НАТУРАЛЕН ФЕРМЕНТ – възможност за диференциация на пазара на хлебни изделия

Потенциалът и предимствата на естествените ензими

Като се има предвид, че обикновеният хляб съдържа само няколко съставки – брашно, вода, мая и сол – не е лесно да се намерят разграничителни елементи между индустриалния и занаятчийския сегмент.

Въпреки това, за да се отличат на пазара, занаятчиите пекари са опитали различни варианти и най-вдъхновените са се спрели на естествена ферментация (мая), които произвеждат от естествени съставки.

Въпреки че технологията на производство с помощта на естествени ферменти се използва от древни времена, в момента нейното приложение се разглежда като възможност за получаване на ясно диференцирани продукти, метод, чрез който пекарите могат да придадат на продукта „...инсулт„уникален, по-труден за копиране.“

Естествената мая, наричана още мая или дива мая, може да се получи по различни методи. Независимо от използваните методи, основната цел е да се получи мощен набухвател, който съдържа устойчиви микроорганизми, добре адаптирани към работната среда. Тези микроорганизми имат способността да произвеждат достатъчно CO2, за да доведат до увеличаване на обема на тестото, но също така и да получат продукти със специални органолептични свойства.

Предимствата на използването на естествени ензими включват:

• готовият продукт има значително по-високо качество и сензорни свойства, с интензивен вкус и аромат, а порьозността и еластичността на сърцевината са оптимални;
• след няколко дни печене, Хлябът с естествена мая е обогатен с хранителни вещества (естествените дрожди вътре все още работят), докато хлябът с бирена мая е склонен да изсъхва и сърцевината му става ронлива;
• готовите продукти са полезен за човешкото тяло.

Голямо предимство на продуктите, приготвени с естествена мая, е, че те се съхраняват много по-добре и за по-дълъг период от време, благодарение на:

• висока киселинност от мая, която потиска развитието на плесени;
• ензимно действие в дрождите, което забавя повторната агрегация на нишестето;
• производството на екзополизахариди от млечнокисели бактерии, който действа върху текстурата на продуктите като стабилизатор, като по този начин се избягва необходимостта от използване на хранителни добавки.

Какво е мая и как се получава?

Технически погледнато, квас (естествена или дива мая) се получава чрез спонтанна ферментация в околната среда на смес, образувана от вода и пшенично брашно, оставена да зрее за определен период от време. Микроорганизмите, присъстващи в брашното, водата и въздуха, се размножават и започват да ферментират, което води до образуването на естествен набухвател, който може да бъде в течна или твърда форма. Следователно, маята не е нищо повече от тази смес от брашно и вода, която след няколко дни „...УВЕЛИЧАВАНЕ" или "хранене„, ще придобие достатъчна степен на киселинност, придадена от комплекс от дрожди и млечни бактерии, способни да активират ферментацията на тестото. Тази способност се постига и поддържа чрез последователни освежителни напитки и хранения.

Просто, но не лесно

Процесът на освежаване и подхранване се отнася до техниката, чрез която първоначалното тесто (направено от брашно и вода, което ферментира спонтанно за определен период от време и при контролирана температура на съхранение) по-късно ще бъде добавено като ферментационна основа в ново тесто.

Въпреки че изглежда проста, традиционната технология за получаване на естествена мая включва сложен биохимичен процес. Това се влияе от редица променливи: хигиената на средата, в която протича процесът, хигиената на използваните прибори или оборудване, прецизният контрол на температурата... Всички тези фактори могат да повлияят негативно на качеството на маята, ако изискванията не се спазват. Следователно, опитът, уменията и знанията на пекарите не винаги са достатъчни, за да гарантират стабилността и ефективността на естествената мая в крехките условия на биологично равновесие.

Помощта идва от технологиите

Като се има предвид, че квасът не е лесен за набавяне, въпреки че предлага толкова много предимства, подходът на производителите на квас е добре дошъл. оборудване в разработването на автоматизирани ферментатори, предназначени за този процес. Технологията, използвана в производството на тези машини, гарантира оптимални резултати, като по този начин подкрепя пекарите и им помага да покажат както майсторството, така и страстта си.

Подобна технология идва от Италия, страната с голямо разнообразие от хлебни изделия, където традициите са запазили заслуженото си място.

Италианският производител е произвел такива ферментатори с различен капацитет, предназначени за малки и средни пекарни. В момента гамата на производителя се състои от ферментатори с малък капацитет, започващи от 5 до 50 литра, като нови модели с капацитет от 2019 и 100 литра ще влязат в производство до края на 150 г., като техните прототипи са във финалната фаза на тестване. Тези съоръжения са проектирани да позволяват програмиране, визуализация и контрол на целия процес на получаване на натурална мая.

Технологиите за подобни процеси в индустриален мащаб също идват от Италия, като се има предвид, че секторът на хлебната промишленост все повече се насочва към производствени решения с натурални съставки. Компанията е един от производителите, които предлагат подобни ферментатори с индустриален капацитет за автоматизирано производство и дозиране на натурална мая. Компанията вече е инсталирала такива индустриални системи в две големи производствени предприятия у нас и ще инсталира още пет през следващата година.

Предимства от използването на ферментатор

Ферментационното оборудване, произведено от компанията, позволява производството на постоянно обновявана естествена мая, благодарение на контролираното и прецизно дозиране на вода и брашно. Получената естествена мая ще има хомогенни физикохимични характеристики, благодарение на непрекъснатото смесване на тестовата маса, процес, който се осигурява от инверторен двигател с множество скорости, както и от електрическа бъркалка с разбъркващи лопатки и система за остъргване на стените на резервоара. Контролът върху тези процеси води до производството на естествена мая с оптимални параметри, способна впоследствие да осигури на крайното тесто благоприятен ефект и превъзходни вискоеластични свойства, като по този начин подобрява смилаемостта и значително намалява непоносимостта след консумация на готовите продукти.

Мониторинг на киселинността на маята, провеждана с помощта на pH метър, включен в оборудването, води до строг и линеен процес на ферментация. По този начин, чрез поддържане на този баланс по контролиран начин, тестото, получено с тази мая, ще бъде по-устойчиво на мухъл и бактерии.

Оборудването с малък капацитет е оборудвано с един изпускателен клапан, през който се извлича маята, оставяйки минимално количество в резервоара, необходимо за създаване на новия ферментационен поток. Моделите с по-голям капацитет са оборудвани с втори клапан за пълно изпразване на резервоара, като по този начин се улеснява почистването на оборудването.

Електронен дисплей, от сензорен тип, позволява контрол на температурата, продължителността и работната скорост на етапа на зреене, както и параметрите на фазата на консервиране на ферментацията, което прави оборудването лесно за използване и персонализиране. В тази връзка трябва да се отбележи, че оборудването позволява и персонализиране на работните цикли, съставени от няколко последователни фази, чрез програмиране на температурата, продължителността и работната скорост, свързани с всяка от тях.

Като се има предвид, че производителите имат достъп до такова оборудване и технологии, е ясно, че те имат един нов свят на една ръка разстояние, където въображението практически няма граници. Ферментът може да бъде направен от множество естествени съставки, а ароматите и вкусовете, предадени на готовите продукти, ще бъдат наслада за крайните потребители.

Статия от  Мариус Костеа, Директор продажби на индустриално оборудване и линии