• Завършил е право, работил е в рекламна агенция, основал е списание SATUL, а сега води тематични курсове по печене, изключително с дива мая.
• Дори принц Чарлз опита нейния хляб и проведе работилница за печене на квасен хляб във Виена, на фестивала „Крусте и Круме Брот“.
• „Мая обогатява живота ви, не само хляба ви, помагайки ви да станете по-добър човек.“
Има хора, които въпреки успешната си кариера в дадена област, с течение на времето решават да направят радикална промяна. Ана А. Блек Той превърна страстта си в начин на живот. Научи се да прави здравословен хляб, храна за тялото и душата, получи диплома за пекар и сега организира работилници по печене.
Коя е Ана А. Негру?
Той е роден в село в Трансилвания. Като дете е искал да стане лекар или адвокат. Ана А. Негру е любител на автентичните румънски традиции. С течение на времето занаятчията е усвоила редица техники и работни модели от най-добрите пекари в Англия, Словения, Испания, Франция, Белгия и др. Не е забравила да черпи вдъхновение от седмичната рутина на семействата в селските райони, където обичаят за правене на хляб е все още жив.
Ана А. Негру е известна и с шарките, които създава върху тесто, начин за предаване на послания или истории. Занаятчийският хляб, който тя създава, е произведение на изкуството, вдъхновено от безграничния копнеж по селото и топлите истории на селските хора.
1. Какъв беше вашият професионален път?
Учих в Юридическия факултет на Университета „Трансилвания“ в Брашов. Още от третия курс преподавателите по търговско и бизнес право, които имах, силно ме вдъхновиха към икономическата област, така че защитих дипломната си работа в областта на защитата на потребителите. Почти всичко, което четях и което ме интересуваше от третия курс на колежа, беше в търговската, икономическата област.
От право до маркетинг
След колежа наистина исках да работя в областта на защитата на потребителите, но нямаше свободни места в OPC Брашов. По това време имаше само един адвокат, който покриваше три окръга. Затова се насочих към нещо друго, в съответствие с моите притеснения по това време. Следвах следдипломно обучение по маркетинг и търговски техники, също в университета „Трансилвания“. През това време намерих и първата си работа в голяма рекламна агенция, където имах възможността да науча много. Три години по-късно открих собствена рекламна агенция, където работих 15 години, с различни проекти, включително издателска дейност.
2. Вие сте основател на списание „SATUL“. Какво представлява то за вас?
Списание SATUL е първият ми проект за душата. Основах го през юни 2009 г. и в продължение на осем години излизаше и в печатен вид. Списанието беше двуезично, румънско-английско, и се разпространяваше в големи вериги книжарници (Cărturești, Humanitas, Libris и др.), но също така в етнографски музеи, в HoReCa индустрията, на национални туристически панаири и сред абонати.
Имах честта списанието да бъде прочетено още от първите броеве от Кралския дом на Румъния, Ордена на архитектите на Румъния и различни личности от страната. Бях много щастлив, че то беше прочетено и от много студенти и като цяло от хора, които тъгуват по местата на детството си.
3. Как се насочихте към нова сфера на дейност?
С появата на списанието "СЕЛОТО", бавно, но сигурно, професионалната ми траектория се промени отново. Това е така, защото, имайки корени в селото, а също и като фотожурналист за списанието, пътувах из нашите села надлъж и нашир и имах възможността да преживея отново радостта от това да се чувствам отново „у дома си“, редом до прости и мъдри хора, чиито истории слушах и от които винаги имах какво да науча.
Разбира се, срещнах и жени, които все още правеха хляб у дома (обикновено в по-изолирани села, където обичаите е по-вероятно да се запазят), така че документирах всяка стъпка поотделно.
Увлекателен процес
Енергията, която тези жени ми предадоха, ритъмът – почти музикален, в който месят тестото, благополучието и удовлетворението, които виждах в очите им, докато работят, и, разбира се, страхотният вкус на квасния хляб – всичко това ме вдъхнови и ме доближи до това да последвам примера им. Така започнах през 2009 г., първоначално с мая, но това се превърна в страст от февруари 2013 г., тоест точно когато направих първия си хляб с дива мая. Струваше ми се очарователно (сега същото) – как тези невидими микроорганизми, мая и диви бактерии, успяват да се размножат, след като получат храна: вода, брашно – и след това да имат силата да отгледат тесто за хляб, кекс и т.н.
4. Какво училище завършихте в областта?
Започнах по този път като самоук, въпреки че в крайна сметка получих и диплома за пекаря, призната от Министерството на труда.
Още от самото начало, заедно със страстта ми, нарастваше и любопитството ми да науча повече и да се уча от едни от най-добрите в областта. Обогатих знанията си, като прочетох много книги, участвах в офлайн и онлайн курсове или бях чирак на пекари от Англия, Словения, Испания, Франция, Белгия и др. Преди пандемията посещавах и международни панаири, където се вслушвах в тенденциите. Например, Европаин, във Франция, и на фестивала Kruste & Krume Brot във Виена, бях поканен през 2019 г. да проведа работилница за печене с квас.
5. Кое беше най-важното състезание, в което участвахте? Коя беше най-важната награда, която спечелихте?
Конкурсите не ме привличаха. Участвах само веднъж, защото смятах, че наградата е интересна и исках да я спечеля. Беше конкурс, чиято тема беше хляб с преобладаващ процент пълнозърнесто брашно. Наградата, която ме привлече, беше тридневно посещение на единствената библиотека за квас в света в Санкт Вит - Белгия (над 100, всеки със свои собствени особености, донесени от различни страни).
Специална възможност – посещение на библиотеката „Майеле Пуратос“
От почти 1.000 участници, те избраха мен. Така че, точно преди пандемията, през януари 2020 г., посетих това място. завладяващо, в компанията на Карл де Смедт. Той отговори на абсолютно всичките ми любопитни въпроси относно квасните теста в библиотеката. Всичко беше превъзходно, особено след като всеки ден имах възможността да работя редом с опитните пекари там. Възползвах се от всяка минута и зададох колкото се може повече въпроси.
6. Опишете работата си с няколко думи! Кои са основните съставки във вашата сфера на дейност?
В момента организирам тематични курсове по печене, изключително с дива мая (глутенови и безглутенови продукти). Това, което обучавам участниците, е базирано на следната комбинация от съставки: вода, био брашна, дива мая и сол.
7. С какви продукти сте известни?
Освен работилниците по печене, мисля, че хората ме познават и заради моя проект „Хляб с квас и история - Традиционното румънско село“. Имах голямата чест и радост дори Негово Кралско Височество Принцът на Уелс да опита моя хляб по време на събитие, проведено в Вискри, през май 2018 г.
Проектът „Хляб с Мая и една история - Традиционното румънско село“ се зароди във време на голям копнеж за мен. Копнеж по селото, по разходките по хълмовете и научаването на нови истории. След като се роди второто ми дете, почти не пътувах. Докато бях в кухнята си и правех хляб, започнах да мисля за решение, начин по някакъв начин да върна у дома това, което толкова много ми липсваше.
Уникални шарки
Така ми хрумна идеята да натрупам пари с нещо, което ми липсва: хълмовете с техните върхове; местата, където съм израснал; историите на хора, които съм срещал; преживяванията, които съм имал в селата; различните особености, специфични за мястото, до което съм пътувал. Всички тези неща отново изпълниха душата ми с радост.
Оттогава, от февруари 2018 г., хлябът е нещо повече за мен. Той е начин на изразяване, на предаване на истории, преживени в селото или свързани със селото, които работя върху събирането в книга, заедно с рецепти за хляб с квас.
8. Коя беше най-голямата пречка, с която се сблъскахте по пътя си и как успяхте да я преодолеете?
Мисля, че най-трудната част беше да тренирам търпението си, да забавя собственото си темпо.
Предимствата на квасния хляб са много, но бих казал, че те отиват по-далеч, действайки и върху този, който се грижи за кваса, в смисъл, че ако не сте търпелив, внимателен, последователен, дисциплиниран човек, е, квасът, разбира се, ви помага да станете такъв, защото ви възнаграждава правопропорционално на грижите, които полагате за него. Той е като малко дете, което периодично се нуждае от добра храна (за предпочитане био брашна), добра вода (без хлор), оптимална температура, винаги чист съд, въздух.
Така че, маята обогатява живота ви, не само хляба ви, помагайки ви да станете по-добри.
9. Как можем да определим качествен продукт, но премиум продукт? Какви са разликите между тези два продукта?
Мога да отговоря на тези въпроси само от гледна точка на занаятчия. За мен качеството на един продукт е свързано и с формата, но най-вече със съдържанието. Тоест, той изглежда добре, но е направен и от най-добрите съставки, внимателно подбрани. Освен това, в случай на качествен продукт, времето се възприема като съюзник, а не като враг. Когато използвате мая, давате на тестото време да ферментира достатъчно дълго, за да може глутенът да бъде предварително усвоен. Целият процес може да отнеме до 24 – 48 часа или дори повече, в зависимост от продукта.
За потребителя това носи много предимства: по-лесно храносмилане, без чувство на подуване на корема и без риск от предизвикване на алергии, по-добро усвояване на хранителните вещества, по-дълъг срок на годност на хляба и специален, богат вкус, който постепенно се разкрива, докато дъвчете.
Тази постоянна грижа на пекаря, неговата страст и прозрачността, която показва, докато прави нещо наистина здравословно, се превръщат в „аурата“ на неговия продукт, защото на фино ниво го усещате.
10. Кой определя дали даден продукт е качествен или не?
На първо място, пекарят, чрез отговорността, ангажираността и грижата, с които избира и комбинира чисти, натурални, за предпочитане органични съставки. След това говорим за майсторството и личното отношение, с които създава своя продукт. Не на последно място, разбира се, клиентът, който оценява и уважава труда на пекаря, плащайки правилната цена.
11. Знае ли румънският потребител как да различи продукт с по-ниско качество от много добър?
Нишата на информираните потребители в Румъния се разраства. Например, Румънската асоциация за защита на потребителите (APC) предоставя много пазарни проучвания от няколко години. Има дори проучване, свързано с нарязания хляб в Румъния. Информацията е навсякъде.
На свой ред, през 2017 г. създадох група във Facebook, наречена: „Pâine cu maia și ape fermentate“ (Хляб с мая и маймуни, ферментиран), която сега има над 7.400 членове. Целта на групата е да подчертае качествения хляб, да научи заинтересованите за ползите от дългата, естествена ферментация и да ги обучи и насърчи да си правят сами хляб.
12. Склонни ли са румънците да плащат повече за качествен продукт?
Що се отнася до правилната цена, тук все още има какво да се направи, в смисъл, че мнозина повдигат вежда, когато чуят, че един хляб с квас струва приблизително 18-20 леи/кг. Но тук отново се намесва потребителското образование. Когато хората поне веднъж си направят хляб със собствените ръце, използват органични съставки и уважават целия процес на естествена ферментация, те осъзнават какво означава този труд и започват да го ценят правилно.
„В дългосрочен план е по-скъпо да се храниш нездравословно“
Имах не само един случай, а много свидетелства, когато след като научих хора как да правят хляб, те дойдоха и ми казаха: „Когато видях колко е добър, но и колко много работа изисква, не бих го продал дори за 50 леи!“
Ако смятаме, че сме това, което ядем, тогава би било добре поне да се запитаме: искаме ли да бъдем индустриален продукт или занаятчийски продукт? Освен това, мисля, че в дългосрочен план е по-скъпо да се храним нездравословно, защото ще платим със здравето си и това на децата си.
13. Бъдещето на традиционните продукти ли е или на иновативните? Каква е тенденцията?
Зависи от това към кого и как е насочен всеки един от тях. Убеден съм, че ако един иновативен продукт е проектиран по такъв начин, че да е добре вкоренен в местната култура на общността, към която е насочен, той има шанс да бъде добре приет и да издържи проверката на времето. Това е при условие, че е и здравословен, съдържа натурални, качествени съставки.
14. Кой беше човекът/събитието, което те мотивира в живота?
Това беше поредица от събития/етапи и всички те ме доведоха до мястото, където съм сега: детството ми на село, работата ми като фотожурналист за списание „САТУЛ“, раждането на децата ми – те създадоха контекста и времето да поема по пътя на печенето, а след това, моите приятели и скъпи хора, които ме насърчаваха и подкрепяха от самото начало.
мото
По-скоро имам любими истории или уроци, които съм запаметил от простите, но мъдри хора от селото. Например, веднъж в едно село срещнах занаятчия, който правеше летви. Той ми разказа как най-добрата дървесина е тази, която расте в планината, на върха на скала, защото, каза той, колкото по-трудно се бори да расте, толкова по-добра и по-устойчива е.
Такива сме ние като пекари с квас; ние сме това дърво в историята. Колкото повече се опитваме, колкото повече тренираме търпението, дисциплината, вниманието, постоянството, последователността си, толкова по-добра се получава работата.
Бих завършил с напътствието на Некулае Пуркареа, скулптор с голяма грация, който, отнасяйки се до занаята и изкуството си, ми каза следното: „В живота имай само една любов и я носи!“
NR: Снимките, появяващи се в тази статия, ни бяха предоставени от Ана Негру.
Интервюто на Теодора Соаре, редактор на Arta Alba
Прочетете други статии на уебсайта на Arta Albă – НАТУРАЛЕН ФЕРМЕНТ – възможност за диференциация на пазара на хлебни изделия
