• En la Edad Media, el pan era el alimento común de todas las clases sociales - reyes, caballeros, monjes, campesinos - estando presente en todas las comidas.
En la sociedad medieval, el pan era consumido diariamente por la mayoría de la población y el proceso de producción del pan era laborioso y constaba de múltiples etapas. El trigo ocupó el primer lugar entre los cereales para la obtención de pan, debido a su prevalencia sobre todo en los territorios mediterráneos y fue utilizado para elaborar un pan blanco, más fino y esponjoso, reservado a la aristocracia y al clero. Cabe señalar, sin embargo, que el término "trigo" se usó de manera algo genérica en algunos escritos de la época y, en ocasiones, abarcó varios campos relacionados diferentes.
El centeno, por otro lado, era el cereal más fácil de cultivar en las Islas Británicas y el noroeste de Europa (Escandinavia, las tierras germánicas, los Países Bajos, gran parte de Francia) y siguió siendo el cultivo más extendido hasta finales del siglo XVIII. El centeno, al ser un cereal menos exigente y más resistente a las condiciones climáticas adversas, se utilizó para producir el pan negro más denso y abundante que consumían las masas.
La avena y la cebada también estaban ampliamente disponibles, pero se usaban comúnmente como alimento para animales, por lo que estaban ausentes en la producción de pan medieval.
Pero el estándar de excelencia, valorado sobre todo en la mesa medieval, era el pan blanco y esponjoso, a veces incluso llamado "pastel". Los médicos medievales incluso afirmaban que este pan tenía propiedades curativas especiales, cuando en realidad tenía menos valor nutricional que los panes que contenían más salvado de trigo.
Varios cereales utilizados en harinas medievales.
La mezcla de harinas adquirió la marca de estatus inferior, es decir "falsificación" harinas puras de trigo, asociándose los campesinos con pan negro y variedades integrales, a menudo elaboradas con cualquier grano que pudieran encontrar y moler. Si es necesario, agregue guisantes, lentejas, castañas u otras plantas a la mezcla.
En la Alta Edad Media, la preferencia era comer pan blanco elaborado con trigo, pero en la Francia medieval la mayoría de la gente comía un tipo de pan conocido como hogaza. morcajo o maslín (fr. metal), que se elaboraba a partir de una mezcla de trigo y centeno y representaba la variante más económica en el clima de crecimiento del norte de Europa.
Se podría suponer que los pobres recibían menos pan que los ricos, así como pan de peor calidad, pero estudios recientes sobre el consumo de pan medieval y colonial demuestran todo lo contrario. Terrence Scully en "El arte de la cocina en la Edad Media" escríbelo "ese pan era la base de la dieta medieval" y la cantidad que la gente comía en toda Europa era notablemente similar.
En los hogares de la nobleza inglesa de finales de la Edad Media, cada individuo recibía una ración diaria estándar de entre dos y tres libras de pan de trigo y aproximadamente un galón de cerveza. Lo que es aún más interesante es que los miembros de las guarniciones de los castillos cercanos recibieron casi exactamente las mismas raciones que los pacientes en los hospitales locales.
Pasando a las provincias francesas, los 3.500 habitantes de Chambéry aparentemente recibían alrededor de un kilo de pan al día. Estas cifras confirman la afirmación de que el pan era la base absoluta de la dieta medieval en toda Europa, en todos los niveles de la sociedad.
Tipos de pan medieval
Al igual que hoy, en la Edad Media se elaboraba pan de todas las formas y tamaños. Por ejemplo, en una crónica de la ciudad polaca de Wroclaw, encontramos información de que la gente podía comprar y comer productos horneados como pan blanco, pan negro, pan de centeno, bollos de trigo, bagels, croissants y pasteles planos. Además, en su libro "Pan: una historia global", William Rubel señala que Europa tenía una "cultura del bollo" durante 2.000 años, mientras que el pan plano siguió siendo popular en Oriente Medio y África.
Y, sin embargo, dos tipos principales de pan dominaban la producción de las panaderías medievales: el pan de mesa o pan mayne y el pan rebanador o sebo, la llamada "plato pan".
pan mayne, el pan "manualmente" o el pan "para la mesa", era un pan redondo y elevado que se consumía solo, independientemente de cómo se incorporara al menú servido.
pan tranchoir (del antiguo francés "tranchier"- cortar ) ocupaba una posición a medio camino entre la vajilla y la comida. el libro "Le Menagier de París", escrito por un miembro de la nobleza francesa medieval para instruir a su esposa más joven, proporciona especificaciones tanto para el tamaño requerido de tal variedad de pan como para su estructura.
En el caso del pan rebanador, el hecho de que esté rancio era en realidad una ventaja, por lo que el autor del tratado aconseja a su esposa que le pida al panadero pan de cuatro días para asegurar el éxito de la fiesta.
El alimento básico de la mayor parte de la sociedad era una sopa espesa o un guiso elaborado con verduras, frijoles y/o caza. Si no se sirvió encima plato de pan, a menudo se vertía directamente sobre un trozo de pan grueso.
plato comestible
El pan rebanador, en rodajas gruesas y planas, se utilizaba como plato comestible, destinado a servir de soporte a la carne, las salsas, los purés y otros alimentos que se servían en una cena normal. Una vez terminada la comida, se podía comer el pan o, si eras lo suficientemente rico o generoso, regalarlo a los pobres o a los animales.
El éxito de esta técnica de servir la comida llevó incluso a la creación de una receta de origen medieval, que todavía figuraba en el menú rural francés en 1789, a saber, una especie de "sopa de pan instantánea". El pan se colocó en un recipiente grande de madera con un poco de mantequilla encima y luego se vertió agua hirviendo sobre él. ¡Esta era una sopa de pan instantánea! El chef ralló un diente de ajo y una cebolla cruda y los espolvoreó sobre la sopa y representó el condimento del novedoso plato.
Molineros y panaderos en la Edad Media
Durante la Edad Media, los molineros, que alguna vez fueron muy apreciados en el Imperio Romano, se convirtieron en objeto de sospecha. Los pueblos nórdicos veían los molinos en las tierras conquistadas como casi mágicos, lo que los convertía en algo temible. En consecuencia, muchos de los molinos de agua construidos por los romanos se deterioraron. Otros molinos fueron incendiados o, como a veces se incendiaban espontáneamente por el aire cargado de polvo, la gente creía que esto era una prueba de que el molinero estaba aliado con el diablo. Incluso el sonido de la rueda del molino fue interpretado por algunos como mensajes del más allá.
Fue sólo cuando los sacerdotes intervinieron para instruir a la gente que el molinero no era malo y que era la voluntad de Dios hacer que la naturaleza trabajara para ellos, que la percepción que la gente tenía del trabajo cambió.
A principios de la época medieval, el molinero-panadero molía el grano y luego horneaba el pan, de modo que sólo después del siglo X el proceso se dividió en dos trabajos separados: el del molinero y el del panadero.
A medida que las ciudades crecieron, los panaderos, al igual que otros artesanos, comenzaron a organizarse en gremios, con leyes que regulaban los tamaños y precios de los panes, y a quién se le permitía vender pan en público. Los primeros gremios de panaderos ingleses se crearon durante el reinado de Enrique II en el siglo XII, y siguieron inmediatamente después al de los tejedores.
Regulaciones impuestas al mercado del pan
El mejor indicio de la importancia del pan y de la profesión de panadero en la sociedad medieval es la cantidad de regulaciones que se les imponían. Los gremios funcionaban como una combinación de sindicato, monopolio de mercado y organismo regulador. Esto obligó a los panaderos a unirse al grupo y no se permitían negocios deshonestos en el territorio del gremio.
A pesar de todas estas imposiciones, una vez que te unías al gremio y pagabas la tarifa, tu negocio y tu familia disfrutaban de la protección asociada con la membresía del gremio. Como maestro panadero, podría contratar y formar aprendices sin temor a que le roben sus recetas patentadas y las utilicen para montar otra panadería rentable a nombre de otra persona.
En la Edad Media, el panadero trabajaba en condiciones extremadamente difíciles. Después de un largo aprendizaje, terminaría trabajando interminables horas, respirando un chorro continuo de polvo de harina y sufriendo a menudo de eczemas causados por alergias. Y el hecho de estar de pie entre 16 y 20 horas al día les provocaba daños en las rodillas. Pero si algo le sucediera al panadero o a su negocio, el gremio pagaría una suma de dinero como compensación a su familia.
Políticas legislativas
Dado que todos los panaderos eran miembros del gremio, el gremio fijaba los precios de los productos de panadería en la región, además de supervisar la calidad de las panaderías del gremio y asegurar buenos precios para las materias primas de otros comerciantes y fabricantes. Los gremios eran una fuerza poderosa en la vida urbana medieval, especialmente cuando controlaban la parte más importante de la dieta medieval.
Y para proteger al consumidor contra el monopolio de los gremios, intervino el Estado. A través de políticas legislativas, las cortes reales habían llegado a supervisar, con la ayuda de un grupo designado de personas, aspectos relacionados con el peso, la calidad y el precio de los productos horneados. Debido a la dificultad de obtener el mismo peso para cada pieza de pan producida, y debido a que había diferencias notables, se aprobaron leyes que regulaban el peso de varios tipos de pan, muffins y pasteles.
Sin embargo, era extremadamente difícil que cada producto de panadería estuviera dentro de las cuotas establecidas, especialmente en las condiciones de los hornos primitivos. Para resolver este problema, se adoptó la práctica de agregar una hogaza extra al pedido de una persona para garantizar que el panadero cumplía la ley. Así nació "docena del panadero".
Polémicas religiosas al borde del pan
El pan es una parte esencial de la religión cristiana porque Jesús lo ofreció a sus discípulos en la Última Cena. La Eucaristía, también conocida como Sagrada Comunión, es una de las partes principales de un servicio cristiano. Sin embargo, en ese momento hubo una disputa entre diferentes facciones cristianas sobre qué tipo de pan debía usarse: con levadura o sin levadura. Las iglesias orientales creían que sólo el pan con levadura (pan hecho con levadura) podía usarse como Eucaristía, mientras que la Iglesia Católica Romana usaba pan sin levadura para la Sagrada Comunión.
La cuestión de qué tipo de pan utilizar siguió siendo una profunda disputa teológica durante toda la Edad Media y ocasionalmente condujo a violencia y condenas por herejía. En 1053, las iglesias católicas romanas fueron cerradas en la capital bizantina de Constantinopla, y su pan consagrado fue pisoteado en las calles.
Un líder de la iglesia bizantina denunció el uso de pan sin levadura y escribió: "Tú nombras el pan panis; lo llamamos artos. esto viene de aceite de aire, elevar, significa algo elevado, elevado, elevado y calentado por fermento y sal; El pan sin levadura, por otro lado, es tan sin vida como la piedra o el barro cocido, y sólo sirve para simbolizar sufrimiento y problemas".
Una plaga misteriosa
El pan era un símbolo vivo para los cristianos de toda Europa en aquellos días, y el pan con y sin levadura formaba parte de la vida cotidiana. En el siglo XVI, el pan ya era una constante en la dieta de muchos pueblos. Pero a diferencia de los romanos del Imperio, las normas de higiene no eran el punto fuerte de la época.
Los romanos habían entendido que era importante que incluso la cocción del pan obedeciera a unas normas básicas de higiene y salubridad, y tamizaban su harina de forma que se eliminaran los trozos de piedra sobrantes del molino u otros restos que fueran un residuo. producto del procesamiento al aire libre. Cuando Roma fue conquistada por los invasores del norte, adoptaron la tradición de hornear pan, pero no la comprensión de mantener un cierto grado de limpieza.
Cuando la primera de las plagas que devastarían Europa llegó a Limoges, Francia, nadie entendía lo que estaba sucediendo, la gente gritaba histéricamente, tenía convulsiones y perdía extremidades. Más de 40.000 personas murieron. Hoy sabemos cuál fue la causa...
El fuego de San Antonio
La gente se había olvidado del cornezuelo de centeno, un veneno peligroso y una enfermedad fúngica principalmente del centeno. Es causada por hongos. Claviceps purpurea que también crece sobre cereales como el trigo o la cebada. El hongo contiene alcaloides alucinógenos, incluida la ergotamina, un precursor del LSD. Debido a que el cornezuelo, mencionado anteriormente también en documentos del Antiguo Egipto y Grecia, imparte un sabor dulce, los insectos que visitan las plantas propagan rápidamente el hongo. El veneno de sabor dulce, cuando se ingiere, provoca convulsiones, gangrena de las extremidades y, en última instancia, la muerte. La enfermedad fue nombrada ergotismo, o el Fuego de San Antonio.
Hoy en día, el pan sigue siendo un alimento básico en muchas culturas y hogares alrededor del mundo, y comprender su lugar en la Edad Media arroja luz sobre cómo influyó no solo en los aspectos prácticos de la vida, sino también en los espirituales y sociales. Desde los sencillos panes consumidos por la población hasta la disputa teológica sobre el tipo de pan utilizado en los rituales religiosos, la historia del pan en la época medieval nos ofrece una nueva perspectiva sobre el profundo impacto de este alimento en la vida de las personas. "banal".
Fuentes de artículos y fotografías: La panificación en la Edad Media; Moler y hornear: un negocio peligroso; El panadero y el diablo; La comida en la época medieval; El pan en la Edad Media.
No te pierdas la continuación de la serie de artículos: El pan en la historia de la humanidad Parte V: El pan y la Revolución Francesa.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
Lea El arte blanco y las tres primeras partes de la serie: El pan en las culturas prehistóricas: el pan en la historia humana Parte I ; La bendición de Isis: pan en el antiguo Egipto. El pan en la historia de la humanidad Parte II şi Panem et Circenses – ingredientes básicos de la vida de los ciudadanos rumanos. El pan en la historia de la humanidad parte III.
