Intervista allo chef Liviu Preda – "Ciò che mi attrae è la creatività, non un ingrediente specifico, ma ciò che posso farci per sorprendere."

• Lo chef Liviu Preda è una delle figure di riferimento della gastronomia rumena, un maestro del gusto che ha trasformato Brașov in una prestigiosa meta culinaria.

Con una carriera segnata da passione, innovazione e profondo rispetto per gli ingredienti locali, Liviu Preda ha conquistato sia il pubblico rumeno che quello internazionale, ottenendo riconoscimenti in competizioni rinomate come il Salone Mondiale della Gastronomia in Lussemburgo o la Chefs' Arena.

ristorante LIMONESituato nel cuore di Brașov, il ristorante Preda è l'espressione della sua filosofia culinaria, che fonde elegantemente influenze mediterranee con le tradizioni rumene, offrendo un'esperienza gastronomica memorabile. Dedito non solo all'arte culinaria, ma anche alla formazione della nuova generazione di chef, lo chef Preda è un ambasciatore di autenticità e raffinatezza, un visionario che ridefinisce la cucina come un atto di cultura ed emozione.

1. Come è nata la tua passione per la gastronomia? Cosa ti ha convinto che questa fosse la carriera giusta per te?

Il mio primo ricordo legato alla cucina risale a circa cinque anni. Sono cresciuto con i miei nonni, nel villaggio di Crizbav, vicino a Brașov, in una casa vivace con un grande cortile e molti animali. Dopo un alterco con il gallo in cortile, questo è diventato il primo piatto che ho cucinato insieme a mia nonna, la donna più ispirata della mia carriera. Ho apprezzato molto questa esperienza e la soddisfazione di creare qualcosa con le mie mani mi ha lasciato un segno profondo.

Più tardi, a 14 anni, al liceo di Cluj, il cibo di casa mi ha spinto a cercare lavoro nelle cucine dei ristoranti lungo il tragitto per andare a scuola. Ho iniziato lavando i piatti, solo per stare a contatto con il cibo, attratto dagli aromi e dall'energia del posto. Ma sono stato guidato dalle persone del posto e ho imparato a fare anche altre cose. Ricordo che il posto in cui lavoravo vendeva birra. al metro e con ogni ordine di birra al metro Mi è stato offerto anche un piatto di pane fatto in casa con strutto, che ho preparato io (pane spalmato di strutto, cosparso di sale, pepe, paprika e cipolla rossa).

Pensavo che sarei stata in cucina solo per un po', mentre ero al liceo... Ma poi è arrivato il college ed ero ancora in cucina; lo stesso vale per Mastercard Negli Stati Uniti. Quello che a 14 anni pensavo sarebbe stato un progetto temporaneo, si è trasformato in una carriera trentennale. E quella che è iniziata come una necessità, si è gradualmente trasformata in una passione.

Negli anni '90, fino al 2010 circa, quasi tutte le nostre cucine facevano le stesse cose, non c'era nulla di straordinario. Ho elevato la mia passione per la gastronomia al rango di arte quando ho iniziato a lavorare al Belvedere sotto la guida del maestro Ioan Florescu, un talento consumato e, probabilmente, lo chef più premiato di tutti i tempi. Fino a Maestro FlorescuSapevo solo cucinare. Lui mi ha insegnato a trasformare il cibo in arte, mi ha insegnato cosa significa finezza in cucina.

Mi sono diplomata all'ultima scuola di specializzazione due anni fa, perché ho capito che senza studiare con impegno, senza passione, senza voglia di evolversi, si rimane mediocri. E sono tanti quelli che sono mediocri e si accontentano. Io non ero così: né io, né Simona (no). pasticcera Simona Preda) e molti altri che mi circondano non erano così.

La passione arriva col tempo. Le papille gustative sono in continua evoluzione e, man mano che si assaporano sapori mai provati prima, si cominciano a creare associazioni e abbinamenti che, insieme, creano un'esperienza.

Non stai più nutrendo solo il corpo, stai nutrendo la mente. È molto importante in questo settore, dal mio punto di vista, non nutrire solo il corpo. In qualche modo, aprire le sinapsi nel cervello di una persona. Lascia che ci sia un'esplosione di sapori, un'esplosione di ricordi, di cose che associano. Lascia che assaggino una zuppa che ho preparato e mi dicano: "Ho assaggiato qualcosa di simile a Marsiglia!"Per me è una gioia poter offrire a un cliente di Brașov un piatto con un sapore che ha già incontrato nel sud della Francia. O raccontarmi che ha mangiato una zuppa qui, la stessa che ha mangiato in Vietnam. E questo perché uso gli stessi ingredienti che uso lì. Ma questo si ottiene solo con viaggi molto lunghi e costosi e studi lunghi e costosi.

2. Come descriveresti l'evoluzione del tuo stile in cucina dall'inizio della tua carriera a oggi e quali sono, secondo te, le influenze che lo hanno maggiormente plasmato?

I viaggi sono ciò che ti influenza di più. Ho iniziato la mia carriera con la cucina classica rumena negli anni '90. Se entravi nel paese da Nădlac e Orșova, il 90% dei ristoranti aveva la stessa cucina. modello alimentare, la stessa identità, quindi non potevo dire che andavo in quel posto per imparare qualcosa di nuovo. Tutti preparavano i papanași, tutti preparavano la cagliata fritta, MBS (polenta, formaggio, panna acida), forse qualcuno aggiungeva un uovo fritto a tutto questo; tutti preparavano la tochitura moldava, una zuppa di pancetta e così via. Non c'era nessuno che facesse altro.

Con l'avvento dei viaggi e l'apertura dei confini con l'Europa e il resto del mondo, la cultura gastronomica rumena iniziò a svilupparsi. Questo creò una domanda sul mercato rumeno di spaghetti cucinati come in Italia, di pizza preparata come a Napoli o di zuppe asiatiche come in Thailandia; perché la gente iniziò a cercare il sapore del viaggio qui, a casa. E così apparvero in Romania ristoranti con cucina tailandese, vietnamita, giapponese, cinese, mediterranea, francese e così via.

Per non parlare dei ristoranti italiani, di cui, all'inizio degli anni 2000, credo ce ne fossero 30 in ogni città. Quindi, la nostra evoluzione, come chef, è stata richiesta dal mercato. Questa è la verità! È stata richiesta dal mercato e abbiamo dovuto cercare ricette come quelle italiane, tedesche, francesi e così via.

Il mio stile ha una fortissima influenza ungherese, grazie a mia madre. Sono cresciuto con la cucina ungherese: un po' più piccante, un po' più dolce. Ed è quindi naturale che le influenze in quello che faccio siano verso note dolci e speziate, gli aromi delle erbe e delle piante aromatiche della cucina ungherese e, naturalmente, l'immancabile paprika, affumicata, dolce o piccante.

Devo ammettere che, col tempo, ho dovuto adattarmi ai luoghi in cui ho lavorato e alle esigenze dei superiori. Sono ancora praticamente in continua ricerca, ma da LIMÓN il mio stile attuale privilegia ingredienti di qualità, cucinati in modo semplice, con sale, pepe, rosmarino, timo e olio d'oliva, senza mascherarne il sapore naturale. Voglio che sia l'ingrediente a parlare, non che abbia un sapore diverso.

3. Nel corso del tempo, hai partecipato a rinomati concorsi internazionali, dai quali hai ottenuto riconoscimenti. Quanto sono state importanti per te queste esperienze?

Le competizioni sono state molto importanti, soprattutto all'inizio della mia carriera. Volevo essere il migliore, come mi aveva consigliato mio padre: qualunque cosa tu faccia, falla a livello di performance. Ho vinto medaglie d'oro a livello nazionale e mondiale, argento e bronzo al World Gastronomy Salon e il quarto posto al Global Chef.

Questi traguardi non mi hanno solo portato nuovi clienti, ma anche la sicurezza di conoscere il mio valore. Mi hanno aiutato a posizionarmi e a capire cosa posso offrire. Se vinci un campionato mondiale di qualsiasi tipo, se lo vinci a 50 anni, non ti aiuta tanto quanto se lo vinci a 25, perché la traiettoria della tua vita cambierà completamente. Quando sei anonimo, è come se avessi paura di chiedere di più a te stesso o alla vita. Devo dimostrare all'uomo che mi ha assunto chi sono attraverso il lavoro che svolgo e che devo fare meglio della maggior parte.

Le competizioni ti motivano a puntare sempre al primo posto, anche se a volte arrivi secondo. Non si vince solo salendo sul primo gradino del podio, si vince solo essendoci. Quanto a me, ora che sono adulto, non sento più il bisogno di dimostrare nulla a me stesso o a nessun altro. Voglio solo affinare la mia identità: un campione che crea esperienze uniche.

4. Per chi desidera sperimentare l'arte della vostra cucina, il ristorante LIMÓN è il posto giusto. Qual è la filosofia culinaria del ristorante LIMÓN e come siete riusciti a imporre le influenze mediterranee alla tradizione culinaria locale?

Ora è facile imporli nella tradizione locale, perché utilizziamo ingredienti del bacino del Mediterraneo, e qui intendo pesce, carne e spezie, ma la maggior parte di essi li troviamo già in Romania. Non dobbiamo più importare eccessivamente.

Da LIMÓN, la filosofia è quella di portare la freschezza del Mediterraneo a Brașov, utilizzando ingredienti di qualità, cucinati in modo semplice, secondo la tradizione rumena. Integriamo le influenze mediterranee con tecniche semplici, che ricordano i sapori antichi, adattate al contesto locale. Per questo motivo utilizziamo ingredienti tipici del bacino del Mediterraneo, ma utilizziamo il più possibile tecniche rumene per prepararli.

Il menù cambia due volte l'anno: in primavera proponiamo pasta, risotti, insalate e proteine ​​leggere, come coniglio o frutti di mare; in inverno passiamo a piatti più sostanziosi, come guance di vitello o entrecôte, con contorni rumeni, come il purè di patate, ma questa volta con tartufi, molto apprezzati. Un amico di Măgura Codlei mi porta i tartufi. Ecco perché dico: è facile creare un menù mediterraneo, autentico e fresco, adattato alla cultura gastronomica rumena. Basta volerlo.

5. Siete riusciti a posizionare Brașov come una destinazione importante nel panorama gastronomico rumeno. Come selezionate e integrate gli ingredienti locali nei piatti di LIMÓN e quanto è importante sostenere i produttori della regione?

Mi piace lavorare con i produttori locali, provenienti da mercati come Dacia, ma la maggior parte degli ingredienti sono prodotti nella fattoria degli imprenditori del ristorante, la famiglia Maurer, in Nuovo sassone, la città da cui proviene il signor Simon, dove coltiviamo pomodori, melanzane, zucchine ed erbe aromatiche 100% biologici. Questi ingredienti vengono integrati nei piatti per preservare il sapore autentico del territorio, che si tratti di pomodori secchi per il pane o di erbe aromatiche per le salse.

Sostenere i produttori locali è fondamentale, non solo per la qualità dei nostri piatti, ma anche per la sostenibilità. Disponiamo di serre di proprietà per garantire continuità e freschezza, il che ci permette di offrire ai nostri clienti un'esperienza culinaria speciale.

6. Quali sono le principali sfide nel mantenere uno standard di cucina raffinata a LIMÓN, soprattutto in un contesto competitivo come quello rumeno?

Ci sono sfide ogni giorno. E per la sera cucina raffinataDa LIMÓN abbiamo bisogno di clienti che apprezzino non solo il cibo, ma anche l'esperienza. Per un cucina raffinata devi avere un certo tipo di cliente, il "camminato", colui che cerca non solo di soddisfare il corpo, ma anche di soddisfare la mente.

Organizzare serate a tema, come la serata giapponese, con cinque portate e dessert, oppure appaiamento-s di cibo e bevande, ma cucina raffinataCPC Non è sostenibile tutti i giorni in Romania. Con un team di oltre 20 persone, dobbiamo bilanciare il menu con piatti accessibili per soddisfare le diverse esigenze. I compromessi sono necessari per sostenere le giornate. cucina raffinata, che sono solo pochi al mese. Senza altre fonti di reddito, cucina raffinataNon possiamo operare da soli. Tuttavia, questi compromessi ci consentono di offrire qualità e rimanere un'azienda redditizia.

Abbiamo due martedì e due giovedì al mese. cucina raffinataNon posso fare di più perché non sono sostenibile. E poi mi sento in dovere di integrare nel mio menù un hamburger più economico e una zuppa o una zuppa cremosa del giorno. Devo mangiare una cotoletta, anche se non l'avrei necessariamente voluta, ma devo mangiarla. Devo mangiare patatine fritte, perché oggigiorno i bambini mangiano le patatine fritte come piatto principale e le proteine ​​come contorno...

Ci sono dei compromessi che si fanno perché, dopotutto, nessuno avvia un'azienda solo per iniettarci soldi. Abbiamo avviato un'azienda non solo per pagare i nostri dipendenti, ma per fare soldi per noi stessi.

7. Qual è stato il momento più difficile della tua carriera e quale preziosa lezione hai imparato da quella sfida?

La pandemia del 2020 è stata il periodo più difficile. Avevamo aperto un panificio nel 2019, ma nel giro di pochi mesi tutto si è fermato. Abbiamo dovuto reinventarci, preparando confezioni di pane, zuppe, una sorta di base e torte, consegnate ai clienti tramite ordini individuali. Inviavamo centinaia di messaggi e servivamo alla finestra, rispettando le restrizioni.

È stato difficile, ma ho imparato che bisogna adattarsi costantemente. Non si può realizzare un prodotto per sempre pensando che avrà sempre successo. Reinventarsi e comunicare con i clienti è stata la chiave per superare quel periodo.

8. Raccontaci del tuo processo creativo: da dove nascono le idee per i nuovi piatti e come decidi cosa inserire nel menù?

Le idee nascono dal desiderio di valorizzare ingredienti semplici, come carote o rape, trasformandoli in qualcosa di memorabile. Vi faccio un esempio. Una sera pensavo che mi sarebbe piaciuto preparare un piatto a base di carote, un ingrediente così accessibile e sempre disponibile, d'inverno o d'estate. Le carote sono sensazionali qui, soprattutto nella stagione fredda. È come se, a causa del freddo, i sapori si concentrassero in qualche modo, si disidratassero un po' e diventassero molto più profumate, molto più dolci. La mattina mi sono svegliato e ho detto: "Okay, so cosa farne!". Fino a placcaturaL'avevo in mente senza mai farlo. Ho creato uno spuntino con le carote cotte sotto vuoto con coriandolo, miele, aglio e tartufi, che ha avuto un grande successo.

L'ispirazione nasce da una profonda connessione con ciò che faccio e credo che le buone idee abbiano una fonte divina. Non esiste l'invenzione di qualcosa nel 2025. Se ti ispiri ad altri, puoi solo essere una replica, forse migliore, ma pur sempre una copia. Ma nella nostra fonte divina, in Dio, trovi sempre sostegno e autenticità.

Da LIMÓN, il menù è un lavoro di squadra. Ascoltiamo i suggerimenti di tutti, dagli chef alla donna che si occupa dei piatti, che ha persino creato una frittata incredibile che rimane in menù. Tutti diamo il nostro contributo e le loro esperienze sono preziose quanto le mie, ma Simona e io sosteniamo la spina dorsale del ristorante. Un piatto entra in menù se funziona e riflette la nostra identità.

9. Qual è l'ingrediente con cui ti piace di più lavorare?

Sarei tentato di dire proteine, e qui intendo qualsiasi proteina. Ma per me, gli ingredienti hanno lo stesso valore. È facile prendere una proteina di alta qualità, scaldarla, metterla su un piatto e farla pagare. Ma non c'è niente di spettacolare dietro, in "direttore"Non ho un ingrediente preferito, perché tutti hanno un valore se contestualizzati.

La sfida è trasformare qualcosa di semplice, come un cavolo rapa, in un piatto complesso. Ad esempio, un cavolo rapa svuotato e riempito con una crema aromatizzata diventa spettacolare grazie al lavoro che c'è dietro. Mi piace esplorare consistenze e combinazioni inaspettate, come una mela trasformata in cubetti, purea, patatine o sorbetto. La creatività è ciò che mi attrae, non un ingrediente specifico, ma ciò che posso fare con esso per sorprendere.

10. Se non avessi scelto questa carriera, in quale campo pensi che ti saresti dedicato?

Avrei sicuramente fatto il falegname! Adoro lavorare il legno, un materiale vivo e in continua trasformazione. Restaurare mobili antichi è una passione che mi rilassa. E ora, quando ho giorni liberi – e di giorni liberi ce ne sono pochi – compro mobili antichi e li restauro. Costruisco tavoli, comodini, sedie e nella nostra guesthouse ho molti oggetti creati da me.

In effetti, mi piace che tutto ciò che tocco rinasca, che ne esca vivo, portando gioia e piacere. Come la gastronomia, la falegnameria significa dare vita a un materiale, trasformandolo in qualcosa di bello e utile. È un campo che mi si addice.

11. Se dovessi cambiare qualcosa del percorso intrapreso finora o dare un consiglio al giovane Liviu all'inizio della sua carriera, cosa cambieresti e quale sarebbe il consiglio?

Avrei evitato i luoghi tossici in cui lavoravo troppo per motivi economici. Da quando avevo 14 anni, vivevo da sola e il bisogno di stabilità mi ha costretta in ambienti che non mi aiutavano a crescere. Ho imparato a essere riflessiva, ma ho perso energia emotiva e professionale.

Il mio consiglio per il giovane Liviu sarebbe: "Se il tuo cuore ti dice che un posto non è giusto, vattene! Non scendere a compromessi che ti impediscano di crescere." All'epoca non avevo il coraggio di prendere decisioni rapide, ma l'ho imparato in seguito e questo mi ha aiutato a diventare la persona che sono oggi.

Intervista condotta da Gabriela Dan, caporedattore di Arta Albă

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