• Isomalt es un edulcorante artificial que sustituye con éxito al azúcar, especialmente para crear espectaculares decoraciones en repostería.
Isomalt, o el aditivo E953, es un edulcorante artificial, familiar especialmente para quienes trabajan en el campo de la repostería.
Como sustituto del azúcar, isomalta también se utiliza como agente antiaglomerante, espesante, emulsionante, agente de glaseado y portador de otros aditivos.
Al calentarlo, se puede moldear en formas o modelos, dando como resultado creaciones verdaderamente únicas.
Isomalt - propiedades
descubrimiento en 1950, isomalta, como sustituto del azúcar, casi no influye en el nivel de glucosa en el organismo y no estimula la liberación de insulina, lo que lo hace ideal en productos para diabéticos o en productos hipocalóricos. Tampoco tiene efectos negativos sobre los dientes.
Se presenta en forma de cristales macroscópicos incoloros, o en forma de polvo blanco cristalino, inodoro, siendo soluble en agua. Los productos elaborados con isomalt tienen la misma textura y apariencia que los elaborados con azúcar. Sin embargo, no son tan dulces, en cuyo caso el isomalt se puede combinar con otros edulcorantes, como la sucralosa.
Efectos del isomalt en el organismo.
isomaltosa se diferencia de otros carbohidratos en cuanto a su absorción y metabolismo en el cuerpo humano. Al no ser degradado por las enzimas salivales, no es cancerígeno.
Si en el estómago la hidrólisis del aditivo se produce sólo en pequeña medida, en el intestino delgado se producirá la hidrólisis del 60-80% del isomalt ingerido. En este punto tiene lugar la absorción relativamente baja del aditivo, mediante difusión pasiva.
El resto del aditivo fermentará en el intestino grueso bajo la acción de la microflora existente, solo que ahora la sustancia resultante se absorbe a través de la mucosa intestinal y se metaboliza.
En grandes dosis tiene efecto laxante y, al ser una sustancia de baja digestibilidad, se recomienda precaución en su uso, así como la obligación de indicar su presencia en el envase del producto.
Isomalt en repostería
¿Por qué utilizar isomalt en repostería? Debido a que confiere plasticidad, maleabilidad a los productos y aumenta la vida útil de los mismos, gracias a sus componentes principales (1,6 GPS – glucopiranosil sorbitol y 1,1 GPM – glucopiranosil manitol) caracterizados por una alta estabilidad química y microbiológica.
El isomalt no se carameliza cuando se calienta como lo hace el azúcar y no adquiere ese tono de "caramelo" de color marrón claro a amarillo. Esto lo convierte en un muy buen medio para crear elementos de diseño con un color distintivo para tartas o pasteles. Piedras preciosas, ventanas de casas de pan de jengibre y mosaicos brillantes son sólo algunos ejemplos de decoraciones que se pueden realizar con isomalt.
Decoraciones de historias
El isomalt también se puede tallar o darle casi cualquier forma. Es importante utilizar moldes que soporten altas temperaturas y evitar los de plástico, que pueden deformarse o incluso derretirse con el calor.
Además, se necesita precaución al trabajar con isomalt caliente, ya que puede provocar quemaduras al intentar darle forma.
Preparación isomalta Realizar elementos de diseño es diferente dependiendo de la forma en la que se encuentre.
Si es en forma de granulado, el proceso será muy parecido a crear decoraciones con azúcar, debiendo tener el mismo cuidado para evitar problemas.
Intente trabajar en un área con poca humedad y use un termómetro para controlar la temperatura del líquido hirviendo. Quita las impurezas o la espuma que se forme encima del líquido para que el producto terminado sea claro y lo más perfecto posible.
Si está utilizando trozos o barras de isomalt listos para usar, simplemente puede poner la cantidad deseada en un recipiente de silicona, agregar colorante y mete el plato en el microondas unos segundos, hasta que se derrita por completo. El líquido obtenido se vierte en moldes, creando diferentes formas, aptas para decorar un postre especial.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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