoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 – 20121 Milano

Cum se face maiaua de început

Ai nevoie doar de apă și făină pentru a “îmblânzi” și crește „drojdia sălbatică“, necesară pentru o pâine gustoasă.
Pentru început aveți nevoie de făină și apă, în următoarele cantități: 200 g de făină tip 650, măcinată la moara cu pietre (un detaliu important dar nu obligatoriu) și apă între 100 și 120 g.
Amestecați făina cu apă până când ob­ți­neți o consistență omo­­genă. Modelaţi aluatul rotund și lăsați-l să se odihnească într-un recipient acoperit cu folie alimentară sau cu o pânză curată și ume­dă. Așezați vasul într-un loc protejat, timp de aproximativ 72 de ore sau până când ob­ser­vați că amestecul fermentează.
Ți­neți cont de faptul că, la sfârșitul primăverii, în timpul verii sau la începutul toamnei, când e mai cald, fermentarea se poate produce și în 24 de ore.

Primele alimentări

Prima alimentare sau hrănire, după cum o numesc unii spe­cia­liști, se va efectua sea­ra. Pentru aceasta, luați 100 g din partea de mijloc a aluatului fermentat și ames­te­ca­ți-l, în alt recipient, cu 200 g de făină și 100 g de apă, lăsân­du-l la odihnă timp de 24 de ore.
Maiaua rămasă se va arunca, deoarece nu este activă. Faceți câte o astfel de ali­men­tare pe zi de încă patru ori, prin același procedeu. De fiecare dată aruncați surplusul. Din a șasea zi fa­ceți câte o alimentare la fiecare 12 ore.

Mirosul acid

Trebuie să țineți cont că în primele zile maiaua va avea un miros acid și un aspect mai puțin atrăgător. Este normal, deoarece în această etapă mi­cro­organismele benefice sunt în competiție cu cele rele. Practic, se realizează o selecție naturală. Din acest motiv se face alimentarea cu o can­­­­titate de făină de două ori mai mare decât cantitatea de maia selectată.
Prin acest procedeu, practic oferim mai multă hrană bacteriilor și drojdiilor.

Cum ne dăm seama că maiaua este pregătită?

Continuați alimentările cu procedura prezentată până când maiaua ajunge la maturare sau până când nu veți mai simți mirosul acid. O maia matură trebuie să își tri­pleze volumul în 4 ore, la o temperatură de circa 28 °C.
Important! De fiecare dată când se face o alimentare nouă, partea rămasă se aruncă. Veţi spune, poate, că este păcat sa aruncăm aceste bucăți, dar numai în acest mod reușim să: selectăm microflora drojdiei naturale, inactivăm microorganismele nedorite şi să hrănim cu făină noua cele active şi benefice.

Ultima hrănire şi cum folosim maiaua

În ipoteza în care maiaua noastră are o greutate de 300 g, adăugăm 300 g de făină și 150 g de apă. Amestecăm ușor, de jos în sus, așa cum amestecăm albușurile bătute spumă. În acest moment maiaua este gata de utilizare.
Circa 250/300 g din maiaua preparată mai sus se vor păstra în frigider, pentru maximum 4-5 zile, la 4-5°Celsius, într-un recipient înalt și strâmt, acoperit cu un capac fără închidere ermetică, până la următoarea utilizare. Temperatura joasă va încetini fermentarea, activitate care totuși va continua și la rece.
Restul cantității din maiaua pregătită o vom folosi pentru a prepara pâine, astfel: se modelează rotund, cu mâna, se aplică o tăietură în semn de cruce la partea superioară și se lasă la dospit, într-un vas, acoperită cu pânză de in sau bumbac, în camera de dospire, până ce compoziția își va dubla volumul.
Înainte de a folosi maiaua în aluat, eliminăm crusta care este posibil să se formeze la suprafața maielei. Acum putem face prima noastră pâine cu maia.
Pentru aluatul de pâi­ne, la un kilogram de făină vom folosi în medie 250-300 g de maia naturală.
Cantitatea de Maia păstrată la rece, în frigider, va fi pregătită în același mod pentru ulterioarele coaceri.

La ce ajută hrănirile?

Chiar dacă nu o folosim, drojdia naturală trebuie alimentată pentru a păstra relaţia corectă între mi­­­­cro­­­­organisme; scopul alimentărilor, care constau în adăugarea de apă şi făină, este acela de a hrăni  microorganismele, care astfel vor începe o nouă fermentaţie.
Prin hrănire eliminăm, de asemenea, situații în care pâinea să dospească puţin şi să prindă o aromă acidă.
Pentru a elimina acest inconvenient este nevoie de stimulare şi revitalizare, cu o anumită frecvenţă, a fermentaţiei alcoolice, hrănind drojdia măcar la 4-5 zile, pentru a garanta vitalitatea acesteia. Este necesară adăugarea de făină, în cantitate egală cu greutatea drojdiei, și apă (40-50% din făina adăugată); astfel microorganismele, hrănite, vor deschide calea unei noi fermentări.

Cum păstrăm maiaua vie?

Odată preparată, maiaua se menţine în viaţă doar prin alimentări suc­cesive cu făină și apă, pentru a hrăni în mod constant microorganismele din care este formată şi pentru a favoriza reproducerea lor.
Metoda cea mai simplă pentru a păstra drojdia naturală în viaţă este aceea de a o folosi des.

Cum arată o maia matura și de calitate

1 – să aibă o culoare uniformă;
2 – să aibă un gust și un miros dulce-acid, dar fără gust remanent;
3 – să aibă o consistență moale și pufoasă, cu alveole lunguiețe;
4 – să Nu fie lipicioasă;
5 – să ajungă la maturitate în 4-5 ore, la o temperatură ambientală de 25-26°C.
Se consideră că drojdia a „trecut de dospire” atunci când: are gust acid / amar, culoare gri, miros acid / înţepător.

Cât de importantă este făina în procesul de hrănire

Este important ca hrănirea să fie făcută de fiecare dată cu aceeași făină, pentru a garanta constanța maielei. Prin schimbarea tipului făinii s-ar altera echilibrul microflorei originale a maielei. Chiar și așa, este important să verificați în permanență calitatea maielei, nivelul de aciditate și stadiul de maturare. Este important, de ase­menea, să-i verificați temperatura, care trebuie să fie cuprinsă între 25 și 30°C. Păstrarea unui nivel adecvat de aciditate permite garantarea unui echilibru corect între acidul lactic și cel acetic.

Cum remediem, dacă ceva a mers prost

Este important să ştim să identificăm eventualele defecte ale drojdiei naturale; astfel, dacă ceva este necorespunzător, vom putea fi în măsură să remediem.

Cum știm dacă drojdia noastră este puternică și în stare bună?

O introducem în apă: dacă se lasă la fund, iar după 20 de minute se ridică la suprafaţă înseamnă că este perfectă, dacă insă se ridică imediat la suprafaţă înseamnă că nu este rezistentă.

• Dacă atunci când este strivită rămâne intactă, înseamnă că este foarte acidă: în acest caz aluatul se fărâmiţează. O aciditate ridicată rupe legătura dintre proteinele făinii, care astfel îşi pierde elasticitatea. O drojdie prea acidă se simte şi după miros. Aciditatea excesivă se produce când compoziţia dospeşte în mod exagerat: pe scurt, când o abandonăm şi „trece de fermentaţie”.

• Dacă drojdia este prea acidă şi amară, se va introduce într-un recipient cu apă pentru scurt timp; apa, bogată în oxigen şi lacomă după aciditate, catalizează acidul produs în timpul fermentării excesive şi îl împrăştie (din păcate şi o bună parte a microorganismelor „benefice” se va împrăştia în apă).

• Tăiaţi drojdia felii şi introduceţi-o timp de 15-20 minute în apă la 28-30°C, cu 1% din greutatea sa în zahăr, apoi stoarceţi-o. Amestecaţi-o cu două părţi de făină, 45% din apă la 22°C şi lăsaţi-o la dospit la circa 27°C, sau până când îşi va tripla volumul.

• Dacă drojdia este efectiv compromisă, scoateţi-o din lichid, cântăriţi-o şi faceţi o alimentare dublând cantitatea de făină, amestecând 42-45% apă la făina adăugată, 10% zahăr şi un gălbenuş, care adaugă aminoacizi esenţiali pentru a dezvolta bacterii lactice, diminuând aciditatea.

De exemplu, la o maia ce cântăreşte 200 g trebuie să adăugaţi circa 400 g de făină, 170 g de apă, un gălbenuş şi 10 g de zahăr.

Temperatura ideală de maturare

Temperatura şi umiditatea au o influenţă semnificativă asupra caracteristicilor drojdiei. Maturarea ideală se produce la 27°C, într-o cameră de dospire.

Este important să păstraţi acest interval de temperatură pentru a obţine un grad de aciditate potrivit al aluatului şi pentru a obţine un echilibru perfect între cei doi acizi ce se produc în timpul maturării drojdiei, acidul lactic şi acidul acetic.

Fiecare microorganism îşi desfăşoară propriul metabolism într-un anumit interval de temperaturi. Dacă acestea variază în mod brusc sau inoportun, se vor dezvolta unele microorganisme în defavoarea altora, care vor fi inhibate. Modificarea temperaturii înseamnă așadar selectarea microflorei din drojdie.

Mai multe detalii despre avantajele pâinii cu maia puteti citi în articolul Pâinea cu maia.

Rețete pentru pâine cu maia

Articol realizat de Redacția Arta Albă.

Articole similare

Comentarii

    • Buna ziua, painea cu maia nu contine decat apa, sare si faina. Fermentii care apar sunt naturali. Oricum vom solicita parerea unui medic specialist pentru intrebarea dumneavoastra.

  1. Ma las de facut maia!e a 3 oara cand nu iese ca lumea!Maiiaua in sine arata f bine,crescuta…dar cand am facut paine nu a iesit deloc buna,n a crescut si nici pizza nu a fost buna…f tare nu afanata …un dezastru!paca de faina si timp!

  2. Interesant capitolul despre Maia! Pare complicat, calcule/temperatura/ore de crescut…Voi incerca. Mi-am exersat rabdarea, sper sa reusesc. Vad ca persoane cu experienta in gatit, nici nu incearca macar…Multumesc!

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

spot_img

Instagram

Articole recente

spot_img