Crostata con nocciole, fragole e limone - dalla crostata classica a quella attuale, con aspetto e decorazioni moderniste, per una vetrina di dolci appetitosi!
Ricetta fornita dal Pasticcere Riccardo Magni
Riccardo Magni - professionista attivo da oltre 20 anni nel campo della pasticceria, cioccolateria e gelateria, conosciuto in Italia ma anche all'estero, coautore del libro "Reverse Fusion", pubblicato nel 2016.
Inizia la sua carriera professionale lavorando nel laboratorio dolciario di famiglia, al fianco del padre Pierpaolo Magni, altro maestro dolciario italiano. Inizialmente alterna il lavoro nel laboratorio di produzione con un percorso di aggiornamento professionale, partecipando a numerosi corsi di formazione sotto la guida di grandi maestri delle Scuole Dolciarie Internazionali: Ecole Lenôtre e Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Svizzera; Cast Alimenti e Arte Dolce, Italia.
Accumulando una ricca esperienza nel settore e partecipando a diversi concorsi nazionali ed internazionali, ha collaborato negli anni con diverse note aziende del settore dolciario-cioccolateriale, italiane e straniere.
Ha fatto parte della squadra svizzera, partecipando alla finale del concorso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", dove si è classificato secondo, nella categoria "Entremet glacé".
Ha pubblicato e continua a pubblicare articoli sulle più importanti riviste del settore.
Attualmente Riccardo Magni svolge attività molto più complesse: consulenza e formazione professionale per importanti aziende del settore, essendo coinvolto in numerosi progetti in tutto il mondo, oltre ad attività di insegnamento in rinomate scuole del settore culinario, come Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
La crostata è composta dai seguenti componenti:
• Impasto morbido (Sablè)
• Amaretto morbido alle nocciole
• Crema di nocciole
• Gelatina di fragole e limone
• Meringa flambé
Impasto sablè (pasta morbida)
Ingredienti
230 g – Burro
170 g – Zucchero a velo
55 g – Farina di mandorle
95 g – Uova
3 g – Sale
- Vaniglia
445 g – Farina (a basso contenuto di glutine)
Preparazione
Unisci il burro morbido con lo zucchero a velo e mescola con la foglia, a velocità media; aggiungere la farina di mandorle, il sale, le uova, la vaniglia e continuare a mescolare a velocità medio-alta; aggiungere gradualmente la farina e continuare a mescolare.
Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendete l'impasto morbido in una sfoglia dello spessore di 3 mm e iniziate a formare le crostate:
– per formare i bordi delle crostate, tagliate delle strisce della larghezza corrispondente all’altezza dei telaini e montatele all’interno; mettere in abbattitore solo per stabilizzare l'impasto così formato;
– ritagliate dei dischi, utilizzando un telaio di dimensioni più piccole rispetto ai telai forati in cui formate le crostate (in questo caso, per il taglio ho utilizzato un telaio in acciaio inox Ø 16 cm);
– continuate a formare le crostate, inserendo il disco all’interno della cornice forata; mettere in abbattitore solo per stabilizzare l'impasto;
Servivano per preparare le crostate cornici forate con Ø 17 e h 3,5 cm;
Cuocere le basi delle Crostate, all'interno dei telai forati, per 15-18 minuti, a 160°C.
Amaretto morbido alle nocciole
Ingredienti
125 g – Bianco
50 g – Zucchero
150 g – Farina di mandorle
150 g – Zucchero a velo
20 g – Farina (a basso contenuto di glutine)
Preparazione
Montare gli albumi con lo zucchero a velocità medio-alta.
Incorporare gradualmente le parti in polvere, passate al setaccio.
Versare la Crema all'Amaretto all'interno delle crostatine, formate dalla pasta sablé, in uno strato h 6 mm; cospargere con zucchero a velo e granella di nocciole.
Infornare a 170°C per 15 min.
Crema di nocciole
Ingredienti
500 g – Crema 35% di grassi
140 g - Tuorlo
100 g – Zucchero
80 g – Sciroppo di glucosio
8 g – Gelatina
40 g – Acqua
95 g – Pasta di nocciole (senza zucchero)
Preparazione
Unisci il tuorlo con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio - omogeneizza la composizione.
Aggiungere la panna calda, omogeneizzare e portare a 82-85°C.
Sulla composizione calda aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina completamente idratata nella quantità di acqua, omogeneizzare ed emulsionare la crema con il mixer ad immersione.
Raffreddare, con pellicola trasparente applicata sulla superficie del prodotto.
Versare uno strato di crema, utilizzando a Dispositivo di dosaggio, fino a riempire lo spazio rimasto libero sulla superficie della crostata.
Gelatina di fragole e limone
Ingredienti
470 g – Polpa di fragole
100 g – Zucchero
50 g – Sciroppo di glucosio
10 g – Gelatina
50 g – Acqua
2 limoni - buccia grattugiata e succo
Preparazione
Riscaldare metà della quantità di polpa di fragole a 40°C.
Aggiungete: succo di limone, sciroppo di glucosio, zucchero e scorza di limone grattugiata; omogeneizzare la composizione.
Aggiungere la gelatina sciolta alla quantità di acqua e omogeneizzare.
Unire il resto della polpa di fragole e omogeneizzare la composizione.
Versare la gelatina negli stampi in silicone per creare la decorazione superiore delle crostatine, utilizzando un dosatore.
Inserire gli stampini nell'abbattitore e congelare.
Per decorare le Crostate sono stati utilizzati gli stampi in silicone a spirale TOP Ø14xH1cm.
meringa
Ingredienti
200 g – Albume d'uovo
250 g – Zucchero
50 g – Sciroppo di glucosio
Preparazione
Unisci lo zucchero, l'albume e lo sciroppo di glucosio; omogeneizzare il composto e scaldarlo a 55 – 60°C.
Mescolare fino ad ottenere la meringa da utilizzare sul prodotto.
Preparazione finale e presentazione
Rimuovere la decorazione di gelatina congelata dallo stampo in silicone.
Passare, delicatamente, con il foehn tiepido sulla superficie della crostata e fissare la decorazione sulla crostata.
Decorare il bordo della crostata con la meringa, utilizzando una tasca da pasticcere e una bocchetta apposita.
Fiammeggiare leggermente la superficie della meringa utilizzando un caramellizzatore a fiamma.
Per completare la decorazione: Grattugiare la scorza di limone sul bordo della crostata con una grattugia fine; aggiungere foglie di valeriana o scaglie di oro o argento per uso alimentare…
Questa ricetta è stata elaborata in laboratorio Cofetarul Isteț di Brasov.
