• Sărbătoarea Pascală, mai mult decât o sărbătoare religioasă, este un prilej de reflecție, de bucurie și de reunire cu familia. Dar este și o ocazie perfectă pentru a savura deserturi tradiționale, special create pentru acest moment al anului.
Fiecare regiune a Italiei are propriile sale varietăți de deserturi tradiționale care reflectă bogata moștenire culinară a zonei respective. Dacă unele preparate sunt mai simple, legate de ingredientele locale, altele, mai elaborate, au depășit granițele regionale, devenind simboluri pascale nu numai în Italia, ci în întreaga lume.
Există mai bine de 35 de deserturi de Paște, tipice regiunilor italiene. Dar, pentru a putea cuprinde repertoriul complet al unei tradiții bogate dincolo de orice imaginație, ar fi nevoie un efort considerabil.
Cu toate acestea, există două teme principale care caracterizează acest segment particular al deserturilor: simbolurile religioase și sosirea primăverii.
Mielul, simbol al purității, se regăsește în mieii de marțipan, tipici din Sicilia, în timp ce porumbelul, semn al păcii, în Colomba di Pasqua cozonaci umpluți cu migdale și fructe confiate, un preparat clasic lombard regăsit în prezent peste tot.
Presnitz–ul cu aluatul răsucit în formă de melc și umput cu stafide, nuci, alune prăjite, migdale, ulei, albușuri de ou, rom, arome, realizat în Friuli Venezia Giulia, duce cu gândul la coroana de spini a lui Hristos. Tot în registru simbolismului creștin sunt și savuroase prăjituri umplute numite Dita degli apostoli ( „degete de apostoli“ ), în timp ce ciambelloni din regiunea Marche sunt un simbol al veștilor bune din Lunea Paștelui și un dar potrivit pentru o vizită la prieteni.
Vom porni în cele ce urmează într-un periplu gastronomic printre principalele deserturile tradiționale pascale din Italia, create să aducă culoare și savoare pe mesele festive în timpul acestei sărbători speciale.
Colomba di Pasqua
Specific regiunii Lombardia, Colomba di Pasqua este un desert născut din imaginația înflăcărată a unui publicitar milanez, devenit în prezent simbolul Paștelui italian, atât în versiune industrială, cât și artizanală.
Cea mai bine documentată și, cu siguranță, adevărată poveste a Porumbelului de Paște datează din anii 1930 și poartă semnătura lui Dino Villani, una dintre primele figuri de marcă din lumea publicității. Un om eclectic, care s-a transformat din șef de gară în agent publicitar, grație și talentului său pentru pictură, Villani a fost un precursor a ceea ce avea să devină comunicarea integrată în următoarele decenii: un amestec de imagine, evenimente, marketing și dezvoltare de produs.
În calitate de director de publicitate pentru compania Motta între 1934 și 1939, Villani nu s-a limitat la crearea unui logo care rezuma numele companiei și caracterul milanez al acesteia într-un M, ci s-a gândit și la cum să facă mai productivă o afacere sezonieră care îi ținea pe muncitori acasă în cea mai mare parte a anului.
Astfel, din una dintre intuițiile sale, s-a născut Colomba pasquale, care a făcut posibilă menținerea activă a fabricilor din Viale Corsica în perioada de după Crăciun, folosind același aluat ca și Panettone, dar pentru a crea o nouă prăjitură. Se obține din aluat dospit din făină, ouă, zahăr, unt și drojdie proaspătă și se distinge prin forma specifică de porumbel. Este decorată cu migdale și zahăr granulat, iar aroma de vanilie și coajă de portocală o face absolut irezistibilă.
Pastiera Napoletana
Originară din Napoli, regiunea Campania, Pastiera Napoletana este o tartă cu crustă subțire și crocantă, umplută cu grâu fiert în lapte și brânză ricotta. Este considerată simbolul învierii și este un desert apreciat în întreaga Italie grație aromelor sale bogate, printre care amintim scorțișoara, vanilia, coaja de portocală și lămâie.
Se spune că Pastiera își are originile în epoca păgână și în legenda sirenei Partenope, căreia i se atribuie geneza orașului Napoli. Potrivit altora, însă, nașterea desertului datează din secolul al XVI-lea, în urma perfecționării unei rețete de către o călugăriță din mănăstirea benedictină San Gregorio Armeno. Astfel, călugărița benedictină a vrut să facă o prăjitură care să combine unele dintre cele mai reprezentative ingrediente ale sezonului pascal, în primul rând ouăle, care în simbolismul creștin reprezintă nașterea omului la viața veșnică.
În scurt timp, pastierele făcute de măicuțele mănăstirii au devenit celebre, ajungând să fie pregătite în cantități mari în timpul Săptămânii Sfinte, pentru a fi oferite reprezentanților bogatei burghezii napoletane.
Pinza
O pâine pufoasă și ușor dulce, gen brioșă, a regiunii Fruli Venezia Giulia, este desertul pascal tradițional din Trieste. Este aromată cu coajă de portocală și lămâie, iar pe partea superioară a desertului este crestată o formă asemănătoare literei Y, simbol al crucii lui Hristos.
„Bona Pasqua, bone pinze”. Aceasta este fraza cu care locuitorii din Trieste fac schimb de urări în fiecare an în timpul Sărbătorii Învierii, confirmând popularitatea pe scară largă a celebrei brioșe. Cu toate acestea, este dificil de reconstituit istoria sa.
Potrivit unor relatări, rețeta originală a fost elaborată la sfârșitul secolului al XIX-lea de câteva gospodine din Trieste și Gorizia, cu intenția de a reproduce pita sau pitta – o pâine rotundă de origine evreiască – creată după forma buretelui înmuiat în oțet folosit de soldații romani pentru Iisus crucificat.
Printre cele mai vechi mărturii scrise despre pinza se numără cele ale lui Artusi – care o definește ca fiind „un aluat simplu, cu drojdie, făcut din unt, zahăr și făină” – dar și scrierile unor gastronomi din secolul al XX-lea, potrivit cărora este „un fel de panettone în versiune pascală”. Cu toate acestea, structura compactă, alveolarea fină și gustul neutru fac din pinza un produs foarte diferit de cozonacul tipic milanez, la care se adaugă stafide, fructe confiate și vanilie pentru a aromatiza aluatul.
Salame del papa
Cunoscut și la noi drept salam de biscuiți, acest desert specific regiunii Piemonte, sub aspectul asemnănător unui salam, adună o expozie de arome bogate și ingrediente specific piemonteze, pe lângă untul proaspăt, alune și cacao.
Se bănuiește că originea numelui vine din faptul că este un desert atât de savuros încât este demn de masa papală ( de fapt, în anumite regiuni i se mai spune și salamul regelui ). O altă teorie spune că ar fi fost numit astfel pentru că a fost creat pentru Postul Mare, în care nu se consumă carne, deci era „salamul” aprobat de către biserică.
Pasimata
Înainte de ouăle de ciocolată și de Colomba, de Paște, în Toscana, oamenii obișnuiau să pregătească Pasimata, sau „schiaccia”, un desert care își trage numele de la tradiția de a pregăti, la sfârșitul Postului Mare, multe dulciuri prin „zdrobirea” a zeci de ouă.
Este o prăjitură cu drojdie, aromată cu semințe de anason și coajă de portocală, cu o pregătire lungă și laborioasă care, în funcție de cantitatea de aluat, poate dura până la două zile.
În varianta originală, era o pâine normală, nu dulce, care a fost îmbunătațită în timp prin prezența untului și a zahărului, iar versiunea din Garfagnana includea și adăugarea de ouă și stafide.
Schiacciata este o pâine rituală, care avea cândva o semnificație religioasă precisă. În toate parohiile, era distribuită în biserică de către membrii confreriei și binecuvântată de preoții parohiali. O pâine care trebuia împărțită între toți, fiecăruia partea sa, simbolizând comuniunea întru biserică.
Cuddura
Cuddura, sau Cuddura cull’ova este un dulce tradițional sicilian pentru sărbătoarea Paștelui. Bogată în istorie, aromă și semnificație, această prăjitură se remarcă prin unicitatea sa și prin legătura profundă cu simbolistica pascală. Prăjitura se coace în diferite forme cu semnificație diferită și are în interior unul sau mai multe ouă fierte, simbolul renașterii creștine.
Cuddura cull’ova își are rădăcinile în tradiții străvechi care se împletesc cu istoria Siciliei. Inițial, această prăjitură era pregătită de mame și bunici ca un cadou de Paște pentru copiii și nepoții lor, un mod de a le ura abundență și prosperitate.
În vechime, cuddura era considerată o prăjitură a săracului datorită simplității ingredientelor folosite, iar în Sicilia, în funcție de zonă, există multe denumiri diferite pentru acest preparat: palummedde, aceddu cu l’ova, pupa cù l’ovu, campanaru, cannatuni, cannileri. Dar nu doar denumirea se schimbă de la o regiune la alta, ci și formele în care a fost și este modelată: de exemplu, tinerele făceau acest desert în formă de inimă pentru logodnicul lor, sau era modelat în formă de clopot pentru a simboliza sunetul festiv al clopotului de Paște, în formă de coșuleț pentru a simboliza belșugul, sau în formă de păsări, ca simbol de pace.
Cassata
„Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” („Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua” – Meschin este cel care nu mănâncă cassata în dimineața Paștelui), spune o veche zicală de pe insulă.
Printre cele mai cunoscute dulciuri siciliene de Paște se numără cassata, în prezent cea mai faimoasă prăjitură italiană tradițională de Paște din întreaga lume.
Această prăjitură de Paște este preparată cu pastă de migdale și ricotta, ingredientele clasice ale patiseriei siciliene, și este acoperită cu glazură și fructe confiate din belșug, existând și în varianta monoporție, numită „cassatina“.
Povestea acestei prăjituri urmează calea altor specialități, care au luat naștere în Sicilia și apoi s-au răspândit în toată Italia. Trebuie să ne întoarcem, de fapt, la Palermo din perioada arabă, în ceea ce era atunci (secolul al XI-lea) cel mai mare oraș din Europa.
Arabii aduseseră pe insulă diverse produse: de la fistic la citrice, de la migdale la trestie de zahăr. Potrivit tradiției, într-o noapte, un cioban a decis să amestece ricotta de oaie cu zahăr sau miere. Și a numit acest dulce „quas’at” ( „castron” ), după numele castronului în care se afla amestecul.
Mai târziu, la curtea emirului din Piazza Kalsa din Palermo, bucătarii au hotărât să înfășoare compoziția într-o foaie de aluat frământat, care era apoi coaptă în cuptor. Astfel s-a născut cassata al forno, cea mai veche versiune a acestei prăjituri.
O istorie îndelungată
Varianta colorată cunoscută în prezent de publicul larg este rezultatul unei evoluții care a continuat în epoca normandă, odată cu inventarea, la mănăstirea Martorana din Palermo, a pastei făcute din făină de migdale. Termenul „cassata” este întâlnit pentru prima dată în secolul al XIV-lea, în scrierea Declarus de Angelo Sinesio, care definește cassata ca fiind „un aliment compus din aluat de pâine și brânză”.
În secolul al XVIII-lea, de la Genova, în locul aluatului frământat a sosit blatul pandișpan, la ricotta s-a adăugat ciocolată, iar decorațiunile au fost create cu marțipan, la care s-au adăugat fructe confiate și glazură de zahăr: astfel am ajuns la cassata colorată pe care o cunoaștem astăzi, „oficializată” în 1873 de cofetarul Salvatore Gulì din Palermo.
El a fost cel care a introdus în rețetă „zuccata”, dovleac cultivat de măicuțele pricepute de la Badia del Cancelliere din Palermo. Cu toate acestea, încă din 1853, după cum atestă Nuovo dizionario siciliano-italiano (Noul dicționar siciliano-italian) de Vincenzo Mortillaro, denumirea „cassata” era destinată în principal desertului copt, în timp ce varianta acoperită cu glazură și fructe confiate se va impune abia la sfârșitul secolului al XIX-lea.
Cu toate acestea, cassata ca prăjitură pascală era deja o realitate: încă din 1575, sinodul diocezei din Mazara del Vallo proclamase cassata ca fiind desertul oficial al sărbătorii, interzicând diferitelor ordine monahale să o pregătească în perioada premergătoare sărbătorii religioase, pentru a nu încălca prevederile Postului.
Pastatelle
Pastatelle sunt deserturi specifice din Conversano, oraș situat la aproximativ 30 de kilometri de Bari. Sunt un alt exemplu de desert tipic de Paște, care acum se prepară pe tot parcursul anului. Cunoscute și sub numele de bocconotti, acestea sunt o varietate de mini plăcinte dulci cu o inimă de gem, acoperite cu zahăr pudră pentru a le face și mai savuroase.
Se crede că rețeta lor a fost inventată de către măicuțele de la mănăstirea San Lorenzo din Conversano, orașul fiind renumit pentru producția sa de cireșe, folosite pentru a crea miezul savuros al acestor deserturi.
Se prepară dintr-un aluat foarte simplu cu făină, o singură lingură de zahăr, ulei, lichior și apă foarte fierbinte; după ce s-au format discurile de aluat subțire, acestea sunt umplute cu gem de cireșe negre și vișine, îmbogățit cu nuci și ciocolată mărunțite.
‘Ncinetti
‘Ncinetti sau Uncinetti, este un biscuit tradițional din sudul Italiei, mai precis Calabria, din provincia Vibo Valentia. Uncinetti, specifici banchetelor de nuntă, sunt pregătiți și pentru Duminica Floriilor și odinioară erau folosiți și pentru a decora exteriorul bisericii.
Originea lor s-a pierdut în timp, dar se pare că erau deja răspândiți în zona orașului în jurul anului 1200. Semnificația numelui este neclară: ar putea proveni de la cuvântul cârlig, forma veche a biscuiților care au devenit acum gogoși, sau ar putea fi o referire la glazura de anason cu care sunt acoperiți.
Biscuiții sunt foarte simplu de făcut, din ouă, zahăr și făină, dar se remarcă prin stratul lor dens de glazură din zahăr și aromatizată cu lămâie și anason.
Acestea sunt doar o parte din bogata gamă a deserturilor pascale italiene, realizate după rețete tradiționale, păstrate și transmise de-a lungul anilor până în prezent, menite să încânte diversele gusturi ale consumatorilor, prin combinații de arome și texturi și să întregească, prin prezența lor, orice meniu de sărbători.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Deserturi tradiționale de Paște în lume
