• Gli olandesi di Rotterdam vogliono produrre elettricità dal pane raffermo • Un gruppo di ricercatori finlandesi e italiani ha creato una soluzione antimuffa partendo dalle eccedenze di pane • Pane di scarto, utilizzato con successo nella produzione della birra • Gli studenti americani preparano dolci utilizzando il pane in eccesso
Uno degli alimenti più sprecati nel mondo è il pane, implicitamente i prodotti da forno. A livello globale, circa un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano viene sprecato e nell’Unione Europea si stima che il 20% di tutto il cibo prodotto finisca nella spazzatura. Nei paesi industrializzati, oltre il 40% delle perdite alimentari avviene sia a livello di vendita al dettaglio che a livello di consumatore. La lotta allo spreco alimentare ha dato impulso alla ricerca, e negli ultimi anni sempre più studi con risultati concreti dimostrano che il pane vecchio può essere salvato, prima che finisca nella rampa dei rifiuti, e trasformato in valore aggiunto.
BroodNodig, il progetto attraverso il quale gli olandesi vogliono produrre energia elettrica dal pane raffermo
Il progetto è iniziato con l'installazione a Rotterdam di 130 contenitori in tutta la città, per raccogliere il pane raffermo avanzato, che sarebbe poi stato trasformato per produrre biogas, secondo Rador. Intitolato BroodNodig, il progetto pilota è stato lanciato tre anni fa, essendo un'iniziativa privata che ha ricevuto il sostegno del municipio.
Durante l'esperimento gli organizzatori hanno raccolto 125mila chilogrammi di pane vecchio, una quantità sufficiente per fornire biogas a 50 appartamenti per un anno intero. Se la stessa quantità di pane venisse utilizzata per produrre elettricità, si potrebbero alimentare 2.000 lampadine per un anno. Rotterdam non è l'unica città dei Paesi Bassi in cui si è cercato di ottenere l'elettricità dal pane. E ad Amsterdam, lo scorso anno, sono stati installati contenitori simili per la raccolta del pane raffermo. Secondo le statistiche del Centro olandese per gli studi sulla nutrizione, "Voedingscentrum", ogni abitante dei Paesi Bassi riceve ogni anno 41 chilogrammi di scarti alimentari, di cui il 22% è pane e dolci. Parallelamente all'utilizzo delle eccedenze di pane per la produzione di energia, gli specialisti stanno analizzando anche lo sviluppo di progetti per ridurre la quantità di pane buttato via, anche da negozi e ristoranti.
Soluzione di pane raffermo per l'inibizione delle muffe
Un gruppo di ricercatori finlandesi e italiani si è posto il problema di un migliore utilizzo del pane vecchio e ha testato una soluzione che ha portato a una serie di risultati sorprendenti. Fondamentalmente mescolavano pane raffermo e acqua distillata (in rapporto 1 a 2) che sottoponevano ad idrolisi enzimatica con amiloglucosidasi, amilasi e proteasi, in determinate condizioni. Successivamente, hanno utilizzato questo idrolizzato come mezzo di inoculo per una serie di microrganismi noti per il loro effetto antifungino sul pane. L'idrolizzato fermentato è stato poi utilizzato come ingrediente nelle ricette del pane in proporzioni del 18-22%, scrive www.sciencedirect.com.
I risultati ottenuti hanno mostrato che tutti gli idrolizzati di pane raffermo fermentato erano in grado di inibire in una certa misura la crescita delle muffe, mostrando un'attività inibitoria maggiore su Penicillium spp. ed E. erbariorium che su A. Niger. Poiché il contenuto di acido acetico era molto basso e la quantità di acido lattico non era sufficiente a giustificare l’effetto antifungino complessivo, gli autori hanno testato le ipotesi presenti in letteratura secondo cui tale effetto sarebbe determinato dalla formazione di composti petidici con proprietà antifungine e hanno potuto identificare una serie di peptidi che corrispondono al profilo generale dei peptidi con effetto antifungino. (Puoi leggere di questo studio Qui)
Orzo, sostituito dagli avanzi di pane durante la preparazione della birra
Un'associazione britannica ha trovato una soluzione per combattere lo spreco alimentare e da diversi anni trasforma il pane invenduto in un assortimento di birra, esportando questo concetto anche all'estero. La nuova gamma di birre è prodotta per Feedback, associazione che si batte contro lo spreco alimentare, a Driffield, cittadina nella contea inglese dello Yorkshire. La gamma si chiama "Toast ale" ed è stata creata dal fondatore di Feedback Tristram Stuart. Si è ispirato all'attività dei birrai di Bruxelles, ideatori del "Brussels Beer Project", che hanno lanciato la gamma di birre "Babylone", basata su un'antica ricetta. Attualmente “si lanciano nel mondo quantità industriali di pane e le associazioni umanitarie non riescono a distribuire tutto il pane che ricevono. Allo stesso tempo, c'è questo slancio che i birrifici artigianali hanno preso a livello globale", ha spiegato Tristram Stuart.
La "Toast ale" ora sostituisce un terzo del malto d'orzo con il pane nel processo di produzione della birra. Il pane fornisce amidi che vengono convertiti in zuccheri fermentescibili dagli enzimi contenuti nel malto. Il lievito si nutre di zuccheri durante la fermentazione per creare alcol. Il malto rappresenta una parte significativa dell’impronta di carbonio della produzione della birra. Sostituendo l’orzo vergine con il pane in eccedenza, Toast risparmia raccolti e acqua nei suoi processi produttivi, riducendo così le emissioni di carbonio che alterano il clima. L'azienda utilizza solitamente dei pezzi di pane che non possono essere trasformati in panini. Questi scarti di pane normalmente vanno alle società di gestione dei rifiuti e vengono utilizzati nella produzione di fertilizzanti o come mangime per animali. (Fonte foto/beertoday.co.uk)
Gli studenti americani creano dolci "innovativi" utilizzando il pane in eccesso
Nel corso del 2020, due gruppi di ricerca universitari hanno scoperto soluzioni per sostenere le campagne contro lo spreco del pane. Nel mese di giugno, i ricercatori statunitensi hanno affermato di aver sviluppato un bioprocesso che converte il glucosio del pane raffermo che non può più essere consumato in prodotti a valore aggiunto come l’acido ascorbico (vitamina C). A luglio, Foodprint, un'impresa sociale gestita da studenti dell'Università di Nottingham, ha ideato un modo innovativo per trasformare il pane oltre la data di scadenza in una prelibatezza basata sul tradizionale dolce indiano "Gulab Jamun". Questo dolce sostituisce la farina con l'impasto ottenuto dal pane raffermo.
