Flauschig, braun, aromatisch, süß und herzhaft, mit Walnüssen, Rosinen, Scheiße, Mohn oder Kakao verbreiten die Muffins den Duft der Feiertage auf jedem Tisch. Ob es sich um den rumänischen Cozonac, den berühmten italienischen Panettone, die französische Brioche, den deutschen Stollen oder den ungarischen Baigli handelt, die Geschichte des Cozonac beginnt vor Tausenden von Jahren, ebenso wie die des Brotes. Denn bei diesem scheinbar banalen Produkt handelt es sich schließlich um ein besonderes Brot, veredelt mit Zutaten und Gewürzen nach Rezepten, die die Spuren der Zivilisationen und Kulturen aus 10.000 Jahren kulinarischer Geschichte tragen.
Der erste Cozonac wurde im alten Ägypten hergestellt
Die ältesten historischen Zeugnisse sind die Überreste neolithischer Gemeinden, in denen eine Form von Mürbeteig gefunden wurde. Der damalige Cozonac bestand lediglich aus einer Mischung aus zerkleinerten Körnern, die eingeweicht und auf einem heißen Stein gebacken wurden. Historiker sagen, dass das erste Shortbread möglicherweise im alten Ägypten hergestellt wurde. Es wurde wahrscheinlich mit Honig gesüßt und mit Samen gefüllt. Archäologen haben in den Ruinen Ägyptens Backöfen entdeckt, aber auch vor mehr als 4.000 Jahren angefertigte Zeichnungen, die belegen, dass die Ägypter verschiedene Arten von Sauerteigbrot herstellen konnten, einige davon mit Honig und Bier gesüßt.
Der Cozonac der Griechen und Römer
Auch in der Antike stellten die Griechen eine Art Kuchen her, der mit Honig gesüßt und mit Nüssen bestreut wurde. Es wurde „Plakous“ genannt. Die Römer übernahmen die Backkunst von den Ägyptern und Griechen, einschließlich des Geheimnisses des Aufgehens des Teigs, und variierten und bereicherten das Rezept, indem sie verschiedene Varianten erfanden. Es scheint, dass sie die ersten Kuchen aus einem Teig aus Eiern und Butter gebacken haben, in den sie auch Trockenfrüchte gaben. Zu Beginn gab es bei den Römern zwei Arten von Cozonac, und diese in kleinen Formen gebackenen Köstlichkeiten, Libum genannt, waren nur für die Götter als Opfergabe bestimmt.
Später erschienen größere Versionen von Cozonac, die bei Festen der Reichen zusammen mit süßem Wein serviert wurden. Sie wurden Plazenta genannt und waren eine Art Kuchen mit Käse und Rosinen, manchmal auch Haselnüssen.
1718 erstmals in einem Kochbuch
Im Mittelalter stellten europäische Bäcker Obst-Scones her. In Großbritannien erschien 1718 das erste Cozonac-Rezept in einem Kochbuch, in dem der Autor empfahl, den Teig in langen und schmalen Formen zu backen. Diese Form ist beim klassischen Cozonac auch heute noch erhalten. Die Franzosen verwendeten für Cozonac den Begriff „la brioche“.
Im 19. Jahrhundert wurde Cozonac als dritter Gang einer Mahlzeit serviert, also als das, was wir heute Dessert nennen. Experten in der Geschichte der Gastronomie sind sich fast alle darin einig, dass das Cozonac-Rezept, wie wir es heute kennen, im 19. Jahrhundert auch von Europäern geweiht wurde, wobei jede Nation ihre eigene Spezialität kultivierte.
Panettone, der ungekrönte König des Gebäcks
Panettone ist das traditionelle Dessert in Italien. Der in Mailand erfundene runde Kuchen, zunächst gefüllt mit Rosinen und kandierten Fruchtschalen, eroberte die Welt und ist heute nicht nur bei Italienern das bevorzugte Weihnachtsdessert.
Im Laufe der Zeit hat das Rezept zahlreiche Verbesserungen erfahren, sodass das italienische Dessert mittlerweile viele Varianten hat: mit Schokolade, Amaretto, Vanille, Likör usw.
Jede italienische Familie konsumiert etwa 2,5 Kilogramm Panettone pro Jahr, und die Beliebtheit des traditionellen italienischen Cozonac steigt jährlich um 7–10 % und überschreitet damit die Grenzen der Halbinsel.
Bereits im Oktober tauchen auf der ganzen Welt Panettone-Schachteln in den Regalen der Geschäfte auf, von den kleinen mit nur 2 bis 4 Portionen bis hin zu den riesigen Kuchen, in Verpackungen, die die typischen Weihnachtsfarben aufgreifen.
Die Legenden der Italiener: von „pane di tono“ bis „pan del Toni“
Um das traditionelle Panettone-Dessert ranken sich zahlreiche Legenden. Einige, die durch Dokumente gestützt werden, sagen, dass Panettone seit 1200 bekannt sei, als der Kuchen mit Honig angereichert, mit Rosinen oder sogar Kürbis gefüllt wurde.
Der Schriftsteller Pietro Verri (1728-1797) erwähnte „pane di tono“ (Luxusbrot im Mailänder Dialekt), bei dem Rosinen verwendet wurden, die aufgrund ihrer Form, ähnlich wie Goldmünzen, als Überflussbringer gelten.
Eine der berühmtesten Legenden besagt, dass Panettone vom Mailänder Adligen Ughetto degli Atellani erfunden wurde, der um das 1400. Jahrhundert lebte. Er verliebte sich unsterblich in Adalgisa, die Tochter eines armen Bäckers namens Toni. Um das schöne Mädchen zu erobern, verkleidete sich der Edelmann als Bäcker und wurde Lehrling in der Bäckerei des Vaters seiner Geliebten.
Um aufzufallen und Adalgisas Aufmerksamkeit zu erregen, erfand der Adlige ein besonderes Brot, indem er dem Mehl- und Hefeteig neue Zutaten hinzufügte: Butter, Eier, Rosinen und kandierte Fruchtschalen. Das neue Luxusbrot hatte großen Erfolg, der Großherzog von Mailand selbst, Ludovico il Moro Sforza, regte die Vermarktung des neuen Sortiments unter dem Namen „Pan del Toni“ (Tonis Brot) an.
Der edle Ughetto degli Atellani eroberte so nicht nur den Mailänder Markt, sondern auch die Hand der schönen Frau, die er liebte, und einen Ruhm, der ihn reich machte.
Baigli, der ungarische Konditor
Baigli – der beliebteste traditionelle Weihnachtskuchen in ungarischen Gemeinden – ist eine Art Cozonac, aber weniger groß als der klassische Cozonac. Es hat eine Rollenform und enthält viel Füllung. Es stammt aus Schlesien und gelangte Ende des 19. Jahrhunderts über die Österreicher nach Ungarn und Siebenbürgen. Die traditionelle Version besteht aus Walnüssen und Mohn, neuerdings gibt es sie auch mit Kastanien-, Pflaumen-, Kirsch- oder Marzipanfüllung.
Stollen, der Kuchen der Deutschen, mit Ausnahmegenehmigung des Papstes
Ein beliebter Kuchen, aber mit einer anderen Konsistenz als rumänischer Kuchen oder Panettone, ist der deutsche Stollen, ein spezielles Weihnachtsdessert. Der Stollen hat sogar ein eigenes Fest, das jedes Jahr in Dresden stattfindet. Manche sagen, dass die Form des Kuchens das gewickelte Jesuskind symbolisiert, andere sagen, die Form imitiere den Eingang zu einem Bergwerk, etwa dem Silber- und Zinnbergwerk in Dresden Bereich .
In deutschen Gemeinden gibt es viele Variationen von Stollen, die meisten enthalten jedoch kandierte Früchte, Rosinen, Gewürze wie Kardamom, Muskatnuss und Zimt, manchmal auch Marzipan, Walnüsse oder Mandeln.
Der Stollen erschien im Jahr 1329 bei einem Wettbewerb des Naumburger Bischofs, bei dem Bäcker aus der Region ein süßes Brot mit Butter, Rosinen und Zitrone zubereiteten.
Da die Köche während des Fastens keine Butter verwenden konnten und Öl recht teuer war, beschlossen die Vertreter des Königshauses, an Papst Nikolaus V. zu schreiben, der 1450 antwortete und ihre Bitten ablehnte. Erst im Jahr 1490 sandte Papst Innozenz VIII. einen Brief (den sogenannten Butterbrief), in dem er zustimmte, dass in der königlichen Küche während der Fastenzeit Butter verwendet werden sollte.
Die Cozonacs der Rumänen
Die Art und Weise, rumänischen Cozonac zuzubereiten, wurde erstmals 1841 von den damals bekannten Schriftstellern Mihail Kogălniceanu und Costache Negruzzi in ihrem Originalbuch „200 Rezepte für Gerichte, Kuchen und andere Hausarbeiten“ beschrieben.
„Nehmen Sie drei Unzen (1 Unze entspricht etwa 1 kg – Anm. d. Red.) Mehl, bereiten Sie einen Teig mit einem Liter (ungefähr 250 g – Anm. d. Red.) Hefe und einem Liter Milch zu und fügen Sie drei ganze Eier hinzu. Gut aufgehen lassen und zweieinhalb Liter Milch, 18 ganze Eier, drei Liter geschmolzene Butter und das nötige Salz dazugeben und verkneten, bis es sich von den Händen löst. Anschließend gut aufgehen lassen und nach dem Aufgehen den Teig umdrehen, noch etwas ruhen lassen, dann die Brötchen formen und diese mit Eigelb bestreichen
und in den Ofen schieben".
In dem Buch „Die Küche des rumänischen Bauern“ aus dem Jahr 1916 sprach Mihai Lupescu über rumänische Traditionen im Zusammenhang mit Cozonac: „Cozonac ist in Moldawien, der Bukowina und Bessarabien bekannter.“ … Sie haben je nach Gefäß, in das sie gestellt werden, unterschiedliche Formen. Wenn man sie auf eine Schaufel legt, sehen sie aus wie Brot... Um sie gelb zu machen, wird Safranpaste hineingegeben, was ihren Geschmack nicht beeinträchtigt. Geben Sie Zucker oder Honig in die Brötchen, um sie süßer zu machen. Den Kuchen wird Hefe oder Käse hinzugefügt, damit sie gut aufgehen. An manchen Stellen haben sie die Form eines Hufeisens.“
Die in den Regionen Rumäniens gebackenen Cozonacs können lang oder rund, einfach oder geflochten sein, aber sie sind alle rumänisch und gut gewachsen. Füllungen je nach Geschmack und Zeit; Wir unterscheiden einfache Muffins oder gefüllt mit Walnüssen, Mohn, Rosinen, Scheiße oder Mischungen.
In Moldawien wird auch runder und hoher Cozonac (Babe genannt) hergestellt, ungefüllt, dessen Schale mit viel Eigelb, Butter, Rosinen und geriebener Zitronen- und Orangenschale zubereitet wird. In Siebenbürgen werden Mohnkuchen und eine Variante mit österreichischen Einflüssen zubereitet, mit gebranntem Zucker, viel Butter und grob gehackten Walnüssen.
Der rumänische Begriff cozonac stammt aus dem Griechischen, vom Wort kosonáki; im Griechischen bedeutet das Wort kosóna Puppe, eine Form, die manchmal für cozonac verwendet wird. Der Begriff wird für dasselbe Produkt auch auf Bulgarisch verwendet, mit einem leichten Unterschied in der Schreibweise und Aussprache: kozunak.
