Panettone classico, il dolce tradizionale italiano e il re senza corona della pasticceria.
La ricetta del Maestro Iginio Massari
Iginio Massari nasce a Brescia (Italia), il 29 agosto 1942. Figlio di madre cuoca e padre direttore di mensa, i suoi primi ricordi d'infanzia lo catturano ammirando colori, forme e profumi...
All'età di 16 anni, dopo aver lavorato per alcuni mesi in una panetteria nel centro della sua città natale, riceve l'impulso di una migliore conoscenza del settore e rivolge lo sguardo al paese vicino, la Svizzera, più precisamente ai cantoni francesi , dove matura le prime esperienze nel settore dolciario e cioccolateria.
Tornato in Italia, continua il suo percorso di crescita personale e professionale, insieme a grandi personalità del settore, e nel 1971 apre la propria Pasticceria, "Pasticceria Veneto".
Oggi, tanto apprezzato quanto temuto, Iginio Massari è riconosciuto in tutto il mondo per la superiorità del suo talento, a cui si aggiungono ferrea disciplina e dedizione umana, e, non ultime, la sua eterogenea cultura e onestà.
Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali, Iginio Massari è anche uno dei fondatori, nel 1996, e attuali titolari della Scuola di Formazione e Specializzazione Alimentare CAST ALIMENTI di Brescia.
"Non basta una ricetta per realizzare un prodotto speciale. Fondamentale è l’utilizzo di ingredienti della migliore qualità. Proprio per questo motivo, nei miei corsi di formazione, non insegno ricette agli studenti, ma insegno a realizzarle.
Tieni presente che anche il solo utilizzo di un lievito diverso porterà a risultati finali diversi.
Emblematico, ad esempio, è il caso delle uova, che attualmente aumentano il loro volume del 35% in meno rispetto al passato, grazie alle proteine più forti che contengono. Non parliamo poi della tipologia e della qualità delle farine, che, negli ultimi anni, sono cambiate notevolmente, grazie ai mulini che le producono con tecnologie diverse.
Infatti un buon lievito naturale deriva da buone farine e le buone farine derivano da una miscela equilibrata di vari tipi di grano. Ecco perché è molto difficile codificare la lievitazione, poiché cambia a seconda del contenuto di glutine di ogni tipo di farina.
Non dimentichiamo un altro aspetto: il prodotto deve essere adeguato alle esigenze del cliente. E io, ogni anno, modifico la mia ricetta, aumentando o diminuendo la quantità di sale, frutta, ecc. Solo la quantità di tuorlo rimane costante perché abbiamo riscontrato che questo aspetto è apprezzato dal consumatore.
Quindi non dimentichiamo che la tipologia e la qualità degli ingredienti utilizzati sono fondamentali e bisogna essere flessibili, il che significa che anche le ricette dei pasticceri più famosi non sono scritte nella pietra, per l'eternità." – Iginio massari
Panettone Classico, metodo di lavorazione a due impasti
Con queste quantità si ottengono 2 panettoni da 1 kg
PRIMO IMPASTO (impasto notturno)
Ingredienti
125 g – Lievito naturale (Maya)
400 g – Farina 000 o 480
130 g – Zucchero
100 g – Burro morbido
140 g – Acqua
120 g - Tuorlo
Preparazione
1. La quantità di Lievito naturale (Lievito/Pasta Madre), conservato la Freddo, se forma rotonda, con mano, (per quantità Mai mari Lo faranno modello Mai multiplo pezzi).
Se applicare un taglio trasversale la parte superiore e se lasciare fermentare, in una ciotola, coperta da un canovaccio in o cotone, dentro stanza di fermentazione, fino ad esso Duplicare il volume.
pieno processo di produzione e utilizzo del lievito naturale (lievito), qui.
2. Aggiungi TAMBURO il mixer con bracci folti o del mixer (in questo caso se va utilizzare gamma, che legare Mai buoni impasti morbidi): acqua, la temperatura di 22-24°C, zucchero e farina.
agitatore circa 16 min., Fino a se formare un impasto omogeneo.
3. Aggiungere il burro morbido, la maionese (lasciata inizialmente la lievitato) e il tuorlo.
Per un Mai buona incorporazione, puoi unirti e MIXA, prima di aggiungere nella vasca, il burro morbido con il tuorlo.
4. Impastare l'impasto fino a quando questo va aveva una superficie lucida, Con cura ca esso non diventare molto lucido, ovvero non ottenere un impasto eccessivamente lavorato.
L'impasto non dovrebbe richiedere molto tempo Mai molto del 25 min. Se se utilizzare un mixer con le braccia folte e 60 battute/min. (Questo timp può variare a seconda del tipo di impastatrice utilizzata e della sua velocità di lavoro).
L'impasto è pronto poi cand sulla sua superficie apparire bule mari d'aria, che indica che la rete glutinica è ben formata e che l'impasto è inserito fase lavoro ottimale.
5. L'impasto così ottenuto va fi METTERE in Telecamere lievitazione, la temperatura di 26 – 28°C, e resterà qui timp di 12 – 14 ore, fino al suo volume se triplica.
Se non hai abbastanza esperienza o Sono s fisicuri che il processo di fermentazione sia completo, metterne un pezzo a parte da impasto, in un contenitore graduato, per a Potere controllare Mai facilmente il momento in che il suo volume è triplicato.
Attenzione! Utilizzando un impasto non sufficientemente lievitato nella prima fase si rallenterà la fase di lievitazione successiva di un tempo pari a 3 volte il tempo ridotto/assente della prima lievitazione.
Ad esempio: se il primo impasto verrà utilizzato 1 ora prima che il suo volume sia triplicato, anche se sono trascorse le 12 ore di lievitazione, bisognerà allungare di 3 ore il tempo per la lievitazione finale del prodotto.
SECONDO IMPASTO (impasto del giorno)
Ingredienti
Il primo impasto lievitato (avendo triplicato il volume iniziale)
100 g – Farina 000 o 480
130 g – Tuorlo d'uovo
100 g – Zucchero
25 g – Miele
150 g – Burro morbido
8 g – Sale
70 g – Acqua
200 g – Uvetta
150 g – Cubetti di arancia candita
50 g – Cedro candito
2,5 g – Vaniglia in polvere (Non vanillina…!)
2,5 g – Buccia di limone grattugiata
2,5 g – Buccia d'arancia grattugiata
Preparazione
1. aggiunto in TAMBURO impastare il primo impasto lievitato, la farina şi aromi (vaniglia, Coaia di limone şi di arancia) e mescolare ca. 15 min., Fino a cand la superficie dell'impasto diventa lucida.
2. Aggiungi lo zucchero, tesoro şi o metà da la quantità di tuorlo; mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo con la superficie lucida.
3. unità il sale con un piccolo parte da il tuorlo rimasto şi aggiunto in I.V.A. Mescolare nuovamente per omogeneizzare e poi aggiungere il burro morbido (ma non fuso), la restante quantità di tuorlo şi l'acqua.
Continua s impastare şi FARE-te stesso in durante il processo di miscelazione Quello l'impasto ha a consistenza CIAO, odorare-l corretto con l'aggiunta di l'acqua de circa 70-80 g.
4. Unire l'Uvetta, il Cedro ed i Cubetti d'Arancia, aggiungere sopra 20 g di burro fuso (quantità presa dal totale del burro previsto nella ricetta) ed omogeneizzare bene il composto; quindi aggiungerlo all'impasto e continuare a mescolare per 4 min., in modo che la frutta aggiunta sia distribuita uniformemente in tutto l'impasto.
L'operazione di impasto viene preferibilmente eseguita con un'impastatrice a bracci tufting con una velocità minima di 60 battute/min., che non deve superare complessivamente i 40 min. (idealmente sarebbero 35 minuti).
5. L'impasto ottenuto viene diviso in pezzi da 1050 gr per ottenere prodotti da forno finali da 1 kg.
Dopo la porzionatura, i pezzetti di pasta verranno modellati a mano, rotondi, sul tavolo da lavoro e poi verranno inseriti e lasciati riposare, in cella di lievitazione, a 28°C, per 40-60 min.
6. Dopo il riposo, rifare la modellatura rotonda dei pezzetti, sul tavolo, formando bene e quanto più rotondi possibile i pezzetti di pasta.
I pezzi così formati verranno posti nelle teglie di carta, specifiche per il prodotto Panettone, non prima di aver ripetuto ancora una volta la formazione rotonda sul tavolo (procedura utilizzata nel caso di quantità maggiori e rispettivamente di formazione di un numero elevato di pezzi). Attraverso questa operazione di formatura ripetitiva, l'impasto viene aiutato a lievitare verticalmente.
7. Le forme con i pezzetti di pasta, a forma tonda, verranno introdotte nella Camera di Lievitazione, alla temperatura di 28°C, e qui rimarranno per ca. 6 – 8 ore, finché l'impasto non lievita vicino al bordo dello stampo.
Il tempo di fermentazione non può essere ridotto. La lievitazione, in questo caso, richiede più tempo, essendo una lievitazione naturale, che dipende molto dalla temperatura e dall'umidità, dalla forza dell'impasto e, soprattutto, dalla qualità delle materie prime utilizzate.
8. Dopo la lievitazione finale, i prodotti verranno preparati per la cottura nel seguente modo:
1. possono essere ricoperti in superficie con Glassa all'Amaretto, sulla quale vengono spolverati zucchero semolato resistente al calore e mandorle;
2. oppure si possono incidere a forma di croce, con un coltello a lama sottile; dopo la rientranza verrà aggiunto al centro un pezzetto di burro (della dimensione di una noce).
Glassa all'amaretto
Quantità per 1 Panettone
Ingredienti
75 g – Mandorle crude
25 g – Armelline
50 g – Nocciole crude
300 g – Zucchero
10 g – Cacao
10 g – Farina di mais
10 g – Amido di mais
50 g – Albume d'uovo
Armellina o Armellina – Nucleo di noccioli di pesca o albicocca. Viene utilizzato in gastronomia per il suo sapore amaro.
Preparazione dello smalto
1. Tritare finemente tutte le parti secche in un cutter.
2. Aggiungili quindi nella ciotola della planetaria, insieme all'albume, e mescola con la frusta media, a velocità media, fino a omogeneizzare bene la composizione.
Dritta!
Se la Glassa preparata fosse troppo dura – noterete dopo la cottura, quando i prodotti saranno girati a faccia in giù per consolidare la forma, che lo smalto applicato si stacca dalla superficie del prodotto.
Se la Glassa preparata fosse troppo morbida – noterete che i prodotti si sono bagnati, insieme alle forme di carta, e dopo 8-10 giorni di cottura potrebbero comparire delle muffe.
Tempi di cottura
La cottura avverrà con il Chuberul del forno chiuso!
Panettone 500 gr - Temp. 175 °C – 33 minuti,
Panettone 1000 gr – Temp. 175 °C – 52 minuti,
Panettone 1500 gr – Temp. 170 °C – 70 minuti,
Panettone 2000 gr – Temp. 170 °C – 90 minuti,
Panettone 3000 gr – Temp. 160 °C – 130 minuti,
Panettone 5000 gr – Temp. 155 °C – 195 minuti.
Nota dell'editore: Chuberul – I forni professionali sono dotati di questo dispositivo che regola la chiusura o l'apertura di alcune valvole di scarico della camera di cottura. Attraverso l'apertura permette l'evacuazione dalla camera di cottura: dell'umidità derivante dal processo di cottura ma anche di parte del calore esistente.
Lavorando con il Chuber aperto, i prodotti, dopo la cottura, risultano più asciutti e chiudendolo, i prodotti verranno cotti nell'ambiente con umidità emanante.
Il raffreddamento
Dopo la cottura, il Panettone viene lasciato a faccia in giù per 12-14 ore per raffreddarlo e stabilizzarne forma e volume. Per questa fase esistono appositi supporti per trattenere e fissare i pezzi a faccia in giù.
Dopo il raffreddamento, il Panettone viene confezionato in appositi sacchetti ben chiusi, in modo che nella confezione non entri aria, che potrebbe accelerare l'invecchiamento del prodotto.
AFFERMAZIONI
Il peso ideale per ottenere un Panettone dall'aspetto particolare è di 1 kg.
Un Panettone cotto avrà un volume 5 volte superiore al volume originale, a seconda della quantità di frutta aggiunta all'impasto.
Un Panettone Glassato (con Glassa Amaretto, applicata in superficie) si svilupperà maggiormente in cottura, perché questa glassa crea una barriera che aiuta ad aumentare il volume del prodotto.
Per il Panettone Milanese (quello con il taglio a croce e il burro applicato al centro):
– la cottura avverrà ad una temperatura di 10 °C superiore a quella del Panettone glassato;
- trascorsi 5 minuti di cottura, sfornare e sollevare delicatamente i 4 angoli formati dal taglio a croce, operazione detta "raschiatura", dopodiché proseguire la cottura.
I consigli del Maestro Iginio Massari
Per realizzare impasti complessi a base di lievito naturale (lievito), quest'ultimo deve essere un lievito maturo e rigorosamente preparato prima dell'utilizzo; un lievito maturo dovrebbe triplicare il suo volume in 4 ore, ad una temperatura di circa 26-28 °C. Guarda l'intero processo di creazione e utilizzo, qui.
Dritta! Quando le dosi degli ingredienti sono molto basse gli impasti lievitano con maggiore difficoltà, aumentando così i tempi di lievitazione rispetto alla situazione di utilizzo di maggiori quantità di ingredienti.
In questi casi sono necessarie temperature di fermentazione più elevate di 1 o 2 gradi, rispettivamente 28-30 °C.
Molte volte, rallentare o accelerare la fermentazione degli impasti - fin dalla fase di preparazione del primo impasto - è conferito dalla percentuale, maggiorata o ridotta, di lievito utilizzato. Utilizzando quantità maggiori di lievito si otterranno impasti più leggeri con tempi di fermentazione più rapidi, ma il prodotto si asciugherà più velocemente nel tempo, risulterà meno morbido e profumato.
Con meno lievito si possono realizzare impasti dal gusto finale straordinario. Se però il lievito (maionese) non è stato preparato adeguatamente, occorreranno parecchie ore in più per la lievitazione, e oltretutto si potranno ottenere impasti che tenderanno ad indurirsi, creando poi grosse difficoltà nella formazione di il secondo impasto.
Questi inconvenienti dipendono soprattutto dalle farine, che ultimamente sono sempre più “forti” per quantità e resistenza del glutine contenuto. Per questo motivo lo zucchero verrà consumato più velocemente creando non pochi inconvenienti ai prodotti finali.
Le quantità indicative minime e massime di lievito naturale (lievito) utilizzate per 1 kg di farina sono:
- minimo - tra 180 / 200 gr
- massimo - 500 gr.
Si ottiene un buon impasto, senza troppe difficoltà, con 220-250 gr. lievito naturale (lievito) / 1 kg di farina.
Dritta! Se il lievito naturale (lievito) non ha le caratteristiche ottimali e non è ben preparato, il prodotto finale avrà un ridotto valore organolettico e molti problemi di conservazione.
Un "dolce" viaggio attraverso le province lombarde d'Italia, alla scoperta dei dolci tradizionali più famosi d'Italia, tra cui i Panettoni di Milano, presentati dal Maestro dei Maestri Pasticceri Italiani, Iginio Massari, nel video qui sotto:
Fonti: www.igniomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
