• L'aggiunta di farina di sommacco è particolarmente consigliata per la produzione di pane di buona qualità e con un basso contenuto di sale
Un team di ricercatori polacchi ha testato l'effetto dell'aggiunta di farina di sommacco sulle proprietà organolettiche e nutrizionali del pane.
Studio del dosaggio
I ricercatori hanno esaminato l’integrazione della farina di frumento nelle ricette con varie quantità di farina di sommacco. Nelle ricette si utilizzano da 1 a 5 g di sommacco in polvere, per 100 g di farina di frumento. Ognuna di queste 5 ricette (la prima con 1 g di sommacco per 100 g di farina di frumento e l'ultima con 5 g di sommacco per 100 grammi di farina di frumento) sono state testate in due varianti. Con una quantità di sale normale (1,5 g/100 g) e una quantità notevolmente ridotta (0,5 g/100 g).
Il sommacco rende il pane senza sale più gustoso
I risultati ottenuti hanno mostrato che l'incorporazione di farina di sommacco provoca una diminuzione del volume del pane e un aumento della durezza del nucleo del pane, soprattutto quando la quantità supera i 2 g per 100 g. L'aggiunta di farina di sommacco ha arricchito il pane integrale con composti fenolici. Pertanto, il contenuto fenolico totale è aumentato da 5,4 a 15,2 mg di acido gallico equivalente per 100 g di peso secco. A sua volta, ciò ha portato ad un aumento della capacità antiossidante. La valutazione sensoriale ha indicato che la riduzione del sale non ha influenzato negativamente la qualità del pane quando la farina di sommacco veniva mescolata con farina di frumento.Potete leggere lo studio condotto dai ricercatori polacchi QUI )
Il livello ottimale di aggiunta di farina di sommacco è un massimo di 3 g per 100 g
La conclusione dello studio mostra che il livello ottimale di aggiunta di farina di sommacco è un massimo di 3 g per 100 g.Con questo dosaggio si mantiene la qualità del pane a un livello accettabile e i benefici funzionali.
Cos'è il sommacco?
La polvere di sommacco (farina) è una spezia dal sapore aspro utilizzata principalmente nella cucina araba e turca. Ha un colore rosso porpora e si ottiene dai frutti essiccati e schiacciati dell'arbusto di sommacco, Rhus coriaria, conosciuto fin dall'antichità come rimedio naturale.
La polvere di sommacco si distingue per essere ricca di vitamina C, è una fonte di antiossidanti e ha proprietà antimicrobiche e antinfiammatorie. Gli specialisti affermano che può prevenire le malattie cardiovascolari, aiuta nella lotta contro malattie come il cancro, l'artrite, l'Alzheimer o la cataratta, regola il transito intestinale e previene l'iperglicemia.
Articolo realizzato dalla Redazione Arte Bianca
