La recette du pain à la levure naturelle, la méthode en deux phases
ingrédient
pour 2 pains de 950 – 1.000 XNUMX g
1.000 XNUMX g - farine
550 g - levure de démarrage
600 ml – eau
20g - sel
Méthode de préparation
Cette recette utilise de la mayonnaise de départ, que vous pouvez trouver ICI.
1. La pâte est préparée en ajoutant progressivement de la farine et de l'eau salée au levain fermenté.
2. Pétrir la pâte pendant 10 à 12 minutes. ou dans le cas du mixeur à deux vitesses 5 – 6 min. à la vitesse 1 puis 7 min., intensivement, à la vitesse deux.
La pâte obtenue sera laissée reposer 30 min. à température ambiante.
3. La division se fait manuellement ou automatiquement, selon les quantités traitées.
Pour un pain de 1 kg, on divise des pâtons d'un poids de 1,15 kg de pâte (la perte due à la fermentation, à la cuisson, au refroidissement est de 15%, par rapport au poids du produit fini).
La pâte obtenue est plus collante et moins mousseuse que celle préparée avec de la levure commerciale.
4. Les morceaux de pâte divisés sont façonnés en boule et laissés lever pendant 10 à 15 minutes.
5. Il est façonné selon la forme finale, ronde ou longue, selon le produit que vous souhaitez obtenir.
6. Laisser fermenter 25-30 min., au fermenteur ou à température ambiante (de préférence 32°C).
Levez la pâte levée et mettez-la au four à une température de 240°C, 30-45 min. (fonction poids).
Le pain obtenu a un noyau plus dense, plus moelleux, plus élastique et légèrement humide, avec une porosité inégale.
La recette du pain à la mayonnaise naturelle, la méthode en trois phases
ingrédient
pour 4 pains de 500 g
1. Ingrédients pour la levure obtenue à partir de la levure starter
565 XNUMX g - farine
339 g – eau
23 g – mayonnaise entrée (fraîche)
2. Ingrédients pour la pâte finale
mayonnaise préparée à l'étape 1
680 XNUMX g - farine
454 g – eau
15 g - sel
Méthode de préparation
1. Mélangez les ingrédients du point 1 et laissez fermenter 8 à 12 heures à température ambiante.
2. Ajoutez la farine, l'eau et le sel à la mayonnaise prête à fermenter (les ingrédients de la deuxième étape). La pâte obtenue sera laissée reposer 30 min. à température ambiante.
3. Suivez les mêmes étapes que dans le cas de la méthode biphasique.
Dezavantaje
• La durée de fermentation de l'ensemble du processus est plus longue ;
• Le rendement est plus faible et la main d'œuvre plus élevée ;
• Un plus grand nombre de cuves est nécessaire pour la fermentation des levures.
Avantages
• Le principal avantage de cette méthode est la qualité nettement supérieure des produits ;
• Le pain obtenu a un goût agréable et un arôme intense (grâce aux levures qui s'accumulent lors de la fermentation et intensifient ces deux qualités) ;
• La porosité et l'élasticité du noyau du pain sont supérieures.
Avantages nutritionnels du pain à la mayonnaise
Bénéfice pour la santé du consommateur :
• le gluten est plus facilement toléré par l'organisme,
• un pain bien fermenté contient de nombreux acides aminés, des glucides complexes (qui sont une source d'énergie bénéfique), de la vitamine B, du fer, du zinc, du sélénium, du magnésium ;
• L'acide phytique du blé, grâce à la fermentation naturelle des bactéries, est neutralisé. Dans le pain à la levure du commerce, l'acide phytique est présent à 90 % ;
• bénéfique pour la flore intestinale (toutes les bactéries contenues dans la levure stoppent le développement du candida, alors que la levure commerciale le favorise) ;
• a un indice glycémique inférieur à celui du pain à la levure du commerce ;
• après quelques jours de cuisson, le pain à la levure naturelle est enrichi nutritionnellement
(les levures naturelles à l'intérieur fonctionnent encore), tandis que le pain avec les levures commerciales, après une journée de cuisson, sèche et le noyau devient friable.
Lisez ICI et la recette de Pain à la mayonnaise, enrichi de tomates déshydratées et d'herbes de Provence
