• În Evul Mediu, pâinea era alimentul comun tuturor claselor sociale – regi, cavaleri, călugări, țărani – fiind prezentă la toate mesele.
În societatea medievală, pâinea era consumată zilnic de către majoritatea populației, iar procesul de producție a pâinii era laborios și implica multiple etape. Grâul deținea locul întâi între cereale în scopul obținerii pâinii datorită prevalenței sale mai ales în teritoriile mediteraneene și era folosit pentru a produce pâinea albă, fină și mai pufoasă, rezervată aristocrației și clerului. Trebuie remarcat, totuși, că termenul „grâu” era folosit oarecum generic în unele scrieri din epocă, iar uneori cuprindea o serie de diferite cereale înrudite.
Secara, pe de altă parte, era cereala cel mai ușor de cultivat în Insulele Britanice și în nord-vestul Europei (Scandinavia, ținuturile germanice, Țările de Jos, mare parte din Franța) și a rămas cea mai răspândită cultură până la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Secara, ca cereală mai puțin pretențioasă și mai rezistentă la condițiile climatice nefavorabile, era folosită pentru a produce pâinea neagră, mai densă și mai sățioasă, consumată de către masele populare.
Ovăzul și orzul erau, de asemenea, disponibile pe scară largă, dar erau în mod obișnuit utilizate ca furaje pentru animale, astfel încât au rămas absente din producția medievală de pâine.
Însă standardul de excelență, apreciat mai presus de toate pe masa medievală, era pâinea albă, pufoasă, numită uneori chiar „prăjitură”. Medicii medievali susțineau chiar că această pâine avea proprietăți curative deosebite, când, de fapt, avea de fapt o valoare nutritivă mai mică decât pâinile care conțineau mai multe tărâțe de grâu.
Cereale diverse folosite în făinurile medievale
Amestecul de făinuri a căpătat marca unui statut inferior, însemnând „falsificarea“ făinii de grâu pur, țăranii fiind asociați cu pâinea neagră și cu varietățile integrale, adesea făcute cu orice fel de cereale pe care aceștia le puteau găsi și măcina. La nevoie, se adăuga în amestec și mazăre, linte, castane sau alte plante.
La începutul Evului Mediu, preferința era să se consume pâine albă făcută din grâu, dar în Franța medievală majoritatea oamenilor mâncau un tip de pâine cunoscut sub numele de pâine meslin sau maslin (Fr. metail), care era făcută dintr-un amestec de grâu și secară și reprezenta cea mai economică variantă în climatul de creștere din nordul Europei.
S-ar putea presupune că cei săraci primeau mai puțină pâine decât cei bogați, precum și pâine de calitate mai slabă, dar studii recente privind consumul de pâine medieval și colonial dovedesc exact contrariul. Terrence Scully în „The Art of Cookery in the Middle Ages“ notează „că pâinea era baza dietei medievale” și cantitatea pe care oamenii o mâncau în întreaga Europă era remarcabil de similară.
În casele nobilimii engleze medievale târzii, fiecare individ primea o rație zilnică standard de hrană cuprinsă între două și trei livre de pâine de grâu și aproximativ un galon de bere. Ceea ce este și mai interesant este faptul că membrii garnizoanelor castelelor din apropiere erau aprovizionați cu aproape exact aceleași rații, la fel ca și pacienții din spitalele locale.
Trecând în provinciile franceze, cei 3.500 de locuitori din Chambéry se pare că primeau aproximativ o pâine de un kilogram pe zi. Aceste cifre confirmă afirmația că pâinea era baza absolută a alimentației medievale în întreaga Europă, la toate nivelurile societății.
Tipuri de pâine medievală
La fel ca și în zilele noastre, pâinea făcută în Evul Mediu venea în toate formele și dimensiunile. De exemplu, într-o cronică a orașului polonez Wroclaw, găsim informația că oamenii puteau cumpăra și mânca produse de panificație precum pâine albă obișnuită, pâine neagră obișnuită, pâine de secară, chifle de grâu, covrigi, cornuri în formă de semilună și plăcinte plate. De altfel, în cartea sa „Pâinea: o istorie globală”, William Rubel remarcă faptul că Europa a avut o „cultură a pâinii de tip chifle” timp de 2.000 de ani, în timp ce pâinea plată a rămas populară în Orientul Mijlociu și Africa.
Și totuși două tipuri principale de pâine dominau producția brutăriilor medievale, pâinea de masă sau pain de mayne și pâinea tranchoir sau talloir, așa-numita „pâine farfurie“.
Pain de mayne, pâinea „de mână“ sau pâinea „de masă“, era o pâine rotundă, crescută, care se mânca simplă, indiferent de modul în care era încorporată în meniul servit.
Pâinea tranchoir ( din franceza veche „tranchier“- a tăia ) ocupa o poziție undeva între veselă și mâncare. Cartea „Le Menagier de Paris“, scrisă de un membru al înaltei burghezii franceze medievale pentru instruirea mai tinerei sale soții, oferă specificații atât privind dimensiunea necesară unei asemenea varietăți de pâine, cât și în ceea ce privește structura.
În cazul pâinii tranchoir, învechirea era de fapt un avantaj, așa că autorul tratatului își sfătuie soția să-i ceară brutarului pâine veche de patru zile, pentru a se asigura de succesul ospățului.
Mâncarea de bază pentru cea mai mare parte a societății era o supă groasă sau o tocană făcută din legume, fasole și/sau vânat. Dacă nu era servită deasupra pâinii farfurie, era adesea turnată direct peste o bucată de pâine grosieră.
Farfurie comestibilă
Pâinea tranchoir, în felii groase și plate, era folosită pe post de farfurie comestibilă, fiind menită să susțină carnea, sosurile, piureurile și alte alimente servite la o cină obișnuită. Odată ce masa era terminată, pâinea putea fi apoi mâncată sau, dacă erai destul de bogat sau generos, putea fi dată săracilor sau animalelor.
Succesul acestei tehnici de servire a alimentelor a dus chiar la crearea unei rețete cu origini medievale, care încă era semnalată în meniul rural francez în 1789, și anume un fel de „supă de pâine instant”. Pâinea era așezată într-un castron mare de lemn, cu o bucățică de unt deasupra, iar apoi se turna peste ea apă clocotită. Asta era supa instant de pâine! Un cățel de usturoi și o ceapă crudă erau rase de bucătar și presărate peste supă și reprezentau asezonarea ineditului fel de mâncare.
Morari și brutari în Evul Mediu
În timpul Evului Mediu, morarii, cândva foarte apreciați în Imperiul Roman, au devenit obiectul suspiciunilor. Popoarele nordice vedeau morile din ținuturile cucerite ca fiind aproape magice, ceea ce făcea din moară ceva de temut. În consecință, multe dintre morile de apă construite de romani au fost lăsate să se deterioreze. Alte mori au fost incendiate sau, pentru că uneori luau foc spontan din cauza aerului încărcat de praf, oamenii credeau că aceasta era o dovadă că morarul era în cârdășie cu diavolul. Chiar și sunetul roții morii era interpretat de unii ca fiind mesaje de dincolo.
Abia atunci când preoții au intervenit pentru a-i instrui pe oameni că morarul nu era malefic și că era voința lui Dumnezeu să facă natura să lucreze pentru ei, s-a schimbat percepția oamenilor cu privire la această meserie.
La începutul perioadei medievale, morarul-brutar măcina cerealele și apoi cocea pâinea, ca abia după secolul al X-lea procesul să fie împărțit în două locuri de muncă separate: cel al morarului și cel al brutarului.
Pe măsură ce orașele se măreau, brutarii au început, la fel ca și alți meșteșugari, să se constituie în bresle, cu legi privind dimensiunile și prețurile pâinilor, precum și cine avea voie să vândă pâine în public. Primele bresle de brutari englezi au fost create în timpul domniei lui Henric al II-lea, în secolul al XII-lea, și au urmat imediat după cea a țesătorilor.
Reglementări impuse în piața pâinii
Cel mai bun indiciu al importanței pâinii și a profesiei de brutar în societatea medievală este cantitatea de reglementări impuse acestora. Breslele funcționau ca o combinație de sindicat, monopol de piață și organism de reglementare. Acestea îi obligau pe brutari să se alăture grupului, iar pe teritoriul breslei nu erau permise întreprinderi necinstite.
Cu toate aceste impuneri, odată ce te alăturai breslei și plăteai taxa, afacerea și familia ta se bucurau de protecția asociată cu apartenența la breaslă. În calitate de maestru brutar, puteai să iei și să formezi ucenici, fără să te temi că rețetele tale brevetate îți vor fi furate și folosite pentru a înființa o altă brutărie profitabilă sub numele altcuiva.
În Evul Mediu, brutarul lucra în condiții extrem de dificile. După o îndelungată ucenicie, ajungea să muncească nesfârșite ore, respirând un flux continuu de praf de făină și suferind adesea de eczeme provocate de alergii. Iar faptul că stăteau în picioare 16 – 20 de ore pe zi ducea la afectarea genunchilor. Însă, dacă se întâmpla ceva brutarului sau afacerii sale, breasla plătea o sumă de bani drept compensație familiei acestuia.
Politici de legiferare
Deoarece toți brutarii erau membrii ai breslei, breasla stabilea prețurile produselor de panificație din regiune, precum și supravegherea calității în brutăriile breslei și asigurarea unor prețuri bune la materiile prime de la alți comercianți și producători. Breslele constituiau o forță puternică în viața urbană medievală, mai ales atunci când controlau cea mai importantă parte a dietei medievale.
Iar pentru a proteja consumatorul împotriva monopolului breslelor intervenea statul. Prin politici de legiferare, curțile regale ajunseseră să supravegheze, cu ajutorul unui grup desemnat de oameni, aspecte legate de greutatea, calitatea și prețul produselor de panificație. Din cauza dificultății de a obține greutatea egală la fiecare bucată de pâine produsă și pentru că existau diferențe notabile, au fost adoptate legi care reglementau greutatea variatelor tipuri de pâini, brioșe și prăjituri.
Cu toate acestea, era extrem de dificil ca fiecare produs de panificație să fie în cotele stabilite, mai ales în condițiile unor cuptoare primitive. Pentru a rezolva această problemă, s-a adoptat practica de a adăuga o pâine în plus la comanda unei persoane pentru a se asigura că brutarul respectă legea. Astfel s-a născut „duzina brutarului”.
Polemici religioase pe marginea pâinii
Pâinea este o parte esențială a religiei creștine, deoarece Iisus a oferit-o discipolilor săi la Cina cea de Taină. Euharistia, cunoscută și sub numele de Sfânta Împărtășanie, este una dintre părțile principale ale unei slujbe creștine. Cu toate acestea, în epocă a existat o dispută între diferitele facțiuni creștine cu privire la ce fel de pâine trebuie folosită – cu sau fără fermentare. Bisericile răsăritene credeau că doar pâinile dospite (pâine făcută cu fermenți) puteau fi folosite ca Euharistie, în timp ce Biserica Romano-Catolică folosea pentru Sfânta Împărtășanie pâinea nedospită.
Întrebarea cu privire la ce fel de pâine să fie folosită a rămas o dispută teologică profundă pe tot parcursul Evului Mediu și, ocazional, a dus la violențe și condamnări de erezie. În anul 1053, bisericile romano-catolice au fost închise în capitala bizantină Constantinopol, iar azimile lor consacrate au fost călcate în picioare pe străzi.
Un lider bisericesc bizantin a denunțat folosirea azimelor, scriind: „Voi numiți pâinea panis; noi o numim artos. Aceasta vine de la airoel, a ridica, semnifică un lucru înălțat, ridicat, fiind ridicat și încălzit de ferment și sare; azima, pe de altă parte, este lipsită de viață ca o piatră sau ca lutul copt, potrivită doar pentru a simboliza suferința și necazul”.
O molimă misterioasă
Pâinea era un simbol viu pentru creștini în întreaga Europă în acele vremuri, iar pâinea cu și fără fermentare făcea parte din viața de zi cu zi. Până în anii 1500, pâinea era deja o constantă în alimentația multor popoare. Însă spre deosebire de romanii Imperiului, standardele de igienă nu reprezentau punctul forte al epocii.
Romanii înțeleseseră faptul că era important ca și coacerea pâinii să se supună unor reguli elementare de igienă și sănătate și își cerneau făina astfel încât să elimine bucățile de piatră rămase de la moară sau alte resturi care erau un produs secundar al prelucrării în aer liber. Când Roma a fost cucerită de invadatorii din nord, aceștia au preluat tradiția coacerii de pâine, dar nu și înțelegerea menținerii unui anumit grad de curățenie.
Când prima dintre molimele care aveau să facă ravagii în Europa a ajuns la Limoges, în Franța, nimeni nu a înțeles ce se întâmplă, în timp ce oamenii țipau psihotic, aveau convulsii și își pierdeau membrele. Peste 40.000 de oameni au murit. Astăzi știm care a fost cauza…
Focul Sfântului Anton
Oamenii uitaseră de ergot, o otravă periculoasă și o boală fungică în principal a secarei. Acesta este cauzat de ciuperca Claviceps purpurea care crește și pe cereale precum grâul sau orzul. Ciuperca conține alcaloizi halucinogeni, inclusiv ergotamină, un precursor al LSD. Deoarece ergotul, menționat anterior și în documente din Egiptul Antic și Grecia, conferă un gust dulce, insectele care vizitează plantele răspândesc rapid ciuperca. Otrava cu gust dulceag, atunci când este ingerată, provoacă convulsii, cangrena membrelor și duce în final la moarte. Boala a fost denumită ergotism, sau Focul Sfântului Anton.
Astăzi, pâinea este încă un aliment fundamental în multe culturi și gospodării din întreaga lume, iar cunoașterea locului său în Evul Mediu aruncă lumină asupra modului în care a influențat nu doar aspectele practice ale vieții, ci și pe cele spirituale și sociale. De la simplele pâini consumate de populație la disputa teologică cu privire la tipul de pâine folosită în ritualuri religioase, povestea pâinii în epoca medievală ne oferă o nouă perspectivă a impactului profund asupra vieții oamenilor a acestui aliment umil.
Surse articol și foto: Bread-Making in the Middle Ages; Milling and Baking: A Dangerous Business; The Baker and the Devil; Food in Medieval Times, Bread in the Middle Ages.
Nu pierdeți continuarea seriei de articole: Pâinea în istoria umanității a V-a parte: Pâinea și Revoluția Franceză.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și primele trei părți din serie: Pâinea în culturile preistorice: Pâinea în istoria umanității partea I ; Binecuvântarea lui Isis: Pâinea în Egiptul Antic. Pâinea în istoria umanității a II-a parte și Panem et Circenses – ingrediente de bază ale vieții cetățenilor romani. Pâinea în istoria umanității a III-a parte.
