• Los edulcorantes han sido objeto de escrutinio recientemente, ya sea porque añaden demasiadas calorías a los productos o porque están demasiado procesados. Pero ya sean altos en calorías, bajos en calorías o sin calorías, los edulcorantes son esenciales en la repostería, tanto para alimentar las levaduras como para prolongar la vida útil del producto.
Una de las principales preocupaciones de los fabricantes del sector panificado en la actualidad es encontrar el edulcorante adecuado que les ayude a conseguir el objetivo de obtener productos que cubran las demandas del mercado.
Ya sea desarrollando un nuevo producto con menos azúcar, reformulando un producto clásico para cumplir con las nuevas regulaciones sobre el azúcar o simplemente elaborando desde cero un pastelito que atraiga a personas que hacen dieta específicamente, es esencial encontrar el ingrediente adecuado para permitir que la receta alcance su potencial en En términos de gusto, que es lo que más importa.
El término "edulcorantes" abarca una amplia gama desde jarabes ricos en calorías como jarabes de glucosa, jarabes de maltosa, jarabes de glucosa-fructosa, jarabes de fructosa, dextrosa monohidrato y anhidra elaborados a base de maíz y trigo, hasta polioles con bajas o nulas calorías como maltitol, sorbitol líquido o en polvo, isomalt, manitol y mezclas y edulcorantes de alta intensidad como la stevia.
Para un número creciente de consumidores, las percepciones de salud, dieta y contenido de azúcar están cada vez más interconectadas, lo que lleva a una mayor atención a las etiquetas de los productos y a un mayor interés en reducir los azúcares, incluso y en las categorías. "tratar" como productos de pastelería - confitería.
Reemplazar el azúcar: un gran desafío
Los productos bajos en azúcar tienen una demanda cada vez mayor, pero reemplazar el azúcar, un ingrediente clave en los productos horneados, es un desafío importante. El azúcar influye en la textura, la estructura, el dorado, la procesabilidad del producto, la vida útil y más.
Reformular para reducir los azúcares sin sacrificar los atributos físicos y de textura, cumplir con los requisitos reglamentarios y cumplir con otros requisitos nutricionales y funcionales es un gran desafío sin una solución única para todos. Las formulaciones exitosas de productos horneados bajos en azúcar deben encontrar la combinación adecuada de ingredientes para replicar estas funciones.
Elegir los ingredientes adecuados significa considerar primero el tipo de producto de panadería. Para tener éxito, las soluciones edulcorantes deben tener en cuenta las características funcionales más importantes del producto específico. Si para las galletas es importante que queden crujientes, para las magdalenas queremos una textura aireada y esponjosa.
Igualmente importante es la categoría a la que pertenece el producto (por ejemplo, sin azúcar añadido, bajo en azúcar, bajo en calorías, alto en fibra). A la hora de elegir edulcorantes, es importante definir el contenido de azúcar y los objetivos calóricos. Esto determinará qué soluciones se pueden utilizar.
Edulcorantes para productos de pastelería
Los principales fabricantes de ingredientes ya han respondido al desafío lanzando edulcorantes que cumplen con los requisitos. Así, ADM lanzó recientemente el endulzante natural y orgánico de agave dulcederecha. Con un poder edulcorante entre un 25% y un 30% mayor que la sacarosa, se puede usar una cantidad menor para lograr un contenido reducido de azúcar y calorías en productos horneados terminados y al mismo tiempo mantener la experiencia sensorial que prefieren los consumidores.
Según representantes de la empresa, SweetRight tiene un perfil sensorial neutro, propiedades aglutinantes y doradas, y tiene una solubilidad, retención de humedad e hidratación excepcionales, lo que permite un uso fácil en una variedad de productos horneados. ADM también ofrece jarabe de glucosa bajo en azúcar. Dulce derecha (RSGS), que es una solución para reducir hasta un 30% de azúcar en productos de panadería.
ADM también recomienda ingredientes complementarios para respaldar atributos sensoriales clave, como el sabor y la textura, en productos horneados bajos en azúcar. Más exactamente, fibrasol de ADM/Matsutani LLC, una innovadora fibra dietética soluble que ayuda a restaurar la integridad a través de las cualidades estructurales y aglutinantes que pueden perderse cuando el azúcar se reduce o se elimina por completo.
Y la empresa Cargill produce edulcorantes para productos de repostería. En bizcochos y galletas suaves, C*Sorbidex o Maltidex endulzar, extender la vida útil y proporcionar control de la humedad. En las galletas saladas y barras de cereales, la dulzura y la textura crujiente se obtienen mejor utilizando polvo. IsoMaltidex o Maltidex.
Una etiqueta más limpia
Pero reducir el contenido de azúcar no es el único desafío. A esto se suma la reformulación para una etiqueta más limpia. Debido a que algunos edulcorantes artificiales, con o sin calorías, tienen nombres que suenan poco naturales para el consumidor, surge el conflicto entre el deseo de consumir menos azúcar y el deseo de ver sólo ingredientes fácilmente reconocibles en la etiqueta.
Lanzar productos con etiqueta limpia a un precio asequible es un desafío constante en una variedad de alimentos, y el aumento de los precios de muchos ingredientes alimentarios hace que los fabricantes revisen sus formulaciones. Para satisfacer esta demanda Cargill lanza su gama de soluciones Cargill puro por una etiqueta limpia.
Un ejemplo de la gama de ingredientes Pure es el jarabe de malta de trigo y cebada. dulcepuro, que proporciona la funcionalidad de un jarabe con alto contenido de maltosa y es muy adecuado para su uso en galletas, glaseados de cereales y como aglutinante en barras de cereales. Es un ingrediente más fácil de reconocer y etiquetar, lo que permite etiquetarlo como jarabe de malta de trigo y cebada. Elaborado tratando almidón de trigo con malta de cebada, SweetPure se procesa mínimamente y cumple con la definición ISO de natural.
Los consumidores de hoy son cada vez más curiosos y conscientes de los ingredientes utilizados en sus alimentos. Como tal, muchos consumidores gravitan hacia los edulcorantes que asocian con atributos de etiqueta limpia, como ser "más cerca de la naturaleza" o fácilmente reconocible. De hecho, casi el 70% de los consumidores afirma que los ingredientes simples y reconocibles influyen en sus decisiones de compra. Al mismo tiempo, los consumidores consideran que los edulcorantes derivados de fuentes naturales son "mejor" en general, por su salud, por el medio ambiente y por su mejor sabor.
A base de plantas
Y ADM ofrece una amplia cartera de soluciones edulcorantes derivadas de fuentes naturales para ayudar a los fabricantes a crear productos horneados, dulces y refrigerios que reflejen las demandas de los consumidores de etiquetas limpias. Los edulcorantes de origen vegetal o de origen natural, como el agave, son populares entre los consumidores, lo que puede ayudar a los fabricantes de productos a cumplir con las demandas de etiquetas limpias y, al mismo tiempo, mantener el buen sabor de los productos horneados bajos en azúcar.
edulcorante de agave dulcederecha cumple con todas estas condiciones y además está certificado como orgánico, kosher, halal y sin OGM. Y a este edulcorante se le añade el de frutas, fruta arriba, para productos con etiqueta limpia y endulzados naturalmente con fruta. fruta arriba permite la facilidad de uso en el proceso de formulación al apoyar la reducción de azúcar y actuar como agente humectante en ciertos productos de panadería como bizcochos, preservando la experiencia sensorial preferida por los consumidores y una vida útil óptima.
La sostenibilidad en el punto de mira
Cuando la reformulación va acompañada de preocupaciones sobre la sostenibilidad, existen soluciones que ayudan a los fabricantes a medir el impacto ambiental de los ingredientes añadidos. Para satisfacer a las nuevas generaciones de consumidores, cada vez más conscientes de su huella ambiental, las empresas de alimentos y bebidas ahora deben centrarse en utilizar ingredientes que utilicen menos y al mismo tiempo tener más que ofrecer.
Una encuesta realizada por ingrediente muestra que el 66% de los consumidores cree que las marcas deberían hacer más para proteger el planeta, el 74% de los consumidores busca iniciativas para reducir su huella de carbono y el 72% busca iniciativas para reducir el calentamiento global. El mismo estudio muestra que uno de cada dos consumidores ha cambiado su dieta en los últimos dos años para llevar un estilo de vida más sostenible.
¿Qué nos depara el próximo período? A medida que aumenta la presión para reducir el consumo de azúcar, es probable que veamos una mayor demanda de productos horneados elaborados con menos azúcar. Al mismo tiempo, como son principalmente golosinas, deben tener un gran sabor, un aspecto atractivo y la textura y el sabor adecuados para atraer al consumidor. Los especialistas esperan innovaciones que proporcionen soluciones completas y aceleren la sostenibilidad para que la panadería del futuro satisfaga todas las necesidades de los consumidores.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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