• Un'impresa sostenibile è un'impresa che riduce al minimo gli impatti negativi sull'ambiente, sulla società e sull'economia.
• Nel settore della panificazione, la sostenibilità si concentra su tre direzioni principali: efficienza energetica, riduzione degli sprechi e approvvigionamento responsabile degli ingredienti.
Trasformare un'attività di panetteria, grande o piccola che sia, in una sostenibile coinvolge diversi fattori: riduzione dei costi e dell'impronta di carbonio, resilienza alle fluttuazioni del mercato e alle sfide della catena di fornitura, nonché soddisfazione delle aspettative dei consumatori in merito alla riduzione degli sprechi alimentari e al cambiamento climatico. Non si tratta semplicemente di un cambiamento strategico motivato dalla crescita aziendale, ma richiede una riorganizzazione radicale del nostro modo di operare.
Tecnologie per la riduzione dei consumi energetici
Nei processi di produzione dei prodotti da forno, il consumo energetico nelle fasi tecnologiche è considerevole. Gli studi dimostrano che queste fasi possono rappresentare fino al 78% del consumo energetico totale. Sebbene un elevato consumo energetico in queste fasi sia inevitabile, esistono numerose misure che possono ridurne l'impatto, come l'utilizzo di fonti energetiche a basso impatto di carbonio o il recupero del calore di scarto dai processi produttivi.
Ad esempio, le tecnologie moderne consentono di catturare il calore generato in una fase della produzione e di riutilizzarlo in un'altra fase, riducendo notevolmente le emissioni di CO2 e il consumo di acqua. Altre soluzioni includono l'utilizzo di pompe di calore efficienti e la stipula di contratti a lungo termine con fornitori di energia verde. Queste iniziative possono contribuire a ridurre significativamente l'impronta di carbonio di una fabbrica.
Riduzione degli sprechi nella produzione
I rifiuti organici rappresentano una delle maggiori fonti di emissioni di carbonio nell'atmosfera. Nella panificazione è fondamentale ridurre le perdite di ingredienti e gli sprechi alimentari derivanti dai processi di produzione. Le moderne linee di produzione sono progettate per ridurre al minimo gli sprechi, utilizzando tecnologie che consentono rapidi cambi di prodotto, una pulizia efficiente e la precisione nella lavorazione. Inoltre, riciclare gli avanzi di impasto durante il processo di produzione aiuta a ridurre le perdite finanziarie e di risorse.
Inoltre, gli attuali programmi di modernizzazione delle attrezzature possono aiutare i produttori ad adottare tecnologie più efficienti senza dover sostenere costi proibitivi. Tali programmi consentono di sostituire le vecchie apparecchiature con modelli moderni, riducendo gli sprechi e aumentando l'efficienza energetica.
Approvvigionamento responsabile
Un altro pilastro essenziale di sostenibilità è l'uso responsabile degli ingredienti. Ciò implica l'acquisto di materie prime che rispettino i diritti umani e tutelino l'ambiente. Per i prodotti provenienti da filiere internazionali, si raccomanda di avvalersi di certificazioni indipendenti che garantiscano pratiche agricole sostenibili, benessere degli animali e condizioni di lavoro eque.
Per le aziende più piccole, sviluppare una filiera locale per ingredienti come farina, olio o latticini può ridurre l'impatto ambientale e sostenere l'economia locale. La trasparenza nell'approvvigionamento è apprezzata dai consumatori, che vogliono conoscere la provenienza dei prodotti che consumano.
Sebbene il concetto di sostenibilità possa sembrare astratto, per le aziende di panetteria si traduce in pratiche concrete, come la riduzione del consumo energetico, la riduzione degli sprechi e l'approvvigionamento etico. Adottando queste misure, il settore può contribuire a un futuro migliore, garantendo al contempo la sostenibilità a lungo termine delle aziende e soddisfacendo le aspettative dei consumatori.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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