• Des dragées croquantes et savoureuses confectionnées par la chocolatière Alina Lungu, Ludo, pour le projet « Les maîtres de l'art blanc vous invitent au Baking Show ».
« C'est un chocolat plus sucré qui contrastera très agréablement avec les noisettes mûres. » Alina Lungu explique le choix caramel au chocolat.
Ingrédient:
• Noisettes 1000 g
• Chocolat caramel Callebaut 2000 g.
• Agent de brillance Capol 254 9 g.
• Agent d'étanchéité Capol 425 3 g.
Méthode de travail :
Noisettes Il fait cuire Cuire au four pendant 10 minutes à 180 degrés Celsius. Faire fondre le chocolat au caramel au micro-ondes à 45 degrés Celsius.
Il est réglé machine à dragée Placer le robot sous une rotation de 40 à 50 % avec de l'air froid à une température de 6 à 10 degrés. Ajouter les noisettes dans la cuve, en versant progressivement le chocolat non tempéré toutes les 2 à 3 minutes pour les enrober, pendant 20 à 30 minutes.
Chauffez délicatement le bol avec le pistolet à air chaud, en évitant de chauffer directement les noisettes. Progressivement, le chocolat placé sur T.V.A Elle se détachera et glacera davantage les noisettes ; un processus qui est répété alternativement jusqu'à ce que nous ayons ajouté la quantité totale de 2 kg de chocolat, soit au moins 1.8 kg pour 1 kg de noisettes.
Lorsque les cacahuètes ont une couche de 1 mm de Chocolat et sont parfaitement couvertes, laisser tourner à 30 % pendant 10 minutes.
Glacer avec 4 grammes de Capol 254, pendant 4 à 5 minutes, puis avec 3 autres grammes de Capol 254, également pendant 4 à 5 minutes, après quoi à nouveau avec 2 grammes de Capol 254, pendant 4 à 5 minutes.
Nous scellons avec 1,5 gramme de Capol 425 pendant 4 à 5 minutes.
Idéalement, nous scellerions avec les 1,5 grammes restants de Capol 425 pendant 4 à 5 minutes, après 24 heures.
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