Ricetta – Croissant Bicolore (Il Lampone)

• Ciprian Dinu, pasticcere e consulente tecnico di Puratos Romania, ci propone una ricetta spettacolare per i croissant.

Esperto riconosciuto in panificazione e pasticceria artigianale, Cipriano Dinu unisce l'innovazione Puratos con la tradizione dell'arte pasticcera per creare prodotti sorprendenti dal gusto autentico e dall'aspetto speciale. Dimostra e realizza ricette innovative utilizzando ingredienti Puratos, ispirando panetterie e pasticcerie ad arricchire la loro offerta con prodotti di alta qualità.

Croissant bicolore (Il Lampone)

componente:

• Ci sono voluti
• Colorare l'impasto
• Riempimento

ingredienti:

Ci sono voluti:
• Farina 480 1000 gr.
• Acqua fredda (0-1°C) 500 gr.
• Zucchero 100 gr.
• Lievito 50 gr.
• Cornetto Puratos Facile 150 gr.
• Mimetic Primeur 10% Burro Puratos 50 gr.

Pasta colorata:
Togliere 250 g di impasto 2 minuti prima della fine dell'impasto e mescolarlo con il colorante alimentare rosso + 5 ml di acqua.

Rotolamento:
250 g Mimetic Primeur 10% Burro Puratos per 1 kg di impasto.

Riempimento:
Topfil Lampone 35% Puratos.

Metodo di lavoro:

Impastare

Impastare impasto: 4 minuti lento + 6 minuti veloce.

Temperatura dell’impasto: 18 – 21°C.

Rilassamento: 10 minuti in un foglio di alluminio, a -18°C.

Laminazione: L'impasto è ELABORATO Nella macchina laminatrice fino a 7 mm di spessore si realizzano 2 pieghe in 4 pieghe successive (doppie), ruotando ogni volta l'impasto di 90° attorno all'asse.

Rilassamento: 10 minuti a -18°C.

Modellare

Modellazione: Applicare la pasta colorata sulla pasta stesa in modo da coprirne tutta la superficie. Stendere fino a uno spessore di 3,2 mm. Ritagliare dei triangoli con una base di 9 cm e un'altezza di 25 cm. Stendere ogni triangolo. Tagliare il croissant a metà al centro e posizionarli. sul vassoio con la punta rivolta verso l'alto.

Lievitazione finale: 75 – 90 min a 35°C, umidità relativa 70-80%.

maturazione

Cottura: Con un po' di vapore all'inizio della cottura.

Temperatura di cottura: 180°C, forno a convezione.

Tempo di cottura: 15 minuti.

Glassa dopo la cottura: Subito dopo la cottura, glassare con Armonia Sublime G&G.

Ripieno e decorazione

Dopo il raffreddamento, viene iniettato con Topfil al lampone 35% e la base è smaltata con Carat Coverlux White.

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