• Las algas son un ingrediente alimentario prometedor en el contexto actual en el que la mayoría de las innovaciones alimentarias se centran en la salud y la sostenibilidad, aprovechando las dos tendencias crecientes: la agricultura sostenible y los alimentos funcionales.
Según un análisis semántico en línea realizado por Prensa mañana – En términos puramente globales, el número de menciones en línea de estas dos tendencias aumentará un 5% y un 4,4%, respectivamente, para finales de 2023. La agricultura sostenible es particularmente tendencia en los idiomas italianos (+23,9%) , inglés (+23,6%) y español (+13,0%), mientras que los alimentos funcionales son importantes en inglés (+20,0%) y japonés (+11,4%).
Pero, ¿cómo se pueden utilizar los microorganismos acuáticos en la industria de panadería y pastelería? Hay que subrayar desde el principio que microalgas no son las plantas verdes y pegajosas que vemos en innumerables ambientes acuáticos. Microalgas comestibles como nori, son sus parientes microscópicos: organismos diminutos que se encuentran tanto en agua dulce como en agua de mar. En los últimos tiempos se ha prestado cada vez más atención a las algas, afirmando que serán el alimento del futuro. ¿Pero por qué exactamente?
Valores nutricionales importantes
Primero microalgas Tienen un valor nutricional importante. Son ricas en proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Y destacan especialmente por su contenido en ácidos grasos esenciales -omega-3, omega-6 y omega-7- y por el de vitaminas -como la A, la D y la E-. Mientras que la mayoría de los consumidores que siguen una dieta occidental no cumplen con los requisitos Con la ingesta diaria recomendada de ácidos grasos, los alimentos a base de algas podrían ser de gran ayuda, además de ser una alternativa de origen vegetal a las proteínas animales.
En segundo lugar, su producción es sostenible. La necesidad de tierra, agua y energía para cultivar algas es muy baja, por lo que el impacto ambiental es reducido en comparación con los cultivos tradicionales. Las algas también se pueden cultivar en una variedad de ambientes, incluidos agua dulce, agua salada e incluso ambientes desérticos.
El cultivo de algas también tiene un impacto positivo en las emisiones de CO2 debido a su acción de secuestro de carbono. Las algas son un secuestrador natural de carbono, lo que significa que lo absorben y almacenan. Esto ayuda a reducir la cantidad de carbono en la atmósfera y mitigar los efectos del cambio climático.
Eficiencia de cultivo
Finalmente, las algas tienen una mayor eficiencia de cultivo que los cultivos convencionales, lo que las hace perfectas para alimentar a una población mundial en crecimiento. La producción es sencilla y sólo requiere un fotobiorreactor, agua, minerales, dióxido de carbono y luz solar. Si están presentes, las algas pueden crecer muy rápidamente y producir cantidades masivas de biomasa para consumo humano o animal.
Existe un potencial enorme para las algas en la industria alimentaria, especialmente para productos como snacks, postres, yogures, pastas y productos de panadería. Pero debido a que no se han aprobado muchos tipos de algas para su uso en productos alimenticios, los productos a base de algas todavía son limitados en cantidad en los estantes de los supermercados.
Esto no niega el potencial comercial de su uso en diversos productos, respondiendo así a los deseos de los consumidores por alimentos saludables y de bajo impacto ambiental. Y si a esto le sumamos el hecho de que las microalgas pueden usarse incluso para producir envases alimentarios sostenibles, el aspecto positivo de su uso aumenta exponencialmente.
Algas en panadería y pastelería
Taste Tomorrow identifica 6 posibles formas de utilizar las algas en panadería y repostería:
- Como tinte natural – Las microalgas se pueden utilizar para colorear pan, tartas y bollería. Por ejemplo, la espirulina se puede utilizar para añadir un color verde o azul vibrante a macarrones y pasteles.
- Como ingrediente de salud – Las algas con alta densidad de nutrientes son un auténtico superalimento. Son ricos en proteínas, fibra, vitaminas, minerales y grasas saludables, por lo que pueden hacer que los snacks, panes y barritas energéticas sean extra nutritivos y saludables. Se pueden utilizar en productos de panadería tradicional, ya que pueden contribuir al equilibrio de su perfil nutricional.
- Como ingrediente funcional – Las algas pueden mejorar la textura de los productos horneados, funcionando por ejemplo como espesantes para cremas, flanes y mousses.
- Como conservante natural – El alto nivel de polifenoles con poder antioxidante hace que las algas sean adecuadas como posible conservante natural. En el futuro, podrían utilizarse para prolongar la vida útil de productos de pastelería y panadería.
Otras posibles formas de uso
- Como agente aromatizante – Si bien la mayoría de microalgas tienen un sutil sabor similar al del mar, existen tipos específicos con cualidades gustativas más adecuadas para productos de panadería y pastelería. Alga escendesmus es uno de ellos. Su olor y sabor a heno aportan un sabor fresco y especiado a los pasteles salados. Pero también hay tipos con cualidades de sabor umami que serán adecuados para su uso en bollería y bollería laminada.
- Como sustituto de alimentos – Las algas podrían reemplazar los huevos, la mantequilla y el aceite al hornear y al mismo tiempo proporcionar una textura, sabor, hidratación y aroma similares. Esto puede ayudar a crear productos de origen vegetal que sean más sostenibles y también más saludables. La harina de algas podría cumplir una posible función como alternativa sin gluten para pasteles, galletas y pan.
Tortas verdes y pan azul.
Actualmente, las algas se utilizan principalmente como tinte natural. Spirulina y chlorella son las dos variedades de algas más importantes que los productores ya pueden utilizar. Pero los productos alimenticios disponibles comercialmente contienen porcentajes muy pequeños, por lo que los consumidores sólo ven el vibrante color azul y verde, pero no notan el sabor ni el olor específicos. Además, los beneficios nutricionales que se obtienen al consumir productos que contienen algas son mínimos.
La espirulina y la chlorella son más fáciles de usar en productos sustanciosos como tortillas, pan o bollos, dándoles un interesante cambio visual y de sabor. la cadena de restaurantes Hamburguesa de flores utiliza espirulina verde en sus panes de hamburguesa, por ejemplo. Pero también hay ejemplos de postres que utilizan espirulina, como muffins, tartas de queso crudiveganas y galletas.
Es deseable que las microalgas se combinen con otros ingredientes de sabor fuerte. La espirulina y la chlorella tienen un sabor vegetal parecido al mar que no siempre combina bien con un plato dulce. Ingredientes con sabor fuerte y alta acidez y dulzor pueden ayudar a equilibrar este aspecto. Los arándanos, la menta y el matcha son combinaciones populares de algas porque los consumidores ya están acostumbrados al tono azul y verde de estos alimentos.
fuente: ¿Son las algas el ingrediente de panadería y pastelería del futuro?
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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