• Al ristorante Cardinale di Milano, gestito dai fratelli Debora e Nicola Massari – figli del rinomato pasticcere Iginio Massari –, sono state introdotte, a partire dal 23 febbraio 2026, due novità che uniscono le tecniche classiche della pasticceria a proposte salate: il croissant burger e la torta di rose mantovana, ma in versione salata.
Ristorante Cardinale, aperto nella primavera del 2025 in via Carlo Freguglia 2 (zona Tribunale), si è già fatto conoscere per il suo menù che unisce ricette della tradizione italiana reinterpretate con precisione (come manzo all'olio d'oliva, carbonara, risottostagionali o tartare) con una sezione dolce influenzata dall'esperienza della famiglia Massari. Il format del pranzo adattato al pubblico business della zona e il programma equilibrato tra pranzo e cena hanno contribuito al suo posizionamento nel panorama gastronomico milanese.
Le due nuove proposte sottolineano la direzione verso pasticceria salato, una pratica che Iginio massari ritiene che abbia radici storiche e una continua evoluzione. Il maestro sottolinea in un comunicato stampa che questa categoria non rappresenta una novità assoluta, ma una naturale estensione della tradizione: “La pasticceria salata è sempre stata preparata in varie forme e ha subito un'importante evoluzione. Gli snack salati fanno parte della categoria della pasticceria salata e si sono evoluti in termini di ripieni e pasta sfoglia. Oggi, la pasta sfoglia viene preparata con uno dei migliori burri, ma viene utilizzata molto meno. Il concetto chiave della pasticceria salata è quello di realizzare piccoli quadrati dal peso massimo di 15 grammi, in modo che ogni boccone abbia un sapore diverso.”, ha affermato Iginio Massari.
Croissant burger: un piatto che sorprende il consumatore
Il croissant burger, creazione di Nicola Massari, sostituisce il classico buono con un croissant salato bicolore, appositamente studiato per coniugare due caratteristiche essenziali: croccantezza all'esterno e resistenza strutturale all'interno, in modo da sostenere il ripieno senza disintegrarsi rapidamente dopo i primi morsi. Il ripieno principale è un hamburger di Scottona da 110 grammi, e l'offerta comprende ben sette varianti: Andante, Carbonara, una versione affumicata, una più delicata con formaggio di capra, Allegro con guacamole, una variante vegetariana e una proposta di Pesce (croissant con cacao, salmone affumicato e maionese al lampone).
Iginio Massari apprezza particolarmente la texture: "Il croissant salato offerto da Cardinale ha diverse farciture, ma soprattutto è molto croccante, più croccante di qualsiasi altro tipo di panino. È quello che io chiamo 'cibo musicale', ovvero il piacere di sentirlo frusciare mentre lo si mangia, che fa apprezzare ancora di più il prodotto stesso.", disse il maestro.
La seconda novità è torta di rose salata, una reinterpretazione salata del famoso torta di rose Mantovane: un prodotto tradizionale a base di pasta lievitata le cui origini risalgono al 1490, originariamente creato per celebrare le nozze di Isabella d'Este e Francesco II Gonzaga. La versione del Cardinale è pensata per essere condivisa a tavola, servita insieme a una selezione di salumi dell'azienda italiana Capitelli. Questo approccio enfatizza la convivialità e il gioco di consistenze tra la consistenza soffice della pasta lievitata e la sapidità dei salumi.
Riferendosi al contesto storico e culturale, Iginio Massari ha spiegato: "La torta di rose è un dolce tipico mantovano a pasta lievitata, le cui origini risalgono al 1490. Fu creata per celebrare le nozze di Isabella d'Este e Francesco II Gonzaga, marchese di Mantova. Si tratta di un impasto lievitato molto ricco, preparato con farina, uova, burro, zucchero e aromi come scorza di limone o arancia per la versione dolce. Oggi, al Cardinale, la serviamo in versione salata. Ricordiamo che Mantova è la città con più dolci tradizionali di tutta Italia, arrivando a circa venti. Per fare un paragone, al Sud, dove la tradizione è molto forte, arriviamo a sei o sette dolci tradizionali. È molto importante conoscere la cultura del settore per poter esprimere al meglio i concetti di dolce e salato."
I due piatti saranno disponibili presso il ristorante a partire da lunedì 23 febbraio 2026. cardinale – via Carlo Freguglia 2, Milano. Le proposte riflettono un rigoroso approccio tecnico, applicando la precisione specifica della pasticceria di alta qualità all’area salata, senza ricercare solo l’effetto novità.
Fonte articolo: comunicato stampa
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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