• La harina de altramuz está cada vez más presente entre las harinas alternativas, junto con el mijo, el sorgo y las habas.
Los beneficios que obtenemos de los cereales y del trigo en particular son importantes y reconocidos a nivel mundial. Pero últimamente, las alternativas a las harinas convencionales están marcando tendencia, penetrando en el mercado de la panadería debido al perfil nutricional mejorado, las oportunidades prácticas de cultivo, el impacto positivo en el medio ambiente y el mayor interés de los consumidores.
El altramuz es una legumbre fijadora de nitrógeno que se puede utilizar en la rotación de cultivos para reducir la cantidad de fertilizantes químicos nitrogenados. En comparación con las proteínas animales, las legumbres producen la menor cantidad de CO2 por cada 100 gramos de proteína. El altramuz ha demostrado ser extremadamente robusto en suelos pobres en nutrientes, lo que convierte su cultivo en una opción económicamente viable.
Con la evolución de la creciente demanda de alimentos saludables y de origen sostenible, las semillas de altramuz han captado la atención de la industria alimentaria como un recurso potencial valioso. Con el tiempo, el altramuz ha seguido siendo una fuente importante de proteínas y aceite, pero el interés actual en ampliar el uso de los altramuces está aumentando constantemente.
Posibilidades de uso
El primer paso para explorar el potencial. frijoles altramuces es la identificación de las posibilidades de su uso en la sustitución de algunos ingredientes utilizados actualmente. Se trata de una perspectiva prometedora en el contexto actual, en el que se buscan alternativas a los productos alimentarios tradicionales con beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente. Para lograr este objetivo, es fundamental conocer en profundidad la composición, propiedades y beneficios para la salud del altramuz y los productos derivados de él.
Lo que hace que el altramuz sea tan atractivo para la industria alimentaria es principalmente su similitud con la soja. Tanto el altramuz como la soja se adaptan a una amplia gama de condiciones climáticas y destacan por sus cereales ricos en proteínas.
El contenido de proteínas de los altramuces es significativo, el doble que el de otras legumbres. Con un rango entre 28 y 48%, el contenido de proteína varía según especie y variedad, estando influenciado por las condiciones de cultivo y el tipo de suelo en el que se cultivan.
Beneficios de la salud
La harina de lupino tiene tres veces más proteínas que la avena, tres veces más fibra dietética que la quinua, además de antioxidantes, potasio y hierro. Con su color dorado claro y su sabor neutro, a nuez y ligeramente tostado, es perfecto para una variedad de aplicaciones, incluidos panes, pastas, bizcochos, muffins y galletas.
Absorbe bien el líquido y gelifica sin añadir agentes espesantes. Tiene una textura fina, mucho más ligera que otras harinas sin gluten. Combina bien con ingredientes dirigidos al consumidor, bajos en carbohidratos y sin gluten. apto para ceto. Además, se puede mezclar con harina de trigo normal para obtener productos horneados enriquecidos con proteínas y fibra dietética.
Los especialistas creen que el porcentaje óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina de altramuces, para conseguir mejoras en las características del producto de panadería, es del 10%. Las proteínas contenidas en la harina de grano de altramuz no tienen la misma resistencia específica que el gluten de trigo, por lo que la adición de harina de altramuz en una proporción superior al 10% en la composición del pan influirá negativamente en el volumen del producto final. Sin embargo, esta desventaja se compensa con la notable capacidad de la harina de altramuz para retener agua, su mayor vida útil y su contenido de aminoácidos más equilibrado.
Lupin en la atención de los investigadores.
Sin embargo, frijoles altramuces acumula naturalmente alcaloides amargos y tóxicos, que los consumidores encuentran desagradables. Mientras que los cultivos de altramuz blanco dulce se extienden actualmente por todo el mundo, gracias al llamado proceso "domesticación", la identidad exacta de los genes subyacentes "dulces" había permanecido incierto hasta hace poco.
Pero un equipo de investigadores de Europa y Gran Bretaña logró identificar por primera vez el gen dulce en el altramuz. Al establecer la identidad de este gen dulce, los investigadores creen que pueden facilitar la cría del altramuz y permitir la domesticación de otras legumbres que contienen alcaloides de quinolizidina (QA), que tienen el característico sabor amargo.
Los investigadores observaron que el QA se acumula en alrededor de otras 300 especies de lupino, algunas de las cuales pueden convertirse en excelentes candidatos para cultivos después de su eliminación.
"El uso de técnicas sin OGM, como se ejemplifica aquí, es particularmente atractivo para cultivos de leguminosas candidatos para los cuales no hay protocolos de transformación disponibles y para aquellos cultivados en áreas geopolíticas con legislación restrictiva sobre OGM". así lo muestra el estudio publicado en la revista Science Advances ( La mutación causal que conduce al dulzor en los cultivares modernos de altramuz blanco )
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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