· XNUMX€ L'arte della miscelazione. Se oggi il mixer continua a svolgere, con discrezione, la sua missione di fedele soldato dei maestri nei laboratori e nelle cucine, l'evoluzione nel tempo e nello spazio di questo strumento parte dai suoi antenati, le fruste di legno, che risalgono al Bronzo Età
Proprio come uno stregone o un alchimista, il cuoco, per compiere la propria magia, dipende da tre elementi fondamentali: acqua, aria e fuoco. L'unione e l'omogeneizzazione degli ingredienti, mediante la loro miscelazione, richiede la rapida immissione di un elemento esterno: l'aria. Provoca profondi cambiamenti nella struttura della composizione, attraverso la miscelazione consecutiva degli ingredienti. Analizzato attentamente, questo semplice gesto - la miscelazione - si traduce in realtà in un'azione complessa.
Miscelando alcuni prodotti base si ottengono piatti complessi e ben definiti sia nella struttura che nel gusto. Sembra facile fare una schiuma di albume. Spesso, però, accade che l'albume venga mescolato troppo poco, e il risultato finale è un aumento di volume insufficiente o addirittura una perdita di volume anticipata e indesiderata. Pertanto, vari test effettuati rivelano il fatto che è necessario mescolare l'albume finché la schiuma ottenuta non formerà delle reti interne che si collegheranno tra loro.
La miscelazione di alcuni ingredienti dipende da molti fattori. Così, alla varietà della struttura degli ingredienti si aggiungono le tradizioni tramandate di generazione in generazione, i metodi di lavorazione specifici e perfezionati nel tempo, completati dalla fantasia, dalla maestria e dall'originalità del preparatore.
Mescolare gli ingredienti con arte richiede esperienza o talento
Nel corso della storia culinaria, anche senza l'utilizzo di lieviti o agenti lievitanti, l'uomo è riuscito a “catturare” l'aria dall'ambiente e ad incorporarla negli ingredienti utilizzati, affinché i suoi piatti o specialità risultassero più leggeri, soffici, meglio amalgamati e legati. Così spiega Giuseppe Ferrari nel suo libro “Circoli d'Aria. L'arte della miscelazione", la tecnica con la quale, con l'ausilio di utensili sempre più elaborati nel corso dei secoli, si sono create spume di cioccolato, maionese, panna montata, mousse, creme pregiate o altre tipologie di prodotti.
"Un utensile non è solo il prolungamento della mano dell'uomo, ma il suo legame con l'universo, l'oggetto che ne assicura la comunione con esso, sempre e per sempre, fino a diventare un tutto unitario capace di contenere tra le sue braccia il mondo intero. dita di una mano". È la metafora attribuita dallo scrittore e archeologo italiano Giuseppe Ferrari ad uno strumento che ha accompagnato l'uomo nella sua lunga avventura alla scoperta di nuovi gusti e consistenze, un utensile che ha conosciuto trasformazioni spettacolari, a seconda del mutare dei tempi e delle meravigliose invenzioni. delle menti umane.
Oggi, grazie al ritorno ai valori tradizionali, stiamo riscoprendo con stupore procedimenti antichi, che danno un valore completamente diverso ad azioni che prima consideravamo banali. Quest'arte, che nel corso dei secoli ha reinventato gusti e consistenze culinarie, è l'arte della miscelazione.
I primi obiettivi per il mixaggio
Attraversando le nebbie della storia, la comparsa di questi strumenti da lavoro risale all'età del bronzo, e la loro evoluzione prende avvio dai suoi antenati, gli strumenti in legno, secondo i ritrovamenti nell'arco alpino.
Viaggiando ulteriormente nel tempo e nello spazio, incombe l'ombra di altri strani e curiosi oggetti, che si sapeva avevano la capacità di "catturare" l'aria. Questi rappresentavano i telluri artigianali, tipicamente realizzati in legno bianco o legno duro. 
Nel suo dizionario spagnolo-nahuatl (la lingua degli Aztechi), pubblicato nel 1571, Alonso de Molina definisce, probabilmente per la prima volta, "l'utensile utilizzato per mescolare il cacao quando si prepara la cioccolata calda" come un utensile simile a un gancio di ferro. I francesi scrivono con interesse di questi utensili, antenati del tel, per preparare la bevanda al cioccolato, e non nascondono che questi "bastoncini" provengono dall'America Centrale e appartengono alla civiltà precolombiana. Spiegabile, se si considera che da lì inizia anche la storia della bevanda ottenuta dal cacao in polvere. Il magico liquore di cacao si trasformò in cioccolato solo dopo essere arrivato alla corte del re di Spagna a metà del XVI secolo. Solo nel 1615, con il matrimonio della principessa Anna d'Austria (figlia del re Filippo III di Spagna) con il re Luigi XIII, la deliziosa bevanda chiamata “cioccolato” raggiunse la corte reale di Francia.
Nel suo libro "Nuovi viaggi nelle terre delle Indie francesi in America", del 1772, il sacerdote missionario francese Jean Baptiste Labat descrive così questo misterioso oggetto: "un bastoncino circa 10 dita più alto di una tavoletta di cioccolato in ordine essere arrotolato (attorcigliato) liberamente tra le palme".
Fino al 1800 e all'inizio del 1900 in Francia questo utensile veniva chiamato moussoir o bobina, e veniva utilizzato per "sciogliere" il cacao in polvere in acqua o latte. Inoltre, utilizzando questo strumento, la cioccolata calda acquisisce una struttura schiumosa.
La costruzione più semplice o più elaborata di questi manufatti in legno si basava su una tecnica unitaria. Tutti avevano la parte terminale, quella che veniva a contatto, che attivava il processo chimico e portava alle trasformazioni fisiche del prodotto, lavorata in modo particolare e, allo stesso tempo, diversificata da una zona all'altra. Indipendentemente dalla forma e dalla complessità, tutti avevano la terminazione formata da parti sporgenti, spesso provviste anche di varie scanalature.
Ma, allora come oggi, il risultato finale dipendeva e veniva controllato da questo punto: dal rapporto tra le pareti del vaso e la forma della parte terminale del filo utilizzato. Si può quindi osservare, fin da quei tempi, la preoccupazione di ottenere un rapporto ottimale tra le forme degli utensili utilizzati.
Antiche tecniche di miscelazione
Si presume che, all'inizio, per ottenere la schiuma sopra la cioccolata calda, il liquido veniva versato da una ciotola all'altra, da diverse altezze. Solo più tardi è apparso il gol o il battitore. Gli spagnoli creoli utilizzavano il molinillo, un bastoncino verticale, che veniva attorcigliato tra i palmi per ottenere la schiuma di cioccolato. La tecnica manuale detta “fresatura” consisteva nel torcere continuamente il filo avanti e indietro, ma anche nel “battere” e mescolare contemporaneamente fino a creare la schiuma. Quando, a seguito della colonizzazione spagnola, arrivarono in Europa navi cariche di questi utensili in legno messicano destinati alla preparazione di una deliziosa cioccolata calda, non apparvero solo nuovi sapori, ma anche una nuova cultura alimentare.
Tre elementi inseparabilmente ha annunciato la nascita del mixer
"Mousse" significa schiuma in francese. Per questo i francesi chiamavano “moussoire” il “melt”, proveniente dalla Spagna e utilizzato nella produzione della schiuma di cioccolato. L'utensile veniva utilizzato dai pasticceri della corte reale, ma anche dalla servitù delle case francesi per ottenere la deliziosa schiuma quando il cacao veniva sciolto nell'acqua o nel latte. In pratica scrivo le ricette dell'epoca, la bevanda al cioccolato veniva mescolata con la moussoire fino a formare uno strato di schiuma sulla superficie del composto. La preparazione veniva poi servita in una scatola di cioccolatini chiusa con coperchio. Anna d'Austria soprannominò una delle sue ancelle Molina, perché la donna padroneggiava come nessun'altra la tecnica della molitura, come veniva chiamata la miscelazione in Spagna. Così, per la prima volta nella storia delle preparazioni del cioccolato, nel XVII secolo, il cioccolataio, il recipiente in cui si preparava la schiuma, la bevanda calda alla cioccolata e la moussoire o frusta con cui si preparava la schiuma, divennero tre cose inseparabili. elementi.
Il primo "impastatore" meccanico per uova
La frusta, in tutte le sue varianti, utilizzata per mescolare latte, impasti vari, schiume e creme o per sbattere burro e panna, è rimasta, in senso letterale e figurato, quasi due secoli nelle mani di cuochi o pasticceri.
La tecnica di miscelazione fece un enorme passo avanti solo a metà del XIX secolo, quando fu inventato il "miscelatore" meccanico per le uova. 
Era azionato manualmente e beneficiava di un sistema a due porte il cui movimento era assicurato da una ruota dentata. L'inventore di questo "miscelatore" è considerato Ralph Collier, di Baltimora, nel Maryland, che brevettò la sua invenzione nel 1856. L'invenzione di Collier aveva applicazioni in diversi utensili o meccanismi ancora utilizzati oggi, come trapani o trasmissioni di automobili. Quasi contemporaneamente venne brevettato anche in Inghilterra un mescolatore meccanico rotativo, sotto la firma di E.P. Griffith. La versione di Griffith del 1857 differiva da quella di Collier. Il meccanismo con bersagli rotanti, azionato da una maniglia esterna, era fissato all'interno di un recipiente. Solo due anni dopo, nel 1859, J.F. e E.P. La statunitense Monroe ha brevettato un altro tipo di mixer. Questo fu uno dei primi brevetti acquistati dalla società Dover Stamping, e i miscelatori da essa prodotti fondarono in seguito il marchio americano. I miscelatori Dover possono essere utilizzati anche per miscelare vernici o altri tipi di composizioni. Se all’inizio degli anni settanta dell’Ottocento un frullino per le uova Dover costava 1870 dollari, nel 1,50 potevano permettersi di venderlo per 1880 dollari. Nel tempo attraverso l'aumento del numero dei brevetti concessi, il prezzo dei miscelatori è diminuito, rendendolo un prodotto più conveniente.
Il lavoro del fornaio ha ispirato l'impastatrice elettrica
Rufus W. Eastman è il nome dell'inventore che brevettò il primo mixer elettrico, nel 1885. In breve tempo apparvero nuovi modelli di mixer, tra questi l'invenzione della psicologa Lillian Gilbreth, madre di 12 figli. Nel 1908, l'ingegnere Herbert Johnson rimase colpito dalla fatica di un fornaio che impastava la pasta del pane con un cucchiaio di metallo. Fu allora che gli venne l'idea di creare un robot da cucina con ciotola, che divenne presto noto come l'elettrodomestico che fornisce il maggiore aiuto in cucina, da qui il nome che divenne il marchio KitchenAid. Il mixer H era unico grazie al concetto di "azione planetaria", per cui il mixer fa ruotare il contenitore in una direzione, mentre la frusta ruota nella direzione opposta. Nel 1911 L.H. Hamilton, Chester Beach e Fred Osirus brevettarono un nuovo modello di miscelatore elettrico: un apparecchio costituito da una piattaforma di porcellana con un'unica pala di metallo, azionata da un motore. L'apparecchio era dotato di un pulsante che, una volta premuto, avviava il motore e così la paletta metallica cominciava a ruotare. Fin dall'inizio, i miscelatori elettrici variavano da modelli più piccoli a pala singola a modelli complessi a due pale con vasca inclusa.
Il ballo del mixer
"Elementi inerti, latte, cacao, spezie... uniti e poi fatti interagire, attraverso la danza del mixer.
Il liquido viene incanalato, poi trabocca, si abbassa leggermente e rotola sopra e sotto l'ostacolo rotante. È un movimento colorato, vivace, schiumoso, che incontra gli ingredienti aggiunti lungo il percorso, creando nuovi colori e sapori. Il filo si trasforma in una bacchetta magica, trasformando la cucina in un laboratorio di alchimia. E quando i palmi imprimono il movimento di rotazione, la maniglia prende vita e diventa semplicemente un prolungamento della mano. Questa immagine ci trasporta, indietro nel tempo, alla luce dei fuochi primitivi, entrando in una realtà parallela, dove possiamo sentire i suggestivi aromi diffusi dall'antica schiuma di cioccolata calda, dove il coperchio della cioccolatiera nascondeva il risultato ma prometteva rivelazioni inaspettate .
Latte unito a uova e cacao, zucchero e cioccolato fondente fuso aggiunti alla panna, un pizzico di peperoncino, vaniglia, burro e uvetta... la maniglia del mixer valorizza tali cose, li abbraccia, li approva e li asseconda, elevando queste unioni a nuovi livelli di godimento.
Spirali o anse scolpite nel legno, modanature profilate alle sue estremità, l'estremità a stella o con aste di alluminio incrociate e disposte simmetricamente in fantasiose ripetizioni che promettono ottime fusioni, questa è la potenza del suo gioco geometrico". (Giuseppe Ferrari – Cerchi d’Aria. L’Arte della Miscelazione)
