"Ci sono 4 alimenti base: cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato bianco e tartufi di cioccolato!" – Autore anonimo. Ricetta Tartufo Milano – sapori, profumi e artigianalità.
Ricetta fornita dal Pasticcere Riccardo Magni
Riccardo Magni - professionista attivo da oltre 20 anni nel campo della pasticceria, cioccolateria e gelateria, conosciuto in Italia ma anche all'estero, coautore del libro "Reverse Fusion", pubblicato nel 2016.
Inizia la sua carriera professionale lavorando nel laboratorio dolciario di famiglia, al fianco del padre Pierpaolo Magni, altro maestro dolciario italiano. Inizialmente alterna il lavoro nel laboratorio di produzione con un percorso di aggiornamento professionale, partecipando a numerosi corsi di formazione sotto la guida di grandi maestri delle Scuole Dolciarie Internazionali: Ecole Lenôtre e Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Svizzera; Cast Alimenti e Arte Dolce, Italia.
Accumulando una ricca esperienza nel settore e partecipando a diversi concorsi nazionali ed internazionali, ha collaborato negli anni con diverse note aziende del settore dolciario-cioccolateriale, italiane e straniere.
Ha fatto parte della squadra svizzera, partecipando alla finale del concorso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", dove si è classificato secondo, nella categoria "Entremet glacé".
Ha pubblicato e continua a pubblicare articoli sulle più importanti riviste del settore.
Attualmente Riccardo Magni svolge attività molto più complesse: consulenza e formazione professionale per importanti aziende del settore, essendo coinvolto in numerosi progetti in tutto il mondo, oltre ad attività di insegnamento in rinomate scuole del settore culinario, come Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
I tartufi sono costituiti da:
• Crema Ganache Al Cioccolato
• Glassa al cioccolato
• Rivestimento esterno al cacao
Ingredienti per ottenere circa 1,5 kg di Tartufi
Crema Ganache Al Cioccolato
ingredienti:
250 g – Crema naturale liquida
70 g – Sciroppo di glucosio
400 g – Cioccolato Fondente (Nero) 72%
75 g – Burro senza contenuto di acqua
80 g – Scorza d'arancia candita
80 g – Uvetta ammollata nel rum
80 g – Cereali croccanti o nocciole tostate e tritate
40 g – Pistacchi tostati e tritati
Preparazione:
1. Unire la panna liquida con lo sciroppo di glucosio, mettere sul fuoco, mescolare e portare a 35°C.
2. Sciogliere il cioccolato a 40°C; versare il composto di panna riscaldato sul cioccolato; aggiungere il burro morbido (a temperatura ambiente o riscaldato al microonde, se appena tolto dal frigorifero); omogeneizzare ed emulsionare la panna utilizzando uno sbattitore verticale.
3. Aggiungere la Crema Ganache, la Frutta e le Parti Croccanti e omogeneizzare la composizione.
4. Stendere la composizione in uno strato alto 1 cm, utilizzando a telaio/telai speciali per la formazione della ganache.
In mancanza di queste cornici potete stendere la composizione, in modo uniforme, su un vassoio.
5. Mettere in frigorifero, a temperatura positiva, +12°C e umidità controllata 50%, finché il cioccolato presente nella composizione non cristallizza e consente il porzionamento e la formazione dei tartufi.
Formazione del tartufo
1. Dopo il completo raffreddamento e cristallizzazione, estrarre la composizione dall'interno del telaio di formatura e porzionarla in piccoli pezzi di uguali dimensioni. Per ottenere, velocemente, pezzi uniformi, è possibile utilizzare anche i Porzionatori, La chitarra.
2. Dai pezzi risultanti dalla porzionatura, formare delle palline (avranno una superficie leggermente irregolare).
3. Riporre i tartufi così formati in frigorifero, a temperatura positiva di +12°C e umidità controllata del 50%, finché il cioccolato contenuto nella composizione non cristallizza completamente.
Glassa al cioccolato
ingredienti:
1000 g – Cioccolato Fondente (Nero) 72%
Preparazione:
Sciogliere e temperare il cioccolato.
Per glassare i tartufi utilizzate solo cioccolato temperato, altrimenti cristallizzerà in un tempo più lungo!
Per risultati ottimali e un tempo di lavoro breve, puoi aiutarti da solo macchine per la fusione o da temperatura Cioccolato.
Guscio esterno di cacao
ingredienti:
800 g – Cacao (22-24)
200 g – Zucchero a velo
Preparazione:
Unire i due ingredienti e passarli al setaccio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparazione finale Tartufi
Ti aiuto forchette speciale per cioccolato, passare i Tartufi, precedentemente formati, nel cioccolato fondente (opportunamente temperato) e poi nel composto al cacao, fino a formare un rivestimento esterno su tutta la superficie. Eliminare il cacao in eccesso.
Presentazione e conservazione Tartufi
Conservare i prodotti ad una temperatura di 14°C, in vetrina o cioccolateria refrigerata.
Per la presentazione: è possibile utilizzare scatole di caramelle e/o vassoi di presentazione; puoi imballarli in scatole di cartone o piccoli sacchetti di cellophane...
raccomandazione
Per il raffreddamento e la cristallizzazione dei prodotti a base di cioccolato è ideale l'utilizzo di una vetrina per cioccolato con temperatura positiva e umidità controllata. In sua assenza, il raffreddamento verrà effettuato in spazi freschi, con temperature positive di max. 12°C e assenza di umidità.
