Esponjosas, marrones, aromáticas, dulces y saladas, con nueces, pasas, mierda, semillas de amapola o cacao, las magdalenas esparcen el aroma de las fiestas en cualquier mesa. Ya sea el cozonac rumano, el famoso panettone italiano, el brioche francés, el stollen alemán o el baigli húngaro, la historia del cozonac comienza hace miles de años, junto con la del pan. Y es que este producto aparentemente banal es, al fin y al cabo, un pan especial, ennoblecido con ingredientes y especias según recetas que llevan la huella de las civilizaciones y culturas de 10.000 años de historia culinaria.
El primer cozonac se fabricó en el Antiguo Egipto
Los testimonios históricos más antiguos son los restos de comunidades neolíticas donde se encontró una forma de masa de mantequilla. El cozonac de aquella época no era más que una mezcla de granos machacados, remojados y cocidos sobre una piedra caliente. Los historiadores dicen que las primeras galletas de mantequilla pudieron haberse elaborado en el Antiguo Egipto. Probablemente estaba endulzado con miel y relleno de semillas. Los arqueólogos han descubierto, entre las ruinas de Egipto, hornos para hornear, pero también dibujos realizados hace más de 4.000 años, que atestiguan que los egipcios sabían hacer varios tipos de pan con levadura, algunos endulzados con miel y cerveza.
El cozonac de los griegos y los romanos
También en la Antigüedad, los griegos elaboraban una especie de pastel endulzado con miel y espolvoreado con nueces. Lo llamaron "plakous". Los romanos heredaron de los egipcios y los griegos el arte de la repostería, incluido el secreto de fermentar la masa, y diversificaron y enriquecieron la receta inventando diversas variedades. Parece que habrían horneado las primeras tortas elaboradas a partir de una masa preparada con huevos y mantequilla, en la que también ponían frutos secos. Al principio, los romanos tenían dos tipos de cozonac, y estos manjares, horneados en pequeñas formas y llamados libum, estaban destinados únicamente a los dioses, como ofrenda.
Posteriormente aparecieron versiones más grandes de cozonac, que se servía en las fiestas de los ricos, maridado con vino dulce. Se llamaban placenta y eran una especie de pastel con queso y pasas, a veces también avellanas.
En 1718, por primera vez en un libro de cocina.
En la Edad Media, los panaderos europeos elaboraban bollos de frutas. En Gran Bretaña, la primera receta de cozonac apareció en un libro de cocina en 1718, y el autor recomendaba hornear la masa en formas largas y estrechas. Esta forma se conserva incluso hoy en día en el cozonac clásico. Los franceses utilizaron el término "la brioche" para cozonac.
En el siglo XIX, el cozonac se servía como tercer plato de la comida, es decir, lo que hoy llamamos postre. Casi todos los especialistas en historia de la gastronomía coinciden en que la receta del cozonac, tal como la conocemos hoy, también fue consagrada en el siglo XIX por los europeos, cultivando cada nación su propia especialidad.
Panettone, el rey sin corona de la repostería
El panettone es el postre tradicional de Italia. Inventado en Milán, el bizcocho redondo, inicialmente relleno de pasas y pieles de fruta confitadas, conquistó el mundo y hoy es el postre navideño preferido no sólo por los italianos.
Con el tiempo, la receta ha sufrido numerosas mejoras, de modo que ahora el postre italiano tiene muchas variantes: con chocolate, amaretto, vainilla, licor, etc.
Cada familia italiana consume alrededor de 2,5 kilogramos de panettone al año, y la popularidad del tradicional cozonac italiano aumenta anualmente entre un 7 y un 10%, superando las fronteras de la península.
Ya en octubre, las cajas de panettone aparecen en las estanterías de las tiendas de todo el mundo, desde las pequeñas, con sólo 2 a 4 porciones, hasta las tartas enormes, en envases que toman prestados los colores específicos de la Navidad.
Las leyendas de los italianos: del "pane di tono" al "pan del Toni"
Se han tejido numerosas leyendas en torno al tradicional panettone. Algunos, respaldados por documentos, afirman que el panettone se conocía desde el año 1200, cuando el pastel se enriquecía con miel, se rellenaba con pasas o incluso con calabaza.
El escritor Pietro Verri (1728-1797) mencionó el "pane di tono" (pan de lujo en dialecto milanés) en el que se utilizaban pasas, consideradas portadoras de abundancia por su forma, similar a las monedas de oro.
Una de las leyendas más famosas dice que el panettone fue inventado por el noble milanés Ughetto degli Atellani, que vivió alrededor del año 1400. Se enamoró perdidamente de Adalgisa, la hija de un panadero pobre llamado Toni. Para conquistar a la bella muchacha, el noble se disfrazó de panadero y se convirtió en aprendiz en la panadería del padre de su ser querido.
Para destacar y llamar la atención de Adalgisa, el noble inventó un pan especial, añadiendo a la masa de harina y levadura nuevos ingredientes: mantequilla, huevos, pasas y pieles de frutas confitadas. El nuevo pan de lujo gozó de un gran éxito; el propio Gran Duque de Milán, Ludovico el Moro Sforza, impulsó la comercialización del nuevo surtido bajo el nombre de "pan del Toni".
El noble Ughetto degli Atellani conquistó así no sólo el mercado milanés, sino también la mano de la bella mujer que amaba y una fama que lo hizo rico.
Baigli, el pastelero húngaro
Baigli, el pastel navideño tradicional más querido en las comunidades húngaras, es una especie de cozonac, pero menos alto que el cozonac clásico. Tiene forma de rollito y contiene mucho relleno. Proviene de Silesia, llegó a Hungría y Transilvania a través de los austriacos, a finales del siglo XIX. La versión tradicional es con nuez y amapola, pero más recientemente también se elabora con relleno de castaña, ciruela pasa, cereza o mazapán.
Stollen, la tarta de los alemanes, con dispensa del Papa
Un pastel popular, pero con una textura diferente a la tarta o panettone rumano, es el stollen alemán, un postre específico de Navidad. Stollen incluso tiene su propia fiesta que se celebra cada año en Dresde: algunos dicen que la forma de la tarta simboliza al Niño Jesús envuelto en pañales, otros dicen que la forma imita la entrada de una mina, como las minas de plata y estaño de la ciudad. área .
En las comunidades alemanas existen muchas variaciones de stollen, pero la mayoría contiene fruta confitada, pasas, especias como cardamomo, nuez moscada y canela, a veces mazapán, nueces o almendras.
Stollen apareció en 1329, en un concurso iniciado por el obispo de Naumburg, cuando los panaderos de la región preparaban un pan dulce con mantequilla, pasas y limón.
Como durante el ayuno los cocineros no podían utilizar mantequilla y el aceite era bastante caro, los representantes de la Casa Real decidieron escribir al Papa Nicolás V, quien, en 1450, respondió rechazando sus peticiones. No fue hasta 1490 que el Papa Inocencio VIII envió una carta (conocida como la Carta de la Mantequilla) en la que acordaba que se debería utilizar mantequilla en la cocina real durante la Cuaresma.
Los cozonacs de los rumanos.
La forma de preparar el cozonac rumano fue descrita por primera vez en 1841 por los conocidos escritores de la época, Mihail Kogălniceanu y Costache Negruzzi, en su libro original "200 recetas de platos, pasteles y otras tareas domésticas".
"Tomar tres onzas (1 onza equivalía aproximadamente a 1 kg - ed.) de harina, hacer una masa con un litro (unos 250 g - ed.) de levadura y un litro de leche, añadiendo tres huevos enteros. Deja que fermente bien y ponle dos litros y medio de leche, 18 huevos enteros, tres litros de mantequilla derretida y la sal necesaria y amasa hasta que se despegue de las manos. Luego dejar que suba bien y, cuando hayan subido bien, darle la vuelta a la masa, dejar reposar un poco más y luego, haciendo bollos, untarlos con yema de huevo.
y meterlos en el horno".
En el libro "La cocina del campesino rumano", de 1916, Mihai Lupescu hablaba de las tradiciones rumanas relacionadas con el cozonac: "El cozonac es más conocido en Moldavia, Bucovina y Besarabia. … Tienen diferentes formas, según el recipiente en el que se colocan. Si se ponen en una pala, parecen pan... Para que se pongan amarillos se les pone pasta de azafrán, que no estropea su sabor. Pon azúcar o miel en los bollos para que queden dulces. A las tortas se les añade levadura o queso, para que suban bien. En algunos lugares tienen forma de herradura".
Los cozonacs horneados en las regiones de Rumania pueden ser largos o redondos, simples o trenzados, pero todos son rumanos y están bien cultivados. Los rellenos son según gustos y épocas; distinguimos muffins simples o rellenos de nuez, amapola, pasas, mierda o mezclas.
En Moldavia también se elabora cozonac (llamado babe), redondo y alto, sin relleno, cuya cáscara se prepara con muchas yemas de huevo, mantequilla, pasas y piel de limón y naranja rallada. En Transilvania se preparan tortas de semillas de amapola y una variante con influencias austriacas, con azúcar quemada, mucha mantequilla y nueces grandes picadas.
El término rumano cozonac procedería de la lengua griega, del vocablo kosonáki; en griego la palabra kosóna significa muñeca, forma que a veces se le da a cozonac. El término se utiliza también para el mismo producto en búlgaro, con una ligera diferencia en la ortografía y la pronunciación: kozunak.
