Formulazione di un pane funzionale a base di farina di foglie di Moringa oleifera: effetti sulla qualità fisico-chimica e sensoriale.

• Articolo di Assistere. ricercatore Dott. Sylvestre Dossa, Prof. Dott. ing. Ersilia Alexa, Università di Scienze della Vita "Re Michele I" di Timișoara.

Dall'antichità ai giorni nostri, le persone in tutto il mondo si sono affidate ai principali cereali: grano, riso e mais per la loro dieta. La mancanza di diversità alimentare giustifica l'attuale stato della nutrizione globale (Matthews e Ghanem, 2020), che rappresenta una minaccia per la sicurezza alimentare. Per porre rimedio a questa situazione, la dieta dovrebbe includere colture alimentari diversificate, nonché colture sottoutilizzate o "orfani", ricchi di proteine, fibre alimentari, antiossidanti fenolici e micronutrienti, che contribuiscono a migliorare la qualità nutrizionale (FAO, 2010; Khoury et al., 2014).

Tra queste piante spiccano: Moringa oleifera, noto anche come "l'albero della vita"Grazie alla sua ricchezza di composti bioattivi e ai suoi effetti benefici sulla salute, incluso il sistema immunitario (Oyeyinka e Oyeyinka, 2018), la Moringa è considerata una pianta miracolosa, poiché tutte le sue parti (foglie, semi, fiori, ecc.) possono essere utilizzate come integratore alimentare, rimedio medicinale, agente di purificazione dell'acqua e mangime per animali (Daba, 2016). Le foglie di Moringa contengono quantità significative di micro e macronutrienti, come calcio, potassio, magnesio e ferro, e sono anche un'importante fonte di proteine, β-carotene, vitamine A, B1, C ed E (Sanchez-Machado et al., 2010; Hekmat et al., 2015; Gonzalez-Burgos et al., 2021). Grazie a queste proprietà nutrizionali e funzionali, la farina di foglie di Moringa può essere utilizzata per arricchire i prodotti da forno, contribuendo allo sviluppo di alimenti con un valore nutrizionale superiore.

L'obiettivo di questo articolo è valutare l'influenza della sostituzione parziale della farina di frumento con farina ottenuta dalle foglie di Moringa oleifera sulle proprietà fisico-chimiche, tecnologiche e sensoriali del pane. Allo stesso tempo, lo studio mira a identificare il livello ottimale di incorporazione della farina di moringa, al fine di sviluppare un prodotto da forno funzionale, con un valore nutrizionale superiore e potenziali benefici per la salute, in linea con le attuali esigenze dei consumatori per un'alimentazione sana e sostenibile.

Moringa oleifera

moringa (Moringa oleifera La Moringa (Lam.) è una pianta medicinale e commestibile appartenente alla famiglia delle Moringaceae e all'ordine dei Caporales. È originaria dell'India ed è diffusa in varie regioni tropicali e subtropicali. È una pianta di medie dimensioni, a crescita rapida, che produce durante tutto l'anno, indipendentemente dalla stagione (Arbonnier, 2009; Kumar et al., 2022; Waterman et al., 2014; Zulfiqar et al., 2020). Le foglie di Moringa sono un "nido" di nutrienti e principi attivi (Yang et al., 2022). Numerosi studi hanno dimostrato che sono arricchite con proteine ​​(25% di proteine ​​solubili), minerali e tutti gli amminoacidi essenziali, oltre ad alti livelli di vitamine e componenti bioattivi benefici (Sharma et al., 2022). Questi componenti bioattivi includono polisaccaridi, polifenoli, acidi fenolici, tannini, saponine, flavonoidi, alcaloidi pirolitici, glucosinolati (GL) e isotiocianati (ITC), che sono associati all'efficacia e alle proprietà medicinali della Moringa (Mohammad et al., 2022; Oldoni et al., 2022). Secondo le analisi effettuate sulle foglie di moringa, queste sono due volte più ricche di calcio e proteine ​​rispetto al latte e due volte più ricche di vitamina C rispetto alle arance. Contiene all'incirca gli stessi livelli di potassio, vitamina A e ferro presenti rispettivamente nelle banane, nelle carote e nella carne bovina (Madi et al., 2012).

La ricetta utilizzata per fare il pane con l'aggiunta di farina ricavata da foglie di alloro Moringa oleifera

Tabella 1Ricetta del pane con farina di moringa

Processo tecnologico per ottenere:

Dopo la fermentazione in 800 g di acqua tiepida (30 °C), il lievito è stato aggiunto alla miscela di farina, miele e sale. Gli ingredienti sono stati quindi impastati per 5 minuti in un'impastatrice a spirale alla prima velocità (80 giri/min). Alla seconda velocità (200 giri/min), sempre per 5 minuti, è stato aggiunto gradualmente l'olio. L'impasto risultante è stato quindi posto in una ciotola di plastica coperta per 1 ora a una temperatura di 20 °C. L'impasto è stato poi lavorato e posto in una teglia da pane unta, dove è aumentato di volume per 30 minuti a una temperatura di 35 °C. Gli impasti sono stati cotti in un forno elettrico preriscaldato a 230 °C per 24 minuti. Dopo la cottura, i pani sono stati lasciati raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore e poi tagliati a fette con un coltello. Lo schema tecnologico per ottenere il pane è presentato nella Figura 2.

Informazioni sensoriali, nutrizionali e parametri fisico-chimici:

Per quanto riguarda le proprietà fisico-chimiche del pane arricchito con farina di moringa, i valori determinati sono stati 250,57 cm³/100 g per il volume, 83,88% per la porosità, 93,33% per l'elasticità, 0,717 per il rapporto H/D (altezza/diametro) e 6,33° di acidità/100 g.

La valutazione sensoriale ha rivelato una buona accettabilità del prodotto, con il pane con aggiunta di farina di moringa che ha ottenuto punteggi elevati per consistenza (4,58/5 punti), gusto (4,17/5 punti) e accettabilità generale (4,17/5 punti), nonché un punteggio di 3,94/5 punti per l'aroma.

Questo studio si proponeva di ottenere del pane sostituendo parzialmente la farina di frumento con il 2,5% di farina di foglie di moringa, al fine di valutare il potenziale nutrizionale, fisico-chimico e organolettico del prodotto finito. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l'incorporazione della farina di moringa ha contribuito significativamente a migliorare il valore nutrizionale del pane. D'altra parte, l'aggiunta di moringa nella formulazione del prodotto ha influenzato le sue caratteristiche fisico-chimiche. Pertanto, questi parametri devono essere presi in considerazione nel processo di produzione del pane con farina di moringa, al fine di ottenere un prodotto con proprietà fisico-chimiche ottimali.

In conclusione, la sostituzione di una piccola quantità di farina di frumento con farina di moringa ha permesso di produrre un pane dall'aspetto liscio, con un cuore morbido ed elastico, alveoli uniformi e caratteristiche organolettiche accettabili. Allo stesso tempo, questa sostituzione ha portato a un miglioramento della qualità nutrizionale, senza compromettere le proprietà tecnologiche e fisico-chimiche del prodotto. Pertanto, la farina di moringa può essere considerata, in piccole quantità, un ingrediente prezioso per l'arricchimento del pane a base di farina di frumento.

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