Panettone cu adaos de pudră de aronia și pepite de ciocolată

• Articol realizat de Student Scăunașu Claudiu-Constantin, Conf. dr. ing. Daniela Stoin, Asist. cercet. dr. Sylvestre Dossa, Prof. dr. ing. Ersilia Alexa – Universitatea de Științele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara.

În ultimii ani, s-a observat o creștere constantă a interesului consumatorilor pentru alimentele funcționale, care nu doar oferă valoare nutrițională ridicată, dar contribuie activ la menținerea stării de sănătate și prevenirea afecțiunilor cronice. Acest trend este susținut de o informare mai bună a publicului cu privire la rolul alimentației în sănătatea generală, precum și de preferința pentru produse care conțin ingrediente naturale, bogate în compuși bioactivi și antioxidanți. În acest context, reformularea produselor de panificație tradiționale prin adăugarea unor componente funcționale a devenit o direcție prioritară în cercetarea alimentară și în inovația produselor de brutărie (Banu, 2010; Călinoiu și Vodnar, 2018).

Panettone este un produs de panificație cu specific tradițional italian, încadrat în categoria pâinilor dulci obținute prin fermentație, consumat în mod obișnuit în perioada sărbătorilor de iarnă, în special de Crăciun. Originar din regiunea Milano, acest produs a cunoscut o largă difuzare internațională, devenind popular nu doar în Europa, ci și în America Latină. Un exemplu semnificativ este reprezentat de Peru, unde panettone-ul este considerat un aliment de larg consum, cu o medie anuală de 1,10 kg per locuitor și o valoare estimată a pieței de aproximativ 150 milioane USD (Gómez et al. 2021).

Din punct de vedere tehnologic, panettone-ul este preparat prin utilizarea unui aluat natural dospit (maia), obținut prin fermentație spontană, în care intervin drojdii și bacterii lactice. Formula clasică include făină de grâu, apă și drojdie, iar în etapele ulterioare pot fi încorporate ingrediente adiționale precum fructe confiate, stafide, nuci sau ciocolată. Procesul tehnologic este complex, necesitând mai multe etape de frământare, fermentare și dospire, pentru a se obține un produs final cu textură aerată și profil aromatic specific (Grosch și Schieberle, 2009).

Scopul prezentei lucrări este de a investiga efectul înlocuirii parțiale a făinii de grâu cu făină de aronia asupra caracteristicilor fizico-chimice, tehnologice și senzoriale ale panettone-ului. Studiul are în vedere stabilirea proporției optime de substituție care să permită formularea unui produs funcțional, cu valoare biologică activă ridicată, capabil să răspundă cerințelor actuale privind o alimentație echilibrată, sănătoasă și sustenabilă.

Aronia

Cunoscută și sub denumirea de „fructul negru”, aronia este un ingredient inovator în panificație, remarcându-se prin aportul nutrițional ridicat și aroma sa specifică, ușor astringentă. Originară din America de Nord, aronia (Aronia melanocarpa) este o plantă perenă ale cărei fructe mici, de culoare închisă, aproape neagră, sunt extrem de bogate în compuși bioactivi și au câștigat rapid popularitate în industria alimentară din Europa și nu numai (Jakobek, et al., 2012).

Din punct de vedere chimic, fructele de aronia sunt o sursă excepțională de antioxidanți, în special antociani, compuși fenolici care contribuie la neutralizarea radicalilor liberi și la reducerea stresului oxidativ. Pe lângă aceștia, aronia conține cantități semnificative de vitamina C, vitamina A, vitamina K și vitamine din complexul B, care susțin imunitatea, sănătatea pielii și a sistemului nervos. De asemenea, este bogată în minerale esențiale precum potasiu, calciu și fier, și furnizează o cantitate considerabilă de fibre alimentare, benefice pentru digestie și reglarea nivelului de colesterol (Oszmiański și Wojdyło, 2005). Includerea aroniei în rețeta de panettone, sub formă de pulbere sau fructe deshidratate, adaugă nu doar valoare nutrițională, ci și o aromă echilibrată, care contrastează plăcut cu dulceața aluatului.

În plus, datorită pigmenților naturali, panettone-ul capătă o culoare atrăgătoare și o textură interesantă, sporindu-i atractivitatea vizuală. Combinată cu alte ingrediente precum ciocolata, aronia contribuie la crearea unui profil senzorial complex, oferind un produs final savuros și distinctiv (Tolić et al., 2019). Astfel, aronia nu doar îmbogățește compoziția nutrițională a panettone-ului, ci și diversifică paleta de arome, reprezentând o alegere ideală pentru dezvoltarea de produse de patiserie funcționale, cu impact pozitiv asupra sănătății consumatorilor.

Pepitele de ciocolată

Pepitele de ciocolată, în special cele din ciocolată neagră, adaugă panettone-ului un gust intens, o textură cremoasă și un plus de valoare nutrițională. În timpul coacerii, acestea se topesc parțial, oferind o distribuție uniformă a aromei și un contrast plăcut cu dulceața aluatului și aciditatea subtilă a aroniei. Compozițional, pepitele conțin grăsimi (în special din unt de cacao), zaharuri, proteine, fibre și antioxidanți, precum flavonoidele și teobromina, recunoscute pentru efectele lor antioxidante și antiinflamatoare (Katz et al., 2011; Martínez-Pinilla et al., 2015). De asemenea, ciocolata furnizează minerale esențiale precum magneziu și fier, care susțin sănătatea cardiovasculară și metabolismul energetic (Basu și Lucas, 2007). Prin gustul complex și beneficiile funcționale, pepitele de ciocolată nu doar îmbogățesc profilul senzorial al panettone-ului, ci îl transformă într-un desert mai sănătos și mai atractiv.

Maia

Maiaua naturală, este o cultură de drojdii și bacterii lactice obținută prin fermentație spontană. Față de drojdia comercială, maiaua oferă o aromă mai complexă, o fermentație lentă, și îmbunătățește digestibilitatea și conservabilitatea produsului. Bacteriile lactice reduc pH-ul, ceea ce limitează dezvoltarea microorganismelor patogene (De Vuyst și Neysens, 2005).

Rețeta utilizată pentru obținerea Panettone-ului cu adaos de pudră de aronia și pepite de ciocolată

Aluatul I:
Făină albă de grâu cu 14% proteină (maia naturală): 2200g
Apă: 1.100g
Unt Nesărat 82% Grăsime: 330g
Drojdie Proaspătă: 70g

Aluatul al II-lea:
Făină albă de grâu cu 14% proteină (maia naturală): 1500g
Unt Nesărat 82% Grăsime: 670g
Gălbenuș de ou: 800g
Zahăr Pudră: 270g
Sare: 30g
Pudră de aronia: 1700g
Pepite Ciocolată: 170g

Procesul tehnologic de obținere:

Procesul tehnologic de obținere a panettone-ului cu adaos de aronia deshidratată și pepite de ciocolată neagră cuprinde o serie de etape succesive, atent controlate, menite să asigure calitatea, siguranța alimentară și caracteristicile senzoriale optime ale produsului final.

Prima etapă constă în recepția și controlul calității materiilor prime, unde ingredientele sunt verificate cantitativ și calitativ prin analize organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Această etapă garantează conformitatea materiilor prime cu standardele de siguranță alimentară și previne utilizarea ingredientelor necorespunzătoare, contribuind la trasabilitatea și constanța calității produsului.

Prepararea aluatului implică obținerea a două aluaturi distincte. Primul aluat asigură dezvoltarea rețelei de gluten și baza structurală a produsului, iar al doilea aluat integrează ingrediente funcționale precum pudra de aronia, gălbenușurile, zahărul, untul și aromele.

Aluatul I, în prima etapă, făina de grâu (cu adaos de 14% maia naturală), apa și drojdia sunt amestecate pentru formarea unui aluat inițial. Aceste ingrediente constituie baza structurală a aluatului, prin dezvoltarea rețelei de gluten, care este esențială pentru reținerea gazelor formate în timpul fermentației și pentru obținerea unei texturi aerate (Hoseney, 1994). După ce drojdia începe să-și exercite activitatea metabolică, untul se adaugă treptat pentru a îmbunătăți extensibilitatea și finețea aluatului. Lipidele din unt contribuie la emulsionarea componentelor, reducând duritatea aluatului și conferind o textură moale și catifelată produsului final (Wieser și Koehler, 2008).

Aluatul II se prepară prin amestecarea făinii de grâu cu pudra de aronia, gălbenușuri de ou și zahăr pudră. Pudra de aronia conferă aluatului o nuanță ușor purpurie, o notă acrișoară plăcută și un aport ridicat de compuși bioactivi, precum antocianinele, flavonoidele și vitamina C, care contribuie la valoarea funcțională a produsului (Skrovankova et al., 2015; Denev et al., 2019). Se adaugă unt pentru creșterea fineții structurale, sare pentru echilibrarea gustului și pastă de lămâie (cu minimum 90% conținut de fruct), care are rolul de a intensifica aroma, adăugând o notă proaspătă, citrică și complexă. Aceste ingrediente contribuie sinergic la profilul organoleptic final al produsului (Belitz et al., (2009). În etapa finală a pregătirii acestui aluat, se adaugă aronia deshidratată și pepitele de ciocolată neagră. Este esențial ca distribuția acestora în masa aluatului să fie uniformă, astfel încât fiecare secțiune a panettone-ului să ofere o experiență gustativă echilibrată și plăcută  (Coda et al., 2014).

Combinarea celor două aluaturi

După fermentația separată a celor două aluaturi, acestea se combină într-un proces atent controlat pentru a menține aerarea obținută anterior. Omogenizarea trebuie realizată fără a deteriora structura reologică a aluatului, prevenind pierderea porozității și asigurând o distribuție uniformă a componentelor (Hoseney, 1994). Aluatul rezultat trebuie să prezinte o consistență moale, elastică și ușor de prelucrat, fără a fi lipicios sau uscat. Omogenizarea are ca scop uniformizarea distribuirii ingredientelor, în special a aroniei și ciocolatei, în vederea obținerii unui aspect plăcut și a unui gust consistent.

După finalizarea amestecării, aluatul este lăsat la fermentat într-un mediu controlat (temperatură și umiditate optime), unde drojdia continuă să producă dioxid de carbon. Acest proces contribuie la expansiunea volumetrică a aluatului și dezvoltarea aromelor, fiind esențial pentru textura aerată și specifică a panettone-ului (Fellows, 2009). În etapa finală sunt încorporate aronia deshidratată și pepitele de ciocolată, urmărindu-se distribuția uniformă a acestora pentru obținerea unui profil senzorial echilibrat. Cele două aluaturi sunt apoi combinate și pregătite pentru fermentație.

Fermentația se desfășoară în două faze, primară și secundară, în condiții controlate de temperatură și umiditate. Activitatea drojdiei determină formarea dioxidului de carbon și a compușilor aromatici, contribuind la creșterea volumului, dezvoltarea texturii aerate și formarea aromelor specifice panettone-ului.

După fermentare urmează modelarea aluatului și pregătirea pentru coacere, etapă în care aluatul este porționat, rotunjit și supus dospirii finale în forme specifice. Secționarea suprafeței și adăugarea unui cub de unt favorizează expansiunea controlată în timpul coacerii și formarea unei cruste moi și aromate.

Coacerea reprezintă etapa decisivă pentru stabilirea structurii interne și a caracteristicilor senzoriale finale. Procesul are loc la 170–180°C timp de 40–60 de minute, până la atingerea temperaturii interne optime, asigurând formarea unei cruste aurii și a unui miez elastic și pufos. După coacere, panettone-ul este răcit prin suspendare inversă pentru prevenirea tasării structurii.

În final, răcirea, ambalarea și etichetarea produsului asigură stabilizarea structurală, protecția împotriva contaminării și menținerea prospețimii. Ambalarea etanșă și depozitarea în condiții corespunzătoare permit păstrarea calității produsului pentru o perioadă de aproximativ 2–3 săptămâni.

Astfel, respectarea riguroasă a tuturor etapelor tehnologice contribuie la obținerea unui panettone sigur din punct de vedere microbiologic, cu valoare nutrițională ridicată și caracteristici senzoriale superioare.

Informații senzoriale, nutriționale și parametri fizico-chimici:

Proteine: 6,14 g/100 g produs; lipide: 13,6 g/100 g produs; fibre: g/100 g produs; substanțe minerale: 1,66 g/100 g produs; carbohidrați: 52,23 g/100 g produs; umiditate: 26,37/100 g produs; valoare energetică: 363,78 kcal/100 g produs. În ceea ce privește analiza senzorială, panettone-ul cu adaos de pudră de aronia și pepite de ciocolată a obținut un scor apropiat de maxim pentru textură (8,00 puncte), aromă (8,20 puncte) și gust (8,60 puncte) și 8,40 pentru acceptabilitatea generală.

Concluzii

Studiul privind dezvoltarea unui panettone îmbogățit cu Aronia melanocarpa și pepite de ciocolată evidențiază potențialul acestui produs de a integra cu succes caracteristicile unui desert tradițional cu cerințele actuale ale consumatorilor orientați spre alimente funcționale. Incorporarea pulberii sau a extractului de aronia a condus la creșterea semnificativă a conținutului de compuși bioactivi, în special polifenoli și antociani, contribuind la intensificarea capacității antioxidante a produsului finit. În același timp, prezența pepitelor de ciocolată a îmbunătățit profilul senzorial, echilibrând gustul ușor astringent al aronie cu note dulci și aromatice specifice.

Din punct de vedere tehnologic, adaosul de aronia a influențat parametrii reologici ai aluatului și structura miezului, însă optimizarea proporției de încorporare a permis obținerea unui volum specific, porozități și texturi comparabile cu martorul. De asemenea, culoarea miezului a fost intensificată prin nuanțe violacee naturale, fără a compromite acceptabilitatea senzorială.

În concluzie, panettone cu Aronia melanocarpa și pepite de ciocolată reprezintă o alternativă inovatoare în categoria produselor de patiserie fermentate, combinând valoarea nutrițională sporită cu atractivitatea senzorială. Rezultatele susțin oportunitatea dezvoltării la scară industrială a acestui tip de produs, cu potențial de poziționare pe segmentul premium și funcțional, contribuind totodată la diversificarea ofertei de produse de panificație cu profil antioxidant îmbunătățit.

Rețeta produsului Panettone cu pudră de aronia a fost dezvoltată în parteneriat cu Cofetăria La Voi din Timișoara, prin optimizarea experimentală a proporțiilor ingredientelor și a parametrilor tehnologici de proces.

Bibliografie:

1. Banu, C. (2010). Suveranitatea alimentelor funcționale. Editura ASAB.
2. Basu, A., & Lucas, E. A. (2007). Mechanisms and effects of green tea on cardiovascular health. NutritionReviews, 65(8 Pt 1), 361–375. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.tb00300.x
3. Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th ed.). Springer.
4. Călinoiu, L. F., Vodnar, D. C. (2018). Functional ingredients in bakery products: Current trends andperspectives. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.
5. Coda, R., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2014). Influence of sourdough fermentation on properties ofbaked goods. Food Microbiol., 37, 2–10.
6. Denev, P., Číž, M., Kratchanova, M., Blazheva, D., Slavov, A., Lojek, A., & Kratchanov, C. (2019).Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial andneutrophil-modulating activities. Food Chemistry,284, 108–117.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.112
7. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions.Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43–56.
8. Fellows, P. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice (3rd ed.). WoodheadPublishing.
9. Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C.A. et al. (2021). Enrichment of panettone with quinoa flour: Nutritionaland technological aspects. International Journal of Food Science and Technology, 56(2), 987-995.
10. Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Flavor of bread and bakery products. In H. D. Belitz, W. Grosch, & P. Schieberle (Eds.), Food Chemistry (4th ed., pp. 955–1005). Springer.
11. Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC.
12. Jakobek, L., Šeruga, M., Medvidović-Kosanović, M., & Novak, I. (2012). Antioxidant activity andpolyphenols of aronia in comparison to other berry species. Agriculturae Conspectus Scientificus, 77(4),245–250.
13. Katz, D. L., Doughty, K., & Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human health and disease.Antioxidants & Redox Signaling, 15(10), 2779–2811. https://doi.org/10.1089/ars.2010.3697
14. Martínez-Pinilla, E., Oñatibia-Astibia, A., & Franco, R. (2015). The relevance of theobromine for thebeneficial effects of cocoa consumption. Frontiers in Pharmacology,6, 30. https://doi.org/10.3389/fphar.2015.00030
15. Oszmiański, J., & Wojdyło, A. (2005). Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity.European Food Research and Technology, 221(6), 809–813. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0002-5
16. Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T., & Sochor, J. (2015). Bioactive compoundsand antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 16(10),24673–24706.
17. Tolić, M.-T., Jurčević, I. L., Krbavčić, I. P., Marković, K., Vahčić, N., & Molnar, M. (2019). Phenoliccontent, antioxidant capacity and quality of chokeberry (Aronia melanocarpa) products. FoodTechnology and Biotechnology, 57(3), 282–289. https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6072
18. Wieser, H., & Koehler, P. (2008). The biochemical basis of dough functionality. Cereal Chemistry,85(1), 1–13.

Citiți pe Arta Albă și: Maiaua – fundamentul brutăriei artizanale