• I leader del settore HoReCa hanno analizzato i risultati del 2025 e evidenziato le principali tendenze per il 2026.
Nell'ultimo anno, il comportamento del consumatore HoReCa è cambiato in modo significativo: reagisce più rapidamente alle novità, è più attento al valore e confronta più che mai. In questo nuovo panorama di consumo, i ristoranti non competono più solo attraverso i prodotti, ma attraverso il contesto, la coerenza concettuale e il rapporto con gli ospiti.
Questa è solo una delle conclusioni dell'ultima edizione di Conversazioni intime alla tavola rotonda, un evento organizzato il 20 gennaio dall'Hospitality Culture Institute. Oltre 70 professionisti del settore HoReCa erano presenti per discutere con sei ospiti speciali i trend che plasmeranno il 2026 e gli insegnamenti del 2025, dominato da volatilità, squilibri stagionali e crescente pressione sui margini di profitto.
Ospiti speciali dell'ultima edizione di Intimate Roundtable Conversations:
- Daniel Mischie, CEO di City Grill Group,
- Paul Ungureanu – Co-fondatore di Boiler Coffee
- Radu Vona – Co-fondatore di Gynda Gourmet
- Andrei Popescu - Co-fondatore di Molf Deli & Vinutz
- Sorin Stoica – Chef e co-fondatore di Éto – Cuisine of Now
- Paul Neacșu – Direttore dello sviluppo aziendale HoReCa – Macromex
Tra i temi dibattuti figurano i repentini cambiamenti nel comportamento dei consumatori, i criteri di differenziazione nel settore HoReCa, l'evoluzione del mercato del caffè speciale e le nuove tendenze in cucina. Tra le conclusioni del dibattito:
La stagionalità classica è scomparsa
I partecipanti hanno scoperto che, nel 2025, i modelli di consumo tradizionali non erano più validi. Periodi precedentemente considerati deboli, come gennaio o i mesi estivi, hanno generato ricavi superiori alle aspettative per molti operatori HoReCa. Questa evoluzione indica che la classica stagionalità è stata sostituita da un comportamento di consumo molto più frammentato e imprevedibile, in cui non esistono più mesi "buoni" o "cattivi". "Cattivo" facile da prevedere.
Il nuovo consumatore: più informato, più esigente, più emotivo
Il cliente di oggi cerca più di un buon prodotto: vuole coerenza, una storia, personalizzazione. I ristoranti stanno diventando mete di viaggio, non solo punti di ristoro.
Il mercato del caffè speciale continua a crescere
La differenziazione, la prossimità e la capacità dei marchi di costruire comunità attorno a sé stanno diventando fondamentali in un mercato sempre più competitivo.
Sfide per i fornitori
Dal punto di vista dei fornitori presenti all'evento, il 2025 è stato caratterizzato da una maggiore volatilità. Tra le principali sfide:
- Aumenti improvvisi dei prezzi della carne bovina
- Blocchi all'importazione di carne di pollo
- Grandi fluttuazioni dei prezzi della carne di maiale
- Costi mensili imprevedibili
In questo contesto, i fornitori sono stati costretti ad assorbire alcuni degli shock, a mantenere la stabilità per i clienti e ad adattarsi operativamente a una realtà che comporta una minore prevedibilità nel medio termine.
Per quanto riguarda le tendenze nel 2026 dal punto di vista dei fornitori, questi ultimi affermano che non è più sufficiente consegnare la merce, ma è necessario fornire supporto operativo e supportare gli operatori HoReCa negli sforzi per aumentare l'efficienza. Allo stesso tempo, nel contesto in cui i ristoranti stanno sempre più esplorando soluzioni per ridurre i costi, la consulenza culinaria e l'ottimizzazione del menu stanno diventando due servizi in crescita.
Gli alimenti semi-preparati e cotti sottovuoto guadagnano quote di mercato
I ristoranti sono alla ricerca di soluzioni per garantire coerenza, ridurre i tempi di cottura, controllare i costi e ridurre la dipendenza dal personale, per questo i pasti sous-vide e semicotti di alta qualità stanno guadagnando sempre più popolarità nelle cucine.
La permacrisi è la nuova normalità
Negli ultimi anni il settore dell'ospitalità ha operato in un regime di crisi permanente, generato da fattori quali:
- Mancanza di personale
- Covid
- Inflazione in aumento
- Aumento dei costi delle utenze
- instabilità politica
- Mancanza di prevedibilità legislativa
In questo senso, gli imprenditori del settore alberghiero non aspettano più un "ritorno alla normalità", essendo costretti a operare in un regime permanente di adattamento.
"Con la maturazione del mercato HoReCa, emergono sempre più nicchie, modelli di business e contesti operativi diversi che non possono più essere risolti con soluzioni universali. Per questo motivo incoraggiamo sempre più incontri informali e faccia a faccia, dove imprenditori e specialisti possano parlare apertamente di cosa funziona, cosa non funziona e perché." – Florin Maxim, fondatore dell’Hospitality Culture Institute
Intimate Roundtable Conversations è il think tank applicato dell'Hospitality Culture Institute: un format di dialogo strategico in piccoli gruppi che riunisce leader, imprenditori e professionisti del settore HoReCa per analizzare in modo approfondito le sfide più importanti del settore. Ogni edizione è incentrata su un tema di impatto concreto, esplorato da prospettive complementari: operativa, imprenditoriale, di investimento e di consumo.
Per favorire un autentico scambio di idee e posizioni, gli incontri si svolgono secondo le regole di Chatham House, dando ai partecipanti la libertà di utilizzare intuizione-s ottenuti, senza attribuire pubblicamente opinioni o citazioni. Questo approccio crea il quadro necessario per conversazioni oneste, pertinenti e orientate alla soluzione, con un valore diretto per l'evoluzione dell'ecosistema dell'ospitalità.
L'Hospitality Culture Institute (HCI) è la piattaforma europea di ricerca e leadership che studia come la cultura gastronomica, l'ospitalità e i servizi plasmano il comportamento umano e il valore economico. HCI utilizza l'ospitalità come laboratorio vivente per l'economia dell'esperienza, riunendo leader, ricercatori e decisori per costruire modelli di business sostenibili e incentrati sulla persona.
Fonte articolo: comunicato stampa Istituto di cultura dell'ospitalità
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