• El sabor único del pan con mayonesa fue analizado por un equipo de investigadores de la Universidad Técnica de Munich, dirigido por el profesor Thomas Hofmann.
• Los investigadores han identificado la composición química de las sustancias responsables del sabor distintivo del pan de mayonesa.
Durante la pandemia, la popularidad de hornear pan en casa aumentó en todo el mundo y la gente comenzó a experimentar con técnicas tradicionales de fermentación de masas, utilizando flora microbiana activada espontáneamente. Esta flora microbiana está compuesta principalmente por levaduras y bacterias del ácido láctico y tiene la capacidad de impartir sabores y características únicas a los productos terminados. Como estos microorganismos son en gran medida específicos del entorno local de las panaderías, se desarrollan sabores distintos relacionados con el área geográfica y las condiciones climáticas locales de cada panadería.
Un ejemplo notorio de esto es la mayonesa de San Francisco, que le da a los productos horneados locales un sabor inconfundible. Incluso circulan por esta zona fascinantes leyendas locales, como la de Boudin Bakery, considerada el negocio en funcionamiento continuo más antiguo de San Francisco desde 1849.
Afirma haber obtenido la levadura silvestre de panadería original de un buscador de oro y haberla conservado mediante multiplicaciones sucesivas durante más de 170 años. En la década de 1970, los investigadores Frank Sugihara y Leo Kline se propusieron desentrañar el misterio de los microorganismos que daban a la masa San Francisco su sabor característico. Finalmente, identificaron una bacteria no catalogada previamente, a la que llamaron Lactobacillus sanfranciscensis, en honor a la ciudad de San Francisco, estando convencidos de que es específico de la región.
Sin embargo, más tarde se descubrió que L. sanfranciscensis se encontraba en aproximadamente 90 países diferentes, prosperando en una amplia gama de condiciones de crecimiento, incluido un rango de pH de 3,9 a 6,7 y temperaturas de fermentación entre 20 °C y 27 °C.
Enfoque sensorial
Según una reciente investigación realizada por el equipo de científicos de la Universidad Técnica de Múnich, se ha podido identificar y cuantificar 21 compuestos químicos esenciales que contribuyen a las características de sabor y aroma del pan. La investigación se llevó a cabo utilizando un conjunto de técnicas conocidas como "sensómico", que implica analizar y separar las sustancias químicas responsables del sabor y aroma de los alimentos, seguido de su identificación y medición.
Fecha límite "sensómico" Se refiere a un campo de investigación interdisciplinario que se centra en identificar y comprender los compuestos químicos responsables del sabor y el aroma de los alimentos.
Sensómica Implica el uso de un conjunto diverso de técnicas analíticas, como cromatografía, espectrometría de masas y análisis sensorial, para identificar y cuantificar los compuestos químicos que contribuyen al sabor y aroma de los alimentos. Al evaluar estos compuestos, los investigadores pueden comprender mejor los procesos químicos y biológicos que subyacen a las sensaciones del gusto y el olfato.
Este enfoque tiene aplicaciones en la industria alimentaria, en la investigación y el desarrollo de alimentos, así como en la cocina gourmet, donde se intenta crear experiencias gastronómicas únicas y mejorar la calidad de los productos alimenticios. Sensómica ayuda a desarrollar nuevos sabores y optimizar la composición de los productos alimenticios para satisfacer las preferencias de los consumidores.
El equipo de investigación identificó 10 compuestos. "sabroso" clave y 11 compuestos "olfativo" clave, que combinaron para crear una "esencia" de masa fermentada. Esta esencia fue posteriormente evaluada por un panel de catadores, quienes confirmaron el sabor único.
Entre los 10 compuestos químicos esenciales para el sabor del pan se encuentran el sodio, el potasio, el amonio, el cloruro, el magnesio, el calcio, la d-fructosa, el ácido l-glutámico, el ácido acético y el ácido láctico. Al mismo tiempo, los 11 compuestos clave responsables del sabor del pan incluyen ácido acético, ácido butírico, vainillina, ácido 3-metilbutírico, hexanal, 2,3-butanodiona, fenilacetaldehído, 3-metilbutanol, metional y (E,E)-decadienal. y (E)-2-nonenal.
21 compuestos químicos esenciales
"Con el enfoque sensómico, se pueden tomar sólo unos pocos compuestos clave y recrear completamente el sabor característico de un alimento", DICE Laura Eckrich, participante del estudio realizado en el laboratorio de Hofmann, en un comunicado de prensa. Añade que el enfoque implicó cromatografía, espectrometría de masas y métodos similares.
El equipo alemán, que había aplicado previamente este método a otros alimentos para aislar compuestos con actividad aromática y determinar su estructura y concentración, identificó y cuantificó los compuestos aromáticos en el núcleo del pan de mayonesa. Luego determinaron qué compuestos eran los más importantes.
El experimento comenzó después de que un grupo de catadores expertos evaluaran el núcleo de tres tipos diferentes de pan: centeno, mixto y harina de trigo. Cada tipo de pan de masa madre se caracterizó principalmente por el sabor salado y ácido, que fueron las impresiones gustativas predominantes, con puntuaciones de 2,4, 2,5 y 2,6 para el sabor salado y 2,5, 2,1 y 1,5 para el sabor ácido en el caso del pan de centeno, el pan mixto y el pan de trigo. respectivamente.
Los otros atributos de sabor, como dulce, amargo, astringente, umami y kokumi, se calificaron con intensidades más bajas, por debajo de 1, lo que llevó a la conclusión de que tenían un impacto menor en el sabor general del núcleo del pan. El pan de centeno se destacó por tener un sabor más pronunciado en comparación con los otros dos tipos, según las intensidades percibidas de todas las características gustativas excepto el sabor salado.
Con estos hallazgos en mente, se eligió el núcleo del pan de centeno como referencia para experimentos posteriores de recomposición del sabor.
Método unificado de cuantificación del sabor.
Luego de esta etapa, el equipo de investigación aplicó una técnica llamada "método unificado de cuantificación de sabores", desarrollado previamente por el Prof. Hofmann y su equipo, para analizar el pan de masa madre. Mediante este método, pudieron examinar simultáneamente los compuestos distintivos de sabor y aroma.
En sus nuevos estudios, utilizaron este enfoque para medir las concentraciones de estos compuestos en varios tipos de pan. Al recolectar pan de levadura y de masa madre de panaderías y supermercados locales, elaborado con harina de centeno y de trigo, el equipo descubrió que a pesar de que los compuestos clave de la levadura, incluidos los ácidos láctico y acético, estaban presentes en el pan de levadura, estaban en concentraciones mucho más bajas. en comparación con el pan de levadura. Estos resultados subrayan la importancia del proceso de fermentación en la creación del sabor único del pan.
Para abordar los problemas de salud asociados con el contenido de sal del pan (particularmente el pan de masa madre, que puede contribuir significativamente a la ingesta diaria de sal de una persona), los investigadores también examinaron métodos para reducir el contenido de sal del pan sin comprometer el sabor.
Descubrimientos importantes para la industria panificadora
Propusieron una solución que implica la distribución desigual de la masa más salada en toda la composición de la masa. Según los investigadores, sus hallazgos deberían ser una buena noticia para la industria panadera, ya que ofrecen un enfoque para reducir potencialmente los niveles de sodio manteniendo el sabor único del pan.
"Esta fue la primera vez que los compuestos clave de sabor y aroma del núcleo del pan se dilucidaron mediante un enfoque sensorial, y esperamos que lo que hemos aprendido ayude a los panaderos a crear los mejores panes de masa madre posibles". dice Eckrich. Eckrich presentó los hallazgos en ACS Otoño 2023, una conferencia de la Sociedad Química Estadounidense celebrada en San Francisco.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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