Patiseria în lume

• Plăcinte, tarte, croissante, brioșe, vafe sau baclavale sunt doar câteva dintre clasicele și mereu apreciatele produse de patiserie. Fie că le savurăm în grabă sau în momente de răgaz, produsele născute din arta rafinată a patiserilor sunt, pe toate meridianele lumii, un răsfăț gastronomic, armonie perfectă între gusturi și texturi.

Patiseria a început cu plăcinta 

Antropologii spun că primele menţiuni ale existenţei unui produs de patiserie au apărut în perioada neolitică sau în noua eră a pietrei, când egiptenii au gătit prima crustă de plăcintă. Aceste plăcinte aveau la bază un aluat asemănător cu cel al pâinii, realizat din făină și apă, cu adaos de ulei, și erau unse cu miere.
Istoricii sunt însă de părere că originea plăcintei trebuie atribuită  grecilor, care preparau o pastă din făină cu apă, la care se adăuga grăsime, pastă pe care o înfășurau apoi în jurul unei bucăţi de carne.
În anul 160 î.Hr., omul politic roman Marcus Porcius Cato a scris în De Agri Cultura despre cea mai populară plăcintă, denumită „Placenta”, care era asemănătoare cu prăjitura cu brânză și era oferită ca jertfă zeilor.
Istoricii în materie de artă culinară au identificat drept sursă primară a dezvoltării patiseriei reţetele aduse de cruciaţi, preluate și adaptate apoi de bucătarii din Europa Evului Mediu. Majoritatea produselor de patiserie aveau rădăcini mediteraneene. Imperiul Otoman a contribuit și el la răspândirea și dezvoltarea acestora în lume. Chiar și după destrămarea marelui Imperiu Otoman, gastronomia și cultura culinară mediteraneeană au fost prezente în viaţa de zi cu zi a europenilor, iar produsele de patiserie erau servite la curţile franceze și spaniole.
Maeștrii patiseri din perioada Renașterii italiene și a celei franceze au perfecţionat foile de plăcintă, iar cei din secolele XVII și XVIII au inventat noi reţete și noi produse.
Dar primul care a ridicat patiseria la rang de artă a fost Antonin Carême, care a gătit pentru Napoleon, pentru regele Angliei, George al IV-lea, și pentru ţarul Rusiei, Alexandru. Succesul său a inspirat o adevărată revoluţie culinară, astfel că, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, existau mai bine de o sută de patiserii doar în Paris, iar în 1986, peste 40.000 erau răspândite în întreaga Franţă. Carême a creat conceptul de haute cuisine, dar înainte de a ajunge „chef al  regilor”, și-a câștigat faima prin munca la propria patiserie, „Pâtisserie de la rue de la Paix”, unde ale sale „pièces montées” (construcţii din aluat, zahăr și marţipan), expuse în vitrină, au devenit renumite prin complexitatea lor. Istoria patiseriei are, pe lângă Carême, și alţi monștri sacri, precum Nicolas Stohrer, inventatorul produsului Baba au Rhume, prăjitura cu frișcă, însiropată cu rom, ori Vincent La Chapelle, bucătarul Doamnei de Pompadour (amanta regelui Louis al XV-lea) și autor al cărţii „Bucătarul modern” (1735), care a influenţat bucătăria din întreaga lume.

Baclavaua de Gaziantep este unică în lume

Arabii, dar mai ales grecii se „războiesc” cu turcii când vine vorba despre cel care a inventat baclavaua, fiecare susţinând că ei sunt cei care au preparat pentru prima dată faimosul desert. Există însă istorici care susţin că în China anilor 1300, în timpul dinastiei mongole Yuan, exista un desert foarte asemănător baclavalei turcești, făcut din lapte, făină de orez și seminţe presate. Alte teorii afirmă că acest desert provine din Asiria, fiind inventat în Mesopotamia, și chiar este menţionat într-o carte de bucate din acea perioadă.
În Turcia, baclavaua este făcută dintr-un strat de foietaj, între care se odihnește o umplutură generoasă de nuci, migdale (în zona Mării Egee), fistic (mai ales în sudul Turciei), alune de pădure (în zona Mării Negre) și chiar susan, în orașul Edirne și zona fostei Tracia.
În Grecia, se spune că baclavaua trebuie pregătită cu 33 de foi de aluat, număr care face referire la anii de viaţă ai lui Isus. În Azerbaidjan, baclavaua este făcută cu nuci sau migdale și este tăiată în formă de romb.

În Armenia, paklava este făcută cu scorţișoară și cuișoare. În Iran poţi degusta o variantă mai puţin însiropată a baclavalei, servită în bucăţi mai mici și aromată cu  apă de trandafiri. În Bosnia Herţegovina baclavaua se numește ruzice, iar în zona bucătăriei tătare din Crimeea poţi mânca pakhlava, desert înrudit cu baclavaua.
Orașul Gaziantep este acceptat ca fiind capitala baclavalei din Turcia. Locuitorii acestui oraș spun că, aici, baclavaua are un gust special, pentru că altitudinea și condiţiile climaterice sunt ideale pentru creșterea arborilor de fistic. Cum aceste condiţii nu pot fi nicăieri reproduse, baclavaua de Gaziantep este unică în lume.

Cannoli

Cannolo este un desert tradiţional sicilian extrem de apreciat. Această reţetă se prepară încă din epoca romană. Atunci se utilizau pentru formare tulpini de trestie, ulterior fiind concepute formele metalice pe care se înfășoară foaia de cannolo.
În Sicilia, cannoli sunt umpluţi cu brânză ricotta. În Palermo, crema este îmbogăţită cu picături de ciocolată amară. Cea mai rafinată cremă pentru cannoli provine din Piana Degli Albanesi, de lângă Palermo. Se consideră că aici este casa cannolo-ului sicilian fiind și o destinaţie turistică pentru mulţi iubitori ai acestui desert.
Aluatul pentru cannolo poate fi aromatizat cu scorţișoară, cacao, cafea, vin de Marsala sau chiar oţet.

Ștrudelul, din Viena în Texas

Ştrudelul este o prăjitură foarte populară în special în Germania, unde este considerat produs tradiţional, la fel și în Austria, dar și în Ungaria și România, Belgia sau Olanda. Cea mai veche reţetă de ștrudel (Millirahmstrudel cu gulie) a fost găsită într-o carte de bucate scrisă de mână, din 1696, care se află astăzi în Biblioteca Municipală din Viena (Wiener Stadtbibliothek). Varianta actuală a reţetei de ștrudel a apărut pe teritoriul Imperiului Austro-Ungar.
Începând din secolul al XIX-lea, ștrudelul a fost considerat desertul preferat la marile petreceri de pe teritoriul dublei monarhii. În Ungaria, este cunoscut sub numele de Rétes. Ştrudelul este declarat produsul de patiserie oficial al Texasului, iar în Israel oamenii îl pregătesc la fiecare colţ de stradă. În meniul renumitului hotel Ritz din Paris, la începutul anilor 1800, figura „Retes Hongrois”, pentru care se folosea făină importată din Ungaria, iar bucătarii erau trimiși să înveţe reţeta la Pesta. Ştrudelul poate fi umplut cu mere, vișine, cireșe și alte fructe, dar și cu brânză, dovleac, mac sau nuci.

Foietajul sau aluatul franţuzesc

Foietajul este un produs de patiserie originar din Franţa, inventat de un ucenic patiser pe nume Claudius Gele în jurul anului 1645. La sfârșitul uceniciei, Claudius a vrut să pregătească pentru tatăl său, bolnav și aflat sub regim alimentar, o pâine mai specială. Așa că a făcut un aluat din făină, unt, apă, oţet și sare. Unele surse spun că, aparent, Gele ar fi uitat să încorporeze untul în făină, înainte de a adăuga apa astfel încât, pentru a-și masca greșeala, a pus bucăţi de unt în aluatul deja format și apoi a pliat aluatul cu unt de zece ori. Patiserul șef, care l-a urmărit, l-a avertizat să nu pună la cuptor acel aluat, deoarece era convins că bucăţile de unt se vor topi, ieșind din aluat. Cu toate acestea, Claudius a pus aluatul la copt și atât tânărul ucenic, cât și experimentatul patiser au fost surprinși să constate că produsul copt era extrem de pufos, foarte crescut, dar și aromat.

Rafinatul produs de patiserie, format din sute de foiţe de aluat, fine, aurii și ușor fragile, este fabricat din doar două ingrediente de bază: făină și grăsimi solide, care trebuie alese cu mare atenţie. La coacere, produsul își poate mări volumul de opt ori faţă de grosimea aluatului, fără a avea nevoie de vreun agent de creștere.

Cincizeci de parametri definesc croissantul

Unul dintre cele mai cunoscute produse de patiserie din lume are o istorie extrem de disputată. Potrivit unei legende, franţuzescul croissant ar fi fost creat de fapt în Viena, în 1683, când turcii au încercat să cucerească orașul. Se spune că un patiser care lucra până târziu i-a auzit pe turcii care încercau să sape un tunel pe sub zidurile cetăţii. A alertat straja orașului, iar soldaţii au reușit să prăbușească tunelul peste turci, salvând Viena. În amintirea victoriei, patiserul a făcut un desert din foietaj, în formă de semilună, pentru ca, în momentul în care vienezii vor mușca din acesta, să aibă senzaţia că mușcă din dușmani. În secolul al XVII-lea, produsul „migrează” în Franţa, sub denumirea de croissant, dar patiserii din Viena au păstrat tradiţia preparatului în formă de semilună, pe care îl numesc „Kipfel”. Croissant înseamnă „corn” (semilună), dar și „corn” (aliment). Cuvântul are, de asemenea, legătură cu verbul „croitre” – „a creşte” (aluatul).

Potrivit  maeștrilor-patiseri, există cel puţin cincizeci de parametri care trebuie respectaţi pentru a obţine un croissant adevărat: calitatea făinii, a untului, tehnica realizării foietajului, formarea produsului, timpul de creștere a aluatului, temperatura și durata coacerii etc.

De la plăcinte și turte, la tarte

Se spune că tarta a derivat din clasica plăcintă, preparată încă din Antichitate, cu diverse umpluturi sărate. Tartele romanilor, „torta panis”, nu erau altceva decât plăcinte „deschise”, având baza dintr-un aluat mai consistent și diverse umpluturi sărate: pește, carne, fructe de mare, brânză. Abia în Evul Mediu, maeștrii bucătari de la curţile regale ale Europei au preparat primele tarte dulci.

Primele referinţe despre tartele dulci cu cremă datează din anul 1399, când, la banchetul de încoronare a regelui Henric al IV-lea, a fost servit acest desert de patiserie.

Tarta cu lămâie pare a fi fost creată în secolul al XVIII-lea, pe vasele flotei engleze, unde consumul zilnic al sucului de lămâie era obligatoriu. Francezii o revendică și ei, susţinând că aceasta a fost creată în orașul Menton, recunoscut pentru citricele sale.

Tartele umplute cu ciuperci, carne tocată de vită sau pui sunt foarte populare și astăzi în Regatul Unit, Australia și Noua Zeelandă. Tarta tradiţională a americanilor este cea cu mere, Apple Pie, devenită faimoasă din 1890.

La englezi, brioşa este un cult

Pentru englezi, brioșa este un cult. La început a fost mâncarea celor mai săraci servitori ai aristocraţilor medievali de la curtea Reginei Victoria. Reţeta era simplă: se punea pe un fel de grătar o compoziţie din pâine uscată, cocă de biscuiţi și cartofi fierţi și zdrobiţi. Surprinși de pofta cu care cei care îi slujeau mâncau brioșele, nobilii au vrut să guste. Şi au fost cuceriţi. De atunci, brioșa a devenit cea mai la modă „pâine” din insulă. Industriașii vremii au deschis apoi fabrici în toate colţurile Regatului Unit. Vânzătorii ambulanţi de brioșe nu mai făceau faţă cererii. Astăzi, brioșa englezească a devenit mai pufoasă, mai rafinată, îmbogăţită cu arome, ciocolată sau fructe.

Dacă e Belgia, sunt vafe

Cuvântul „vafe” apare pentru prima dată în limba engleză în 1725. Acesta derivă direct din cuvântul olandez wafel care înseamnă prăjitură tip fagure. Li se mai spune și: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, vaffel. Există mai multe variante de preparare, funcţie de tipul de aparat și reţeta folosită. Vafele sunt apreciate în întreaga lume, dar în special în Belgia, unde există peste o duzină de variante, care se găsesc în toate vitrinele patiseriilor și cofetăriilor, chiar și în restaurante. Le găsim și în Franţa și Ţările de Jos, dar și în Germania, Polonia,  Ungaria, Scandinavia, Hong Kong și Statele Unite ale Americii.

Marocul se laudă cu Ma’amou şi Sfenj

Ma’amoul este un tip de biscuiţi umpluţi cu nuci, migdale sau smochine și presăraţi cu zahăr pudră. Aceștia sunt consumaţi în timpul sărbătorilor arabe alături de o cană de ceai sau cafea. Acești biscuiţi sunt făcuţi de cele mai multe ori cu griș, nu cu făină. De fapt, grișul este mai folosit în bucătăria marocană decât făina de grâu. Sfenj ar putea fi consideraţi o combinaţie interesantă între gogoașă și churro spaniol. În mod clar, există influenţe spaniole în această reţetă, însă diferenţele dintre churros spanioli și sfenj marocani se vede cu ochiul liber. Sfenj conţin doar câteva  ingrediente: apă, făină, zahăr și sare și sunt prăjiţi în ulei. Sunt consumaţi de obicei la micul dejun, cu zahăr sau miere.

Curiozități despre plăcinte:

  • Plăcintele au devenit foarte populare în perioada fanariotă, când maeştrii plăcintari greci coceau aluaturi pufoase în vase de aramă spoită, adăugându-le diferite umpluturi.
  • Grecii au fost cei care au adus plăcinta şi la noi în țară. Iar plăcintele româneşti şi-au câştigat un renume, de la cea Dobrogeană la delicioasele Poale-n brâu.
  • În Turcia, cele mai cunoscute sunt plăcintele cu foi Yufka şi Borek.
  • Plăcintele, cu răvaşe sau fără, sunt şi printre puținele produse de patiserie cu care se laudă chinezii.
  • Din 1975, există şi Ziua Internațională a Plăcintei, celebrată pe data de 23 ianuarie.