Rezept – Lauch-Speck-Tarte

• Lauch-Speck-Tarte-Rezept, bereitgestellt von Konditor Riccardo Magni

Riccardo Magni – ein Profi, der seit über 20 Jahren im Bereich Süßwaren, Schokolade und Gelato tätig ist, in Italien, aber auch im Ausland bekannt, Co-Autor des 2016 erschienenen Buches „Reverse Fusion“.
Er begann seine berufliche Laufbahn im Süßwarenlabor der Familie an der Seite seines Vaters Pierpaolo Magni, einem weiteren Meister der italienischen Süßwarenherstellung. Zu Beginn wechselte er die Arbeit im Produktionslabor mit einem Programm zur beruflichen Weiterentwicklung ab und nahm an zahlreichen Schulungen unter der Leitung großartiger Lehrer der Internationalen Süßwarenschulen teil: Ecole Lenôtre und Bellouet Conseil, Frankreich; Richemont, Schweiz; Besetzung Alimenti und Arte Dolce, Italien.
Er sammelte umfangreiche Erfahrungen auf diesem Gebiet und nahm an verschiedenen nationalen und internationalen Wettbewerben teil. Im Laufe der Jahre arbeitete er mit verschiedenen namhaften Unternehmen im Süßwaren- und Schokoladenbereich aus Italien und anderen Ländern zusammen.
Er war Mitglied des Schweizer Teams und nahm am Finale des Wettbewerbs „Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon“ teil, wo er den zweiten Platz in der Kategorie „Entremet glacé“ gewann.
Er hat Artikel in den wichtigsten Magazinen der Branche veröffentlicht und veröffentlicht dies auch weiterhin.
Derzeit übt Riccardo Magni viel komplexere Tätigkeiten aus: Beratung und professionelle Schulung für wichtige Unternehmen in diesem Sektor, Mitwirkung an zahlreichen Projekten weltweit sowie Lehrtätigkeiten an renommierten Schulen im kulinarischen Bereich, wie Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Die Torte besteht aus folgenden Komponenten:

• Weicher Brisé-Teig
• Lauch-, Speck- und Käsefüllung
• Soße – Glasur

Brisé weicher Teig

Zutaten:
500 g – Mehl (geringer Glutengehalt)
300 g – Butter
20 g – Salz
100 g – Eier
100 g – Wasser

Vorbereitung:
Das Mehl mit der weichen Butter vermischen und mit dem Rührbesen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Salz, Eier und Wasser hinzufügen und mit dem Rührbesen weiter verrühren, um den Teig zu vermischen und ihn perfekt zu homogenisieren. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu einer 3 mm dicken Platte ausrollen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Lauch-, Speck- und Käsefüllung

Zutaten:
1 Stück – Lauch
100 g – Speck
25 g – Butter
Salz, schwarzer Pfeffer, Wasser
Ziegenkäse und Parmesan oder Grana Padano

Vorbereitung:
Den gewürfelten Speck auf das Feuer legen und bräunen lassen; Butter und in feine Ringe geschnittenen Lauch dazugeben; Nach Geschmack etwas Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen. Lassen Sie die Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis der Lauch weich wird.

Soße – Glasur

Zutaten:
300 g – Eier
250 g – Sahne
250 g – Milch
Salz Pfeffer

Vorbereitung:
Eier, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Sahne dazugeben und weiter mixen. Fügen Sie die Milch hinzu und mischen Sie weiter, bis die Masse vollständig homogenisiert ist. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Letzte Vorbereitung:

Bedenken Sie, dass es sich bei Brisé-Teig um einen Spezialteig handelt, der die Bildung von Tortenböden durch das Schneiden von Streifen und deren Montage an den Innenwänden der Rahmen nicht zulässt!

Für die Tortenböden benötigen Sie:
- eine mikrogebohrte Lünette mit dem auf die fertige Torte bezogenen Durchmesser, der für die Formung und das Backen der Torte notwendig ist;
- ein Edelstahlrahmen mit einem Durchmesser, der 4 cm größer ist als der des mikrogebohrten Rahmens, der zum Ausschneiden der Scheiben vom Boden der Torte erforderlich ist;

Hinweis: Für eine optimale Wärmeübertragung auf die Produkte, aber auch für ein gleichmäßiges Backen wird die Verwendung empfohlen perforierte Tablettsherunter, eine Mikrogebohrte Rahmen und mikroperforierte Silikonmatten. So erhalten Sie neben dem perfekten Backen auch Tortenböden mit der gleichen Optik und Beschaffenheit wie die Tortenränder. Die Mikroperforationen der Rahmen zum Backen von Torten sorgen dafür, dass der Teig an den Rändern des Rahmens haftet und ermöglichen eine optimale Wärmeübertragung auf das Produkt, sodass das Backen perfekt und gleichmäßig ist.

Den Boden der Törtchen wie folgt formen:
1. Aus der gespannten Teigplatte Scheiben ausschneiden, dabei den Rahmen mit dem größeren Durchmesser verwenden;

2. Legen Sie die Teigscheiben in die mikrogebohrten Rahmen und formen Sie die Ränder der Torte von Hand an den Wänden der Rahmen;

3. Nach dem Formen der Böden zur Stabilisierung in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen;

Die Törtchen backen und fertigstellen:
1. Backen Sie die Böden der Törtchen innerhalb der Rahmen 180 Minuten lang bei 15 °C vor und achten Sie darauf, dass der Boden gerade bleibt.
Damit der Boden gerade bleibt, legen Sie ein Stück Backpapier auf die Oberfläche der Teigscheibe und legen darauf einen Rahmen mit kleinerem Durchmesser (siehe Bild).

2. Nach der Vorkochphase mit Füllung füllen:
- Auf die Oberfläche der Torte auftragen, mit Bürste, eine Schicht Ei und für 2 Minuten in den Ofen geben, nur um diese Schicht zu trocknen;

- eine Schicht der Füllung hinzufügen und die Ziegenkäsestücke darüber streuen;
- Vervollständigen Sie die Torte mit einer Schicht Glasursoße.
- eine letzte Schicht geriebenen Parmesan oder Grana Padano auf die Oberfläche geben;

3. Backen Sie die Produkte 180 Minuten lang bei 20 °C fertig.
Die Tarte mit knusprigem Speck, Kirschtomaten und Schnittlauch dekorieren.