Recette – Mayo entrée

• Chef Sara Papa – Recette de mayonnaise en entrée

Qu’est-ce que Maiaua ?

Le levain, également appelé Mother Dough, Sour Dough, Acid Yeast, Mother Yeast ou Natural Yeast (en anglais – levain ; en français – levain) est une pâte d'eau et de farine, laissée mûrir spontanément, dans le milieu ambiant, pendant un certain temps. période de temps.
Les micro-organismes présents dans la farine, l'eau et l'air se reproduisent et commencent à fermenter, donnant naissance à un agent de fermentation et de levage naturel, utilisé dans les pâtes levées (pain, muffins, biscuits...) et peut se présenter sous forme liquide ou solide.
La mayonnaise ou levure naturelle connaît actuellement une renaissance, étant de plus en plus redécouverte et réutilisée dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie, comme c'était le cas dans le passé.

Le début de la mayonnaise

La mayonnaise dont nous parlerons ici est ce mélange de farine et d'eau qui, après plusieurs jours de "croissance" ou de préparation, acquerra un degré d'acidité suffisant et nécessaire, conféré par un complexe de levures et de bactéries lactiques, étant ainsi en mesure pour activer la fermentation des pâtes.
Contrairement à la levure de bière, constituée principalement de colonies de champignons appelés Saccharomyces cerevisiae, la Levure naturelle/Maia contient différentes espèces de champignons, Saccharomyces et Candida, mais aussi diverses bactéries lactiques comme Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella.
Le corps humain est habité par des millions de bactéries bénéfiques, et celles présentes dans la Levure Naturelle/Maia font partie de cette famille de bactéries utiles au maintien de l'harmonie et de l'équilibre du corps humain.

L'avantage des produits fabriqués avec Maia

Un grand avantage des produits à base de Levure naturelle / Maia réside dans le fait qu'ils se conservent bien mieux et pendant une période plus longue, grâce à :
– le degré élevé d'acidité de Maia, qui inhibe le développement de moisissures ;
- l'action enzymatique du Maia, qui ralentit la réagrégation de l'amidon ;
- la production d'exopolysaccharides par les bactéries lactiques, qui agissent sur la texture des produits comme stabilisant, évitant ainsi le recours à des additifs alimentaires.

Recette signée Sara Papa

D'un point de vue nutritionnel, il convient de souligner que l'utilisation de levure naturelle (Maya) confère aux produits une meilleure digestibilité en raison du temps de fermentation et de l'action bactérienne plus longs, un indice glycémique plus faible et un degré réduit d'intolérance à certaines substances ( gluten, levures ).

La recette de Maia ou Levure Naturelle, que nous vous présentons ici, est tirée du livre "Lievito madre vivo"
(Mère vivante de levure), signé par Sara Papa, experte en produits de boulangerie à base de mayonnaise, avec l'aimable autorisation de l'éditeur © 2015 Gribaudo – IF – Ideeéditoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 – 20121 Milano

Comment faire de la mayonnaise en entrée

Il suffit d'eau et de farine pour « apprivoiser » et faire pousser la « levure sauvage », nécessaire à un pain savoureux.
Pour commencer, il vous faut de la farine et de l'eau, dans les quantités suivantes : 200 g de farine type 650, moulue avec des pierres (un détail important mais pas obligatoire) et de l'eau entre 100 et 120 g.
Mélangez la farine avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance homogène. Façonnez la pâte en rond et laissez-la reposer dans un récipient recouvert d'un film alimentaire ou d'un chiffon propre et humide. Placez le bol dans un endroit protégé pendant environ 72 heures ou jusqu'à ce que vous remarquiez que le mélange est en train de fermenter.
Gardez à l’esprit qu’à la fin du printemps, en été ou au début de l’automne, lorsqu’il fait plus chaud, la fermentation peut prendre jusqu’à 24 heures.

Les premiers flux

La première tétée ou nourrissage, comme l'appellent certains spécialistes, aura lieu le soir. Pour cela, prélevez 100 g de la partie médiane de la pâte fermentée et mélangez-la, dans un autre récipient, avec 200 g de farine et 100 g d'eau en laissant reposer 24 heures.
La mayonnaise restante sera jetée car elle n'est pas active. Effectuez une telle tétée par jour quatre fois de plus, en utilisant la même procédure. Jetez l'excédent à chaque fois. À partir du sixième jour, nourrissez-en un toutes les 12 heures.

L'odeur aigre

Il faut garder à l’esprit que pendant les premiers jours, la mayonnaise aura une odeur acide et un aspect moins attrayant. C’est normal, car à ce stade les micro-organismes bénéfiques sont en compétition avec les mauvais. Fondamentalement, une sélection naturelle a lieu. Pour cette raison, l'approvisionnement est réalisé avec une quantité de farine deux fois supérieure à la quantité de levure sélectionnée.
En faisant cela, nous fournissons essentiellement plus de nourriture aux bactéries et aux levures.

Comment sait-on que la mayonnaise est prête ?

Continuez à nourrir avec la procédure ci-dessus jusqu'à ce que la levure atteigne sa maturité ou jusqu'à ce que vous ne puissiez plus sentir l'acidité. Une levure mature devrait tripler son volume en 4 heures à une température d'environ 28 °C.
Important! Chaque fois qu'un nouveau repas est préparé, la partie restante est jetée. Vous direz peut-être que c'est dommage de jeter ces morceaux, mais c'est seulement ainsi que nous parvenons à : sélectionner la microflore naturelle de la levure, inactiver les micro-organismes indésirables et nourrir les actifs et bénéfiques avec de la nouvelle farine.

Le dernier repas et comment nous utilisons la mayonnaise

En supposant que notre mayonnaise pèse 300 g, on ajoute 300 g de farine et 150 g d'eau. On mélange délicatement, de bas en haut, tout en mélangeant les blancs d'œufs montés en neige. À ce stade, la mayonnaise est prête à être utilisée.
Environ 250/300 g de mayonnaise préparée ci-dessus seront conservés au réfrigérateur, pendant 4-5 jours maximum, à 4-5°Celsius, dans un récipient haut et étanche, recouvert d'un couvercle sans fermeture hermétique, jusqu'à ce que la prochaine utilisation. La basse température va ralentir la fermentation, qui se poursuivra tout de même au froid.
Nous utiliserons le reste de la mayonnaise préparée pour préparer le pain, de la manière suivante : façonnez-le en rond, à la main, appliquez une coupe en signe de croix sur la partie supérieure et laissez-le lever, dans un bol recouvert d'une toile de lin. ou du coton, dans la salle de levage, jusqu'à ce que la composition double de volume.
Avant d'utiliser la mayonnaise dans la pâte, on enlève la croûte qui peut se former à la surface de la mayonnaise. Nous pouvons maintenant préparer notre premier pain à la mayonnaise.
Pour la pâte à pain, on utilisera en moyenne 250-300 g de levure naturelle par kilo de farine.
La quantité de Maia conservée au froid, au réfrigérateur, sera préparée de la même manière pour la cuisson ultérieure.

À quoi servent les tétées ?

Même si nous ne l'utilisons pas, la levure naturelle doit être nourrie pour maintenir la bonne relation entre les micro-organismes ; le but du nourrissage, qui consiste en l'ajout d'eau et de farine, est de nourrir les micro-organismes, qui vont ainsi déclencher une nouvelle fermentation.
En nourrissant, on élimine également les situations dans lesquelles le pain fermente un peu et acquiert une saveur acide.
Pour éliminer cet inconvénient, il est nécessaire de stimuler et de revitaliser, avec une certaine fréquence, la fermentation alcoolique, en nourrissant les levures au moins tous les 4-5 jours, pour garantir leur vitalité. Il faut ajouter de la farine, en quantité égale au poids de la levure, et de l'eau (40 à 50 % de la farine ajoutée) ; ainsi les micro-organismes, nourris, ouvriront la voie à une nouvelle fermentation.

Comment garder la mayonnaise vivante ?

Une fois préparée, la mayonnaise n'est maintenue en vie que par des apports successifs de farine et d'eau, afin de nourrir constamment les micro-organismes dont elle est formée et de favoriser leur reproduction.
La méthode la plus simple pour conserver la levure naturelle en vie est de l’utiliser souvent.

À quoi ressemble un Maya mature et de qualité

1 – avoir une couleur uniforme ;
2 – avoir un goût et une odeur sucrés-acides, mais sans goût résiduel ;
3 – avoir une consistance moelleuse et moelleuse, avec de longues alvéoles ;
4 – ne pas être collant ;
5 – pour arriver à maturité en 4-5 heures, à une température ambiante de 25-26°C.
On considère que la levure a « réussi la fermentation » lorsque : elle a un goût acide/amer, une couleur grise, une odeur acide/âcre.

Quelle est l'importance de la farine dans le processus d'alimentation

Il est important que l'alimentation se fasse à chaque fois avec la même farine, pour garantir la consistance du levain. En changeant le type de farine, l’équilibre de la microflore originelle des levures serait altéré. Il est néanmoins important de vérifier constamment la qualité de la levure, le niveau d'acidité et le stade de maturation. Il est également important de vérifier sa température qui doit être comprise entre 25 et 30°C. Le maintien d'un niveau d'acidité adéquat permet de garantir un équilibre correct entre l'acide lactique et l'acide acétique.

Comment pouvons-nous réparer si quelque chose s'est mal passé

Il est important de savoir identifier les éventuels défauts de la levure naturelle ; De cette façon, si quelque chose ne va pas, nous pourrons le réparer.

Comment savoir si notre levure est forte et saine ?

On l'introduit dans l'eau : s'il coule au fond, et qu'au bout de 20 minutes il remonte à la surface, cela veut dire qu'il est parfait, mais s'il remonte immédiatement à la surface, cela veut dire qu'il n'est pas résistant.

• Si lorsqu'on l'écrase elle reste intacte, c'est qu'elle est très acide : dans ce cas la pâte s'effrite. Une acidité élevée rompt le lien entre les protéines de la farine, qui perd ainsi son élasticité. Une levure trop acide peut aussi se sentir à l’odeur. Une acidité excessive se produit lorsque la composition fermente excessivement : bref, lorsqu'on l'abandonne et « passe la fermentation ».

• Si la levure est trop acide et amère, mettez-la brièvement dans un récipient avec de l'eau ; l'eau, riche en oxygène et gourmande en acidité, catalyse l'acide produit lors d'une fermentation excessive et le disperse (malheureusement, une bonne partie des micro-organismes « bénéfiques » vont également se disperser dans l'eau).

• Coupez la levure en tranches et faites-la tremper 15-20 minutes dans de l'eau à 28-30°C, avec 1% de son poids en sucre, puis pressez-la. Mélangez-le avec deux parts de farine, 45% d'eau à 22°C et laissez lever à environ 27°C, ou jusqu'à ce qu'il triple de volume.

• Si la levure est réellement compromise, retirez-la du liquide, pesez-la et préparez un aliment en doublant la quantité de farine, en mélangeant 42 à 45 % d'eau à la farine ajoutée, 10 % de sucre et un jaune, ce qui ajoute des acides aminés essentiels. pour que les bactéries produisent de l'acide lactique, réduisant ainsi l'acidité.

Par exemple, à une levure qui pèse 200 g, il faut ajouter environ 400 g de farine, 170 g d'eau, un jaune et 10 g de sucre.

Température idéale de maturation

La température et l'humidité ont une influence significative sur les caractéristiques de la levure. La maturation idéale a lieu à 27°C, en cuverie.

Il est important de conserver cette plage de température afin d'obtenir un degré d'acidité de la pâte approprié et d'obtenir un équilibre parfait entre les deux acides produits lors de la maturation de la levure, l'acide lactique et l'acide acétique.

Chaque micro-organisme réalise son propre métabolisme dans une certaine plage de températures. S'ils varient brusquement ou inopportunément, certains micro-organismes se développeront au détriment d'autres, qui seront inhibés. Changer la température revient donc à sélectionner la microflore de la levure.

Vous pouvez lire plus de détails sur les avantages du pain à la mayonnaise dans l'article Pain mayonnaise.

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Article réalisé par Redaccia Arta Albă.