• Das Rezept für Brot mit Mayonnaise, dehydrierten Tomaten und Kräutern der Provence wird von Chefkoch Liviu Preda angeboten
Chefkoch Liviu Preda ist Dozent an der „Amerikanische Hotelakademie" aus Brasov. Er hat viele prestigeträchtige Auszeichnungen erhalten: Silbermedaille auf der Weltgastronomieausstellung in Luxemburg (2014), den Siegerplatz bei „Arena der Köche“ (2015) und 4. Platz in Europa beim Global Chef International Competition in Prag (2015). Seine Leidenschaft für das Kochen begann im Alter von 4 bis 5 Jahren, direkt im Haushalt seiner Großeltern. Sein erstes Gericht war eine Suppe vom Hahn, der ihm keine Ruhe ließ, wann immer er am Geflügelhof vorbeikam. "Kochen Sie Wasser, denn das Abendessen ist da!„ Liviu sagte stolz zu seiner Großmutter, deren Antwort ohne Zögern war: „Ich hoffe, Sie sind bereit, Ihre erste Mahlzeit zuzubereiten!"
Woran erkennt man ein Brot mit Maya?
"Sie haben nie Durst oder brauchen Wasser, um es zu verdauen. Mayo-Brot produziert Speichelfluss, verdaut 4-5 Mal schneller als Weißmehlbrot, verursacht keine Blähungen ... es ist pure Gesundheit", Liviu Preda.
Das Brot besteht aus:
• Maya
• Vorzugsweise
• Endgültiger Teig
Mit Hilfe des untenstehenden Rezepts erhält man 4 Brote à 400 g.
Starterhefe, hergestellt aus Vollkornmehl und Weißmehl
Die verwendete Hefe besteht aus zwei Hefearten zu je 65 g: Hefe aus Weißmehl und Hefe aus Vollmehl.
Beförderung
Zutaten:
65 g – Mayo aus Weißmehl
65 g – Mayo aus Vollkornmehl
130 g – Mehl
130 ml – Wasser
Bevorzugte Zubereitung:
Der Vorzug besteht aus 3 Zutaten im Verhältnis 1:1:1 – 130 g Hefe (65 g weiße Hefe, mit 100 % Hydratation und 65 g Eiweißhefe, mit Vollmehl), 130 ml Wasser und 130 g von Mehl.
Alle drei Zutaten werden gemischt und bei Raumtemperatur belassen, bis sich das Volumen des Vorzugs verdreifacht. Der Behälter ist mit einem Deckel abgedeckt, um das Eindringen anderer Mikroorganismen in die Zusammensetzung zu verhindern.
Erinnern! Um die anfängliche Vorzugsmenge genau zu kennen und leicht zu messen, ob sich das Volumen verdreifacht hat, legen Sie neben der Anfangsmenge ein farbiges Gummiband um den Behälter. Somit ist sehr einfach zu erkennen, wie stark die Präferenz gestiegen ist.
Endgültiger Teig
Zutaten:
– Die zuvor realisierte Präferenz
500 g – Weißmehl, mit einer Proteinkonzentration von 11,7 %
500 g – Schwarzmehl, mit Samenmischung und Proteinkonzentration 16,7 %
20 g – Salz
700 ml – Wasser
10 g – Kräuter der Provence (optional)
150–200 g – Getrocknete Tomaten (optional)
Letzte Teigzubereitung:
Autolyse von Mehl: Zu 1 kg Mehl (500 g Vollkornmehl mit Kernen und 500 g Weißmehl) geben Sie im Sommer durchschnittlich 700 ml Wasser und im Winter 650 ml Wasser hinzu. Wichtig ist, dass das Wasser kalt ist, etwa 10°C.
Im Winter wird weniger Wasser hinzugefügt, da das Mehl zu dieser Jahreszeit feuchter ist. Zu Beginn 650 ml hinzufügen, dann nach und nach mehr Wasser hinzufügen, bis zu 700 ml, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls.
Salz und optional Kräuter der Provence und getrocknete Tomaten hinzufügen. Den Teig bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis er homogen ist.
Wenn wir feststellen, dass der Teig zu hart ist, können wir mehr Wasser hinzufügen – etwa 50 ml.
Nachdem sich das Volumen verdreifacht hat, fügen Sie den zuvor zubereiteten Sud hinzu. Weiter kneten, bis der Geschmack in den Teig eingearbeitet ist.
Die Teigtemperatur sollte 27 – 30°C nicht überschreiten, da bei höheren Temperaturen die Wachstumsfaktoren in der Hefe zerstört werden. Seine Konsistenz ist optimal, wenn es elastisch wird, nicht klebt und sich leicht an die Gefäßwände anschmiegt oder wenn es an der Spirale des Mixers kleben bleibt.
Wie knetet man den Teig?
• Wenn der Teig direkt nach der Zubereitung verwendet wird, lassen Sie ihn zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen.
• Wenn Sie es am nächsten Tag verwenden, lassen Sie es im Kühlschrank und nehmen Sie es zwei Stunden vor der endgültigen Modellierung aus der Kälte.
Damit der Teig elastisch wird, werden im Abstand von 4-5 Minuten 15-20 Streck- und Faltvorgänge (aufeinanderfolgendes Falten) durchgeführt.
Der Teig ist „perfekt„Wenn es so elastisch wird, dass es nach dem Pressen wie eine Feder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt und bei Dehnung nicht bricht.
Der Teig wird in 4 gleich große Stücke von ca. 400 g bzw. je nach gewünschtem Gewicht geteilt und mit sanften Bewegungen jedes Stück in seine endgültige Form gebracht. Dann wird es in Silikonschalen oder Formen, Rahmen oder Körbe für Hefe gelegt, je nachdem, welche Form wir dem fertigen Produkt geben möchten.
Nach dem Formen lässt man den Teig etwa eine bis anderthalb Stunden lang gehen, bis er sein Volumen verdoppelt.
Durch die Verwendung einer Backform geht der Teig in die Höhe.
Fermentationszeit: eine Stunde – eineinhalb Stunden bei 25–26 °C oder zwei Stunden bei 21–22 °C.
Nachdem sich das Teigvolumen verdoppelt hat, wird der obere Teil mit Hilfe von Kerbmessern angehoben. Die Kerben spielen eine sehr wichtige Rolle und helfen bei der Entwicklung des Produkts während der Backphase.
Kochen
Die Tabletts werden hineingeschoben Cuptor, bei 250°C und 100% Luftfeuchtigkeit. Es ist zu beachten, dass der Teig in den ersten 8–12 Minuten noch aufgeht und es sehr wichtig ist, eine hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu haben.
Nach diesen 8-12 Minuten die Temperatur auf 220 °C und 0 % Luftfeuchtigkeit reduzieren. Weitere 15–20 Minuten backen lassen, je nachdem, wie viele Brote sich im Ofen befinden.
Um zu überprüfen, ob das Brot ausreichend gebacken ist, klopfen Sie auf die Unterseite. Wenn es leer klingt, dann ist es perfekt.
Das Brot ist fertig, aber... die Hefe muss gefüttert werden
Sauerteig ist eine Mischung aus Wasser und Weiß-/Vollkornmehl, die man spontan reifen lässt. Es bildet Bakterienkulturen, die von zwei Arten sein können: für das Wachstum oder für den Geschmack. Je reiner das Wasser und je proteinreicher das Mehl, desto schmackhafter wird das Brot.
Für dieses Rezept wurden 65 g weiße Hefe und 65 g Vollkornhefe verwendet. Um die Hauptzutat dieses Rezepts nicht mit der Zeit zu verlieren, muss die Mayonnaise gelagert werden.im Leben".
Im Allgemeinen wird die Hefe nur durch aufeinanderfolgende Zufuhr von Mehl und Wasser aktiv gehalten, um die Mikroorganismen, aus denen sie entsteht, ständig zu ernähren und ihre Vermehrung zu begünstigen. Wenn eine Pflanze längere Zeit nicht gefüttert wird, stirbt sie ab. Wachstumsfaktoren ernähren sich vom Zucker, der Feuchtigkeit und dem Protein im Mehl.
Empfehlungen von Liviu Preda
Vollkornfütterung: Geben Sie 30-35 g Vollkornmehl und 30 ml Wasser in den Behälter (Verhältnis immer 1:1) und vermischen Sie die Zutaten dann kräftig mit einem sauberen Spatel. Die Hefe wird etwa zwei Stunden lang bei Raumtemperatur belassen, um sich zu aktivieren und die benötigten Bakterien und Feuchtigkeit zu erhalten. Anschließend wird es bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn es nicht verwendet wird, kann es sogar eine Woche lang in der Kälte aufbewahrt werden, ohne dass es gefüttert wird. Es ist wichtig, es zwei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Erinnern: Wenn Sie verschiedene Mayo-Sorten haben, waschen Sie den Spatel nach jedem Gebrauch! Andernfalls besteht die Gefahr, dass sich die in den einzelnen Hefearten entwickelten Bakterienkulturen vermischen.
Fütterung von Weißhefe: 30-35 g Weißmehl und 30 ml Wasser in den Behälter geben (Verhältnis 1:1 immer). Das Verfahren ist identisch mit dem der ganzen Mayonnaise.
Vollkorn-Mayonnaise geht schneller auf als weiße Mayonnaise, da die Proteinkonzentration höher ist. Es ist auch kein Problem, wenn die Vollkornhefe bis zum Deckel des Behälters aufsteigt und dann an Volumen abnimmt; Dies ist ein normaler Vorgang.
Sie haben zu viel Mayonnaise und wissen nicht, wie Sie diese verwenden sollen?
Liviu Preda empfiehlt Ihnen, es auszuprobieren Grissini mit Mayonnaise!
Mischen Sie: 100 g Mayonnaise, 100 g Mehl, getrocknete Tomaten/Oliven/würzende Kräuter und Sie erhalten einen perfekten Teig für Grissini. Im Kühlschrank ist es 3-4 Tage haltbar.
