Tarte aux noisettes, fraises et citron - de la tarte classique à la tarte actuelle, à l'aspect et aux décors modernistes, pour un écrin de douceurs appétissantes !
Recette fournie par le chef pâtissier Riccardo Magni
Riccardo Magni - un professionnel actif depuis plus de 20 ans dans le domaine de la confiserie, du chocolat et des glaces, connu en Italie mais aussi à l'étranger, co-auteur du livre "Reverse Fusion", publié en 2016.
Il a commencé sa carrière professionnelle en travaillant dans le laboratoire de confiserie familial, aux côtés de son père, Pierpaolo Magni, un autre maître de la confiserie italienne. Au début, il alterne travail en laboratoire de production et parcours de perfectionnement, participant à de nombreuses formations sous la direction de grands professeurs des Ecoles Internationales de Confiserie : Ecole Lenôtre et Bellouet Conseil, France ; Richemont, Suisse ; Cast Alimenti et Arte Dolce, Italie.
Accumulant une riche expérience dans le domaine et participant à divers concours nationaux et internationaux, il a collaboré au fil des années avec diverses entreprises renommées dans le domaine de la confiserie-chocolaterie, d'Italie et d'autres pays.
Il a été membre de l'équipe suisse, participant à la finale du concours "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", où il a remporté la deuxième place, dans la catégorie "Entremet glacé".
Il a publié et continue de publier des articles dans les revues les plus importantes du secteur.
Actuellement, Riccardo Magni exerce des activités beaucoup plus complexes : conseil et formation professionnelle pour d'importantes entreprises du secteur, étant impliqué dans de nombreux projets à travers le monde, ainsi que des activités d'enseignement dans des écoles renommées du secteur culinaire, telles que Cast Alimenti, Dado School Pomati. , École de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
La tarte se compose des éléments suivants :
• Pâte molle (Sablé)
• Amaretto moelleux aux noisettes
• Crème de noisettes
• Gelée de fraise et citron
• Meringue flambée
Pâte sablé (pâte molle)
ingrédient
230 g – Beurre
170 g – Sucre en poudre
55 g – Farine d'amande
95 g – Oeufs
3 g – Sel
- Vanille
445 g – Farine (faible teneur en gluten)
préparer
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre en poudre et mélanger à la spatule, à vitesse moyenne ; ajouter la farine d'amande, le sel, les œufs, la vanille et continuer à mélanger à vitesse moyenne-élevée ; ajoutez progressivement la farine et continuez à mélanger.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Abaisser la pâte molle en une feuille d'une épaisseur de 3 mm et commencer à former les tartelettes :
– pour former les bords des tartelettes, découper des bandes dont la largeur correspond à la hauteur des cadres et les monter sur leurs intérieurs ; mettre au surgélateur uniquement pour stabiliser la pâte ainsi formée ;
– découper des disques, à l'aide d'un cadre de dimension inférieure aux cadres percés dans lesquels vous formez les tartelettes (dans ce cas, j'ai utilisé un cadre inox Ø 16 cm pour la découpe) ;
– continuer à former les tartelettes en ajoutant le disque à l'intérieur du cadre percé ; mettre au congélateur uniquement pour stabiliser la pâte ;
On s'en servait pour faire des tartelettes cadres percés avec Ø 17 et h 3,5 cm;
Cuire les fonds de tartelettes, à l'intérieur des cadres perforés, pendant 15 à 18 minutes, à 160°C.
Amaretto moelleux aux noisettes
ingrédient
125 g – Blanc
50 g – Sucre
150 g – Farine d'amande
150 g – Sucre en poudre
20 g – Farine (faible teneur en gluten)
préparer
Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre à vitesse moyenne-élevée.
Incorporez progressivement les parties en poudre, passées au tamis.
Verser la Crème Amaretto à l'intérieur des tartelettes formées à partir de la pâte sablée, en une couche de h 6 mm ; saupoudrer de sucre glace et de granulés de noisettes.
Cuire au four à 170°C pendant 15 min.
Crème de noisettes
ingrédient
500 g – Crème 35% de matière grasse
140 g - Jaune
100 g – Sucre
80 g – Sirop de glucose
8 g – Gélatine
40 g – Eau
95 g – Pâte de noisettes (sans sucre)
préparer
Mélanger le jaune avec le sucre et le sirop de glucose - homogénéiser la composition.
Ajouter la crème chaude, homogénéiser et porter à 82-85°C.
Par-dessus la composition chaude, ajouter la pâte de noisette et la gélatine complètement hydratée dans la quantité d'eau, homogénéiser et émulsionner la crème au mixeur plongeant.
Laisser refroidir, avec un film alimentaire appliqué sur la surface du produit.
Versez une couche de crème à l'aide d'un Dispositif de dosage, jusqu'à ce que l'espace laissé libre à la surface de la tarte soit comblé.
Gelée de fraise et citron
ingrédient
470 g – Pulpe de fraise
100 g – Sucre
50 g – Sirop de glucose
10 g – Gélatine
50 g – Eau
2 citrons - zeste et jus râpés
préparer
Chauffer la moitié de la pulpe de fraise à 40°C.
Ajoutez par-dessus : le jus de citron, le sirop de glucose, le sucre et le zeste de citron râpé ; homogénéiser la composition.
Ajouter la gélatine fondue à la quantité d'eau et homogénéiser.
Mélangez le reste de la pulpe de fraise et homogénéisez la composition.
Versez la gelée dans des moules en silicone pour réaliser le décor supérieur des tartelettes, à l'aide d'un doseur.
Insérez les moules dans le congélateur et congelez.
Les moules en silicone TOP Spiral Ø14xH1cm ont été utilisés pour décorer les tartelettes.
Bézéa
ingrédient
200 g – Blanc d'œuf
250 g – Sucre
50 g – Sirop de glucose
préparer
Mélanger le sucre, le blanc d'œuf et le sirop de glucose ; homogénéisez le mélange et chauffez-le à 55 – 60°C.
Mélanger jusqu'à obtention de la meringue et utiliser sur le produit.
Préparation finale et présentation
Retirez la décoration en gelée congelée du moule en silicone.
Passer délicatement au foehn tiède sur la surface de la tarte et fixer le décor sur la tarte.
Décorez le bord de la tarte avec de la meringue, en la garnissant avec une poche à douille et une douille.
Flamber légèrement la surface de la meringue à l'aide d'un caraméliseur à flamme.
Pour compléter la décoration : râpez le zeste de citron sur le bord de la tarte avec une râpe fine ; ajoutez des feuilles de valériane ou des flocons d’or ou d’argent de qualité alimentaire…
Cette recette a été travaillée au Lab Pâtissier Isteț de Brasov.
