Soffici, marroni, aromatici, dolci e saporiti, con noci, uvetta, merda, semi di papavero o cacao, i muffin diffondono, su ogni tavola, il profumo delle feste. Che si parli del cozonac rumeno, del famoso panettone italiano, della brioche francese, dello stollen tedesco o dei baigli ungheresi, la storia del cozonac inizia migliaia di anni fa, insieme a quella del pane. E questo perché questo prodotto apparentemente banale è, in fondo, un pane speciale, nobilitato con ingredienti e spezie secondo ricette che portano l'impronta di civiltà e culture di 10.000 anni di storia culinaria.
Il primo cozonac fu prodotto nell'antico Egitto
Le testimonianze storiche più antiche sono i resti di comunità neolitiche dove è stata rinvenuta una forma di pasta frolla. Il cozonac di quei tempi non era altro che un miscuglio di cereali tritati, ammollati e cotti su una pietra rovente. Gli storici affermano che i primi biscotti di pasta frolla potrebbero essere stati prodotti nell'antico Egitto. Probabilmente era addolcito con miele e pieno di semi. Gli archeologi hanno scoperto, tra le rovine dell'Egitto, forni per la cottura, ma anche disegni realizzati più di 4.000 anni fa, che attestano che gli egiziani sapevano preparare diversi tipi di pane lievitato, alcuni addolciti con miele e birra.
Il cozonac dei Greci e dei Romani
Sempre nell'antichità i Greci preparavano una specie di torta addolcita con miele e cosparsa di noci. Si chiamava "plakous". I romani ereditarono dagli egizi e dai greci l'arte della panificazione, compreso il segreto della lievitazione dell'impasto, e diversificarono e arricchirono la ricetta, inventando diverse varietà. Sembra che proprio loro avrebbero sfornato i primi dolci costituiti da un impasto preparato con uova e burro, nel quale mettevano anche la frutta secca. All'inizio i romani avevano due tipi di cozonac e queste prelibatezze, cotte in piccole forme e chiamate libum, erano destinate solo agli dei, come offerta.
Successivamente apparvero versioni più grandi del cozonac, che venivano servite nelle feste dei ricchi, abbinate al vino dolce. Si chiamavano placenta ed erano una specie di torta con formaggio e uvetta, a volte anche nocciole.
Nel 1718, per la prima volta in un libro di cucina
Nel Medioevo, i fornai europei producevano focaccine alla frutta. In Gran Bretagna, la prima ricetta del cozonac apparve in un libro di cucina nel 1718, in cui l'autore raccomandava di cuocere l'impasto in forme lunghe e strette. Questa forma è conservata anche ai giorni nostri per il classico cozonac. I francesi usavano il termine "la brioche" per cozonac.
Nel XIX secolo il cozonac veniva servito come terza portata del pasto, ovvero quello che oggi chiamiamo dessert. Gli specialisti di storia della gastronomia sono quasi tutti concordi nel ritenere che la ricetta del cozonac, così come la conosciamo oggi, sia stata consacrata nel XIX secolo anche dagli europei, dove ogni nazione coltivava la propria specialità.
Il Panettone, il re senza corona della pasticceria
Il panettone è il dolce tradizionale in Italia. Inventata a Milano, la torta rotonda, inizialmente farcita con uvetta e bucce di frutta candita, ha conquistato il mondo ed è oggi il dolce natalizio preferito non solo dagli italiani.
Nel tempo la ricetta ha subito numerosi miglioramenti, tanto che ora il dolce italiano ha tantissime varianti: al cioccolato, all'amaretto, alla vaniglia, al liquore, ecc.
Ogni famiglia italiana consuma circa 2,5 chilogrammi di panettone all'anno, e la popolarità del tradizionale cozonac italiano aumenta ogni anno del 7-10%, superando i confini della penisola.
Già da ottobre sugli scaffali dei negozi di tutto il mondo compaiono le scatole dei panettoni, da quelli piccoli, di sole 2-4 porzioni, alle torte enormi, in confezioni che prendono in prestito i colori tipici del Natale.
Le leggende degli italiani: dal "pane di tono" al "pan del Toni"
Intorno al tradizionale panettone si sono intrecciate numerose leggende. Alcuni, supportati da documenti, affermano che il panettone era conosciuto già dal 1200, quando la torta veniva arricchita con miele, farcita con uvetta o addirittura con zucca.
Lo scrittore Pietro Verri (1728-1797) menziona il "pane di tono" (pane di lusso nel dialetto milanese) in cui veniva utilizzata l'uvetta, considerata portatrice di abbondanza per la sua forma, simile a monete d'oro.
Una delle leggende più famose narra che il panettone fu inventato dal nobile milanese Ughetto degli Atellani, vissuto intorno al 1400, che si innamorò perdutamente di Adalgisa, figlia di un povero fornaio di nome Toni. Per conquistare la bella ragazza, il nobile si travestì da fornaio e divenne apprendista presso il panificio del padre di colei che amava.
Per distinguersi e attirare l'attenzione di Adalgisa, il nobile inventò un pane speciale, aggiungendo all'impasto di farina e lievito nuovi ingredienti: burro, uova, uvetta e bucce di frutta candita. Il nuovo pane di lusso ebbe grande successo, tanto che lo stesso Granduca di Milano, Ludovico il Moro Sforza, incoraggiò la commercializzazione della nuova varietà con il nome di "pan del Toni".
Il nobile Ughetto degli Atellani conquistò così non solo il mercato milanese, ma anche la mano della bella donna che amava e una fama che lo rese ricco.
Baigli, il pasticcere ungherese
Il Baigli – il dolce natalizio tradizionale più amato nelle comunità ungheresi – è una sorta di cozonac, ma meno alto del classico cozonac. Ha la forma di un rotolo e contiene molto ripieno. Proviene dalla Slesia, raggiunse l'Ungheria e la Transilvania tramite gli austriaci, alla fine del XIX secolo. La versione tradizionale è con noci e papavero, ma più recentemente si realizza anche con ripieno di castagne, prugne, ciliegie o marzapane.
Stollen, la torta dei tedeschi, con dispensa del Papa
Un dolce popolare, ma con una consistenza diversa dalla torta rumena o dal panettone, è lo stollen tedesco, un dolce natalizio specifico. Stollen ha anche una propria festa che si tiene ogni anno a Dresda: alcuni dicono che la forma della torta simboleggia il bambino Gesù avvolto in fasce, altri dicono che la forma imiti l'ingresso di una miniera, come le miniere d'argento e di stagno nel la zona .
Esistono molte varianti di stollen nelle comunità tedesche, ma la maggior parte contiene frutta candita, uva passa, spezie come cardamomo, noce moscata e cannella, a volte marzapane, noci o mandorle.
Stollen apparve nel 1329, ad una competizione indetta dal vescovo di Naumburg, quando i fornai della regione prepararono un pane dolce con burro, uvetta e limone.
Poiché durante il digiuno i cuochi non potevano usare il burro, e l'olio era piuttosto costoso, i rappresentanti della Real Casa decisero di scrivere a papa Niccolò V, il quale, nel 1450, rispose rifiutando le loro richieste. Fu solo nel 1490 che papa Innocenzo VIII inviò una lettera (nota come Lettera al Burro) in cui acconsentiva che il burro fosse utilizzato nella cucina reale durante la Quaresima.
I cozonac dei romeni
Il modo di preparare il cozonac rumeno fu descritto per la prima volta nel 1841 dai noti scrittori dell'epoca, Mihail Kogălniceanu e Costache Negruzzi, nel loro libro originale "200 ricette per piatti, dolci e altri lavori domestici".
"Prendete tre oncie (1 oncia era circa 1 kg - ndr) di farina, fate una pastella con un litro (circa 250 g - ndr) di lievito e un litro di latte, aggiungendo tre uova intere. Lasciare lievitare bene e mettere due litri e mezzo di latte, 18 uova intere, tre litri di burro fuso e il sale necessario e impastare finché non si staccherà dalle mani. Poi lasciatela lievitare bene e, quando sarà ben lievitata, girate l'impasto, lasciatelo riposare ancora un po', poi, ricavando delle ciambelloni, spennellateli con il tuorlo d'uovo.
e metteteli nel forno".
Nel libro "La cucina del contadino rumeno", del 1916, Mihai Lupescu parla delle tradizioni rumene legate al cozonac: "I cozonac sono più conosciuti in Moldavia, Bucovina e Bessarabia. …Hanno forme diverse, a seconda del vaso in cui sono posti. Se messi sulla pala sembrano pane... Per farli ingiallire ci si mette dentro della pasta di zafferano, che non ne rovina il sapore. Metti lo zucchero o il miele nei panini per renderli dolci. Alle torte viene aggiunto lievito o formaggio, in modo che lievitino bene. In alcuni punti hanno la forma di un ferro di cavallo".
I cozonacs cotti nelle regioni della Romania possono essere lunghi o rotondi, semplici o intrecciati, ma sono tutti rumeni e ben coltivati. Le farciture sono a seconda dei gusti e dei tempi; distinguiamo muffin semplici o ripieni di noci, papavero, uvetta, merda o miscugli.
In Moldova si preparano anche i cozonac (chiamati babe) rotondi e alti, non ripieni, il cui guscio viene preparato con tanti tuorli d'uovo, burro, uvetta e scorza grattugiata di limone e arancia. In Transilvania si preparano dolci ai semi di papavero e una variante con influenze austriache, con zucchero bruciato, molto burro e noci tritate grosse.
Il termine romeno cozonac deriverebbe dalla lingua greca, dalla parola kosonáki; in greco la parola kosóna significa bambola, forma che talvolta viene data a cozonac. Il termine viene utilizzato per lo stesso prodotto anche in bulgaro, con una leggera differenza nell'ortografia e nella pronuncia: kozunak.
