• Weil Brot in der rumänischen Gastronomie einen sehr wichtigen Platz einnimmt, so Küchenchef Liviu Preda vom Restaurant Limon, lädt uns im Rahmen des Videoprojekts Arta Albă dazu ein, ein Brot mit Sauerteig und getrockneten Tomaten zu backen, das sich sehr einfach zu Hause nachmachen lässt.
Sauerteigbrot und sonnengetrocknete Tomaten
Zutaten:
• Mehl mit hohem Proteingehalt (14%) 1kg
• 750 ml stilles Wasser (oder "Parmesanwasser" *)
• Salz 30 g
• Puratos Backpulver 40 gr
• Olivenöl 100 ml
• 200 g sonnengetrocknete Tomaten
• Kräuter der Provence 50 g
„Die wichtigste Zutat für gutes Brot ist Mehl.“ Preda erzählt es uns. „Es ist wichtig, dass das Mehl einen sehr hohen Proteingehalt aufweist. Liegt der Proteingehalt unter 10 %, ist es kein geeignetes Mehl zum Brotbacken.“ füge dieses hinzu.
Das für dieses Rezept gewählte Mehl mit einem Proteingehalt von 14 % gewährleistet eine sehr gute Teigelastizität, schnelles Aufgehen und eine lange Haltbarkeit.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Kälte des Wassers. Die benötigte Wassermenge für ein Kilogramm Mehl beträgt im Winter 65 %, also 650 ml. Im Sommer erhöht sich die Wassermenge auf 70 %, also 700 ml.
Das Wasser, das Liviu Preda in diesem Rezept verwendet, wird durch mehrstündiges Kochen von Parmesanrinden gewonnen, um das unverwechselbare Aroma dieser berühmten italienischen Spezialität zu extrahieren. Nach dem Kochen lässt man es abkühlen und verwendet es dann zum Backen unseres Brotes.
Arbeitsweise:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen, dabei nach und nach Wasser hinzufügen, bis alles gut vermengt ist. Das Salz wird erst am Ende hinzugefügt, damit der Gärprozess nicht beeinträchtigt wird.
In der Phase der Kneten Es empfiehlt sich, die Teigtemperatur unter 10 Grad zu halten, da der Teig bei Temperaturen über 17–18 °C klebrig und zu elastisch wird. Deshalb geben wir nach und nach kaltes Wasser hinzu, um die Teigtemperatur im optimalen Bereich zu halten.
Der entstandene Teig wird in Sauerteig in einer mit etwas Olivenöl gefetteten Schüssel, wobei folgender Vorgang angewendet wird "dehnen und falten" (Dehnen und Falten), im Durchschnitt 3-4 Mal.
Sobald sich der Teig entspannt hat und wir bemerken, dass er bereits aufgegangen ist, prüfen wir, ob sich Blasen an der Oberfläche bilden, um diese zu entfernen. Wie gehen wir dabei vor? Wir fetten unsere Hände mit etwas Öl ein – es muss kein Olivenöl sein –, damit der Teig nicht klebt, und schieben unsere Hand in die Mitte des Teigs. Dann gehen wir wie folgt vor: StreckeWir greifen so fest nach ihm, dass wir ihm sogar einen geben können faltenDadurch erhalten wir einen sehr elastischen und gut aufgegangenen Teig und sorgen dafür, dass sich im Brot deutlich ausgeprägte Alveolen bilden.
Der aufgegangene und ruhende Teig wird in Portionen geteilt und in Tabletts Zum Backen die portionierten Teigstücke so weit wie möglich ausbreiten und mit feuchten oder geölten Händen die losen Teile unter die Oberfläche des zukünftigen Brotes falten, um einen gleichmäßigen, straffen und glatten Teig an der Oberfläche und im Inneren zu schaffen, wodurch die notwendigen Bedingungen für die Bildung von Alveolen beim Backen geschaffen werden.
Der Teig wird ruhen gelassen. Sauerteig Den Teig etwa 30–40 Minuten vor dem Backen bei Zimmertemperatur auf die Backbleche geben und auf das Doppelte seines Volumens gehen lassen. Wenn der Teig nach dem Gehen beim Berühren seiner Oberfläche schnell wieder seine ursprüngliche Form annimmt, ist er backfertig.
Erwähnen: Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Achtung! Nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet!) Sie können den Teig hineingeben bete 24 Stunden oder sogar 48 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 2 und 5 °C, jedoch nicht höher als 5 °C, wobei die Hefebakterien während dieser Zeit das Gluten teilweise abbauen, wodurch es besser verdaulich wird und die Phytinsäure neutralisiert wird.
Brot backen:
Die Backzeit besteht aus zwei wichtigen Phasen:
- In der ersten Phase benötigen wir für 10-15 Minuten einen CuptorDer Backofen ist auf 185 °C vorgeheizt und mit einem integrierten Dampfsystem ausgestattet, das auf 100 % eingestellt ist. Falls Ihr Backofen diese Funktion nicht besitzt, können Sie beim Einschieben der Brote Eiswürfel in den vorgeheizten Ofen geben oder eine Schale mit heißem Wasser unter die Backbleche stellen. Der entstehende Dampf im Ofen unterstützt das Aufgehen der Brote.
- Die zweite Backphase erfolgt ohne Dampf. Nach 15 Minuten wird die Dampffunktion abgeschaltet und der Backvorgang wird weitere 10-15 Minuten bei einer Temperatur von 185 °C fortgesetzt.
Nach Ablauf der Backzeit werden die Brote aus dem Ofen genommen. Cuptor Und, wie alle Ernährungswissenschaftler empfehlen, lassen Sie es 35-40 Minuten abkühlen, bevor Sie es essen. schneiden.
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